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紅燒獅子頭

2013/11/2 09:56

80后男人的廚房
80后男人的廚房 blog
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導(dǎo)語:紅燒獅子頭,是一道淮揚(yáng)名菜,不管是紅燒還是清蒸都是膾炙人口。在南京有好些知名的酒店此菜都是有著相當(dāng)高的人氣,吸引著大批的外地游客前來品嘗。上好的獅子頭有肥有瘦的肉紅潤油亮,配上翠綠青菜掩映,鮮艷的色彩加上撲鼻的香味,光看就引動食欲,醇香味濃的肉塊與汁液,是令人無法抵擋的頂級美味。

獅子頭要柔軟好吃,最好是自己買了豬肉回來剁,七分瘦肉,三分肥肉,細(xì)切粗?jǐn)?,大小要如米粒,不能剁太?xì),讓肉質(zhì)間保持縫隙,才能含汁。另一個重點(diǎn)是在容器上,要細(xì)火慢燉,以砂鍋為最佳。如果沒有砂鍋,普通的煎炒鍋也是可以的,畢竟家庭做法還是以方便易操作為主。

紅燒獅子頭

原料:

主料:豬肉500克(三成肥肉)、藕200克、青菜、熟鴨蛋黃適量、蔥姜、大料適量

調(diào)料:老抽1小勺、料酒1小勺,生抽1小勺、鹽1小勺、糖1小勺+1/4小勺、蛋清半個、干淀粉1小勺、水淀粉適量

做法:

1、豬肉剁成大小如米粒的小肉丁、藕去皮洗凈擦成蓉;

紅燒獅子頭

2、小肉丁放入容器,加入蔥姜末、料酒、生抽、鹽、糖、蛋清、淀粉,順同一方向?qū)⑷怵W攪打至上勁;

紅燒獅子頭

3、藕蓉倒入容器與肉餡一起順著之前的攪拌方向充分混合均勻;

紅燒獅子頭

4、取適量肉餡將一枚熟鴨蛋黃包裹,搓成重約200克的大肉丸子;

紅燒獅子頭

5、鍋內(nèi)適量油燒至六成熱時放入肉丸子炸至表面金黃后撈出瀝油;

紅燒獅子頭

6、鍋中加入適量水,放入大料、調(diào)入老抽和1/4小勺糖;

紅燒獅子頭

7、放入炸好的肉丸子,大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁見少,然后撈出丸子,調(diào)入水淀粉勾芡將湯汁熬至濃稠備用;

紅燒獅子頭

8、鍋內(nèi)水燒開,放入少量鹽,將青菜焯水后撈出瀝水?dāng)[盤即可。

紅燒獅子頭

小貼士:

1、豬肉一定要切成小肉丁,肉丁過大不易攪打上勁,市場買來的現(xiàn)成肉糜過碎又影響口感,最好是買了肥瘦相間的豬肉切成小肉丁再用刀背剁上5分鐘,剁好的肉質(zhì)間保持著縫隙,才能含汁,這樣做出的獅子頭口感最佳;

2、肉餡攪打時一定要順同一方向,這樣才能攪打上勁,否則不易搓成肉丸,而且容易下鍋就松散開;

3、加入了藕蓉的肉餡不光有著一股藕的清香還帶有一絲甜味,與單獨(dú)的肉餡相比做成的肉丸更加清爽不油膩;

4、一般獅子頭的重量在200克-250克之間,可以在搓肉丸時借助廚房電子秤來秤重,以免搓好的肉丸個頭大小不一,影響菜品外觀;

5、最后紅燒好的獅子頭撈出,鍋內(nèi)剩余的湯汁勾芡后,在擺盤的最后淋入獅子頭和青菜上即可。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cd047470102e739.html

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