2012/2/8 15:27
4、加足水;
煲湯時(shí)要一次性加入足夠的水,中途盡量不要再加水。如果一定要加水的話(huà),也要加入熱水。煲湯用水量一般是湯料重量的2.5-3倍,我一般是1斤的排骨用5—6碗水(大約1000ML—1200ML,4-5杯水)。
5、增香味;
現(xiàn)在的豬肉都有著一股腥騷味,去除這股味道,有的喜歡在湯中加點(diǎn)姜片。但是我要推薦用海蠣干和老蟶干(如圖)。會(huì)為豬骨湯帶來(lái)出人意料的十分香甜的味道。
6、選容器;
煲湯選用瓦罐或砂鍋?zhàn)詈茫唤ㄗh用金屬鍋。
瓦罐和砂鍋能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料,而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度,又有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng),鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質(zhì)地就越酥爛。
7、蓋緊蓋;
如此,才能不讓湯汁水分流失快,且失去味道。
8、小火煲;
煲湯的要訣是:武火燒沸,文火慢煨。小火慢煲,可以讓食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)慢慢滲入到湯內(nèi)。但是多滾的湯并不利于身體健康,所以建議用電紫砂瓦甄,功率小,往往使湯汁處于沸而不騰的狀態(tài)。如果沒(méi)有電紫砂瓦甄的話(huà),就用最小火慢煲。
9、有耐心;
這無(wú)需多說(shuō)了。我用排骨邊在煤氣灶上煲湯的話(huà),一般一個(gè)半小時(shí)左右。如果用電子瓦甄,微火,兩個(gè)半小時(shí)足夠了。這里補(bǔ)充一句,排骨邊不建議用電子瓦甄,容易脫骨。尾椎段則建議使用電子瓦甄。
10、后放菜和調(diào)料。
尤其是容易爛的蔬菜,如,蘿卜、西紅柿、冬瓜等,得先讓排骨熬煮約1 小時(shí)以上后再加入。鹽也要最后放。醋則例外。
堅(jiān)持以上這幾點(diǎn),想不煲出好湯都難。這樣煲好的排骨湯,不加任何蔬菜,只放鹽,喝上一口,真是甘甜四溢,回味無(wú)窮啊。里面的排骨,可以沾點(diǎn)蒜汁吃,在當(dāng)下,既可以防治病毒,強(qiáng)身健體,又與排骨肉是絕配。我家的蒜汁做法:兩瓣蒜壓碎+1大匙黑醋+1小匙白糖+半小匙香油+1大匙涼白開(kāi)調(diào)勻即可。
看看煲好的湯吧,我沒(méi)有吸油,更沒(méi)有用任何照片美化措施,端上桌就是這個(gè)樣子??梢钥闯鰷浊仪?。