2012/2/8 15:12

原料：

鮮海蚌尖400克，紹酒25克，老母雞1只，白醬油25克，鮮牛肉750克，精鹽1.5克，豬里脊肉750克，味精5克。

做法：

1、將母雞宰殺洗凈后，割下雞脯肉待用。其余雞肉切四塊，牛肉、豬里脊內(nèi)切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時(shí)取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質(zhì)。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個(gè)小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用凈紗布過(guò)濾成精美雞湯，取900克待用。

2、海蚌尖每只片成2片，洗凈后盛入漏勺內(nèi)，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔凈蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻腌漬后瀝干酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷凈。[美食中國(guó)]

3、將雞湯下鍋煮開(kāi)，加入白醬油、味精調(diào)勻，澆入湯。

特色：

海蚌是我國(guó)海產(chǎn)品中珍品，肉質(zhì)脆嫩，色白透明，蚌殼略呈三角形，殼很薄，僅在淡咸水交匯處的海水細(xì)沙中生長(zhǎng)，以長(zhǎng)樂(lè)漳港所產(chǎn)的質(zhì)量最佳。本品成菜后，色澤潔白透明，蚌肉清鮮脆嫩。

烹飪竅門(mén)：

雞脯內(nèi)剁成茸，加鹽及清水后捏成小圓球，與雞湯同煮，是因?yàn)殡u茸球可以吸附湯中雜質(zhì)，使湯更清。洗凈后的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹制可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。