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2013/11/2 09:49
有筒子留言問(wèn)，為啥有的菜需要上漿再烹制，今兒正好這道泰醬燒帶子就是用上漿的烹飪手法燒制的，咱先來(lái)說(shuō)說(shuō)上漿是什么意思吧！上漿就是將動(dòng)物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段。今兒我這道菜用的是蛋清漿。
食尚小米美食定制-泰醬燒帶子
原料：
澳洲帶子。
調(diào)料：
香蔥、泰式甜辣醬、蔥、姜、蒜、淀粉、雞蛋、鹽。
澳洲帶子本身彈牙顧名思義，就是澳大利亞出產(chǎn)的帶子。你可以說(shuō)它是扇貝，但它又不是普通的扇貝，澳帶指產(chǎn)自暖水性海洋中的澳大利亞的日月貝，是極名貴的海珍品。
做法：
1、蔥切末、姜蒜切末。
2、將帶子表面的水用廚房用紙或毛巾蘸干，撒上干淀粉。
3、用雞蛋清（僅用雞蛋清，先將蛋清打散）將帶子淀粉抓勻，薄而勻，用料標(biāo)準(zhǔn)一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克，一定要用手慢慢抓勻不要用筷子攪動(dòng)。上好漿的帶子表面包一層油，可以放進(jìn)冰箱冷凍半小時(shí)之內(nèi)更好。
4、鍋一定要燒熱后鍋內(nèi)做油。
5、油溫?zé)岽蠹s3-4成油溫后放入上好漿的帶子，因?yàn)樯狭藵{的帶子表面的漿迅速凝固，這樣帶子被包裹里，不會(huì)一下子遇到高溫而被炸干水分而變得干硬！口感變柴。
6、出鍋前改大火迅速將帶子兩面煎金黃，還可以不存油。
7、撈出帶子控干油份，鍋內(nèi)留底油煸香香蔥、蒜蓉、姜末。
8、放入泰式甜辣醬。
9、煸炒出香味，適當(dāng)加少許鹽調(diào)味即可。
10、放入煎好的帶子和紅椒粒。
12、迅速大火收汁直至泰醬包裹住帶子即可，如有湯汁很多可以勾芡收濃汁出盤(pán)撒香蔥。
小米提示：
1、蛋清漿主要用料有蛋清、淀粉、鹽 ，比例一般為原料：蛋清：淀粉的比例為20:2:1。
2、上漿這樣可以保持帶子中的水份在后面煎炸的時(shí)候不流失，帶子表面的漿迅速凝固，這樣帶子被包裹里，不會(huì)一下子遇到高溫而被炸干水分而變得干硬。
3、上漿后包上一層油，放入冰箱冷凍20分鐘可以讓帶子更爽脆。
