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雞湯

2013/11/2 10:34

無限耀婕
無限耀婕 blog
美食天下授權(quán)原創(chuàng)博客
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快過年了,很多人都開始購買年貨,準(zhǔn)備年夜飯了。既然過年了嘛,飯菜就要比平時講究一點(diǎn),除了要用到平時不常吃的食材之外,手法上也要講究一些。比如平時做菜時“倒入的清水”,在過年時就換成高湯吧,是那種靠慢火吊出來的高湯,絕對不能是濃湯寶哈。

很多菜式的制作中,都會用到高湯,高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種,其中清湯是最難制的湯,也是質(zhì)量最好的湯。毛湯,是大多數(shù)餐廳后廚用的高湯,用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續(xù)滾煮,邊用邊補(bǔ)水;奶湯,是選用雞鴨豬骨,和豬蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉,煮沸去沫后,改小火慢熬而成的,火大會煮成奶白色,火小則不夠香。

雞湯好喝

要讓雞湯鮮美清澈,其實很容易,只要掌握幾個竅門就好:

1、鮮雞冰凍后再制作。如果買回來的是冰鮮雞,則要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。由于動物是剛被宰殺,體內(nèi)會釋放多種毒素,冷凍的過程也就是殺菌的過程。

2、剔除的部位。雞身上的一些部位,直接影響著雞湯的口感和成色,在烹飪之前必須要去除。1. 雞爪上的趾甲。指甲里殘存大量細(xì)菌,不利于雞湯的衛(wèi)生。2. 去除雞的內(nèi)臟和雞屁股。

3、用淘米水浸泡。先干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘,這樣會使雞肉更嫩。

4、先焯再冰。事先要把雞焯一下,冷水下鍋,水開后把浮沫撇掉,不僅去掉生腥味,湯也會清澈許多。焯后在冷水中泡一會兒,目的是為了讓雞肉更緊實,在煲湯的過程中肉也不會散,避免了殘渣的產(chǎn)生。

5、冷水下鍋,讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養(yǎng)和香味。

6、二次撇沫。焯雞的水倒掉不用,另取一鍋冷水,煮開后撇去剩余浮沫,這樣雞湯會更加清澈。然后放在密封的容器中,小火慢熬,中途不要開蓋以免香氣揮發(fā)。

7、最后加鹽。關(guān)火前5分鐘再加鹽,過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質(zhì),雞肉不易軟爛,香氣也不容易熬出來。

雞湯好喝

松茸雞湯

原料:

老母1只、松茸兩朵、姜片適量、鹽適量。

雞湯好喝

做法:

1、去除雞的趾甲、雞屁股和內(nèi)臟。如果是鮮雞,需要提前放入冷凍室凍3-4小時。

2、洗凈的雞放在淘米水中浸泡15分鐘。

3、把雞和姜片放入冷水中,大火煮至沸騰,撇去浮沫,焯雞的水倒掉。

4、把焯好的雞在冷中中浸泡幾分鐘。

5、再取一鍋冷水,將雞冷水下鍋,大火煮開后撇去剩余的浮沫。

6、將煮開的雞湯和雞一同倒入密封的容器中,小火慢熬1.5至2個小時,其間不要開蓋。如果需要加其它食材,在這步中加入,我加了兩朵松茸。還可以放入枸杞、蘑菇等食材,隨個人喜好吧。

7、雞湯中加入適量的鹽,再繼續(xù)小火煮5分鐘即可。

雞湯好喝

雞湯好喝

原文地址: http://alicebei.blog.sohu.com/253401177.html

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