2013/11/8 19:28

導語：據(jù)《大公報》載文稱，食物調(diào)理體質(zhì)這個任務，必須在認識食物的功能、講究食物的配伍，調(diào)整食物性味的基礎(chǔ)上再通過烹調(diào)，才能完成。而調(diào)味是烹飪過程中極為重要的環(huán)節(jié)。

調(diào)味品須配伍使用

調(diào)味品是指用來調(diào)整主食性味和菜肴滋味的一類食物。1999年，筆者提出了一個新概念：“調(diào)味品也是藥”。按此而論，如食物配伍學中所說：“通過若干食物的搭配以調(diào)配食物性味是配伍學的主要任務”，其中調(diào)味品起到不可忽視的作用。現(xiàn)在只簡要討論一下常用調(diào)味品的性能及其體質(zhì)宜忌。

1、食鹽

鹽是非常重要的調(diào)味品，味咸，微辛，性寒，無毒。主要成分為氯化鈉，粗鹽尚含少量雜質(zhì)，如氯化鉀、碳酸鎂等，海鹽中還有碘。功能清熱，解毒，涼血，潤燥，止嘔，消炎，通便，和脾胃，消宿食，助腎，堅筋、固齒，明目。

由于其性寒，故寒體(遲冷質(zhì))及倦體(倦？質(zhì))者少食，且此二類人易見虛腫，故多忌咸。現(xiàn)代人多食“厚味”，其中鈉高而鉀低，易致水鈉滯留而腫，故西醫(yī)囑腎臟病患者忌鹽。高血壓者應少鹽，每日食鹽量當控制在5克以下。

近年來，臨床上用食鹽治療疾病的報道不少，包括腹瀉、中暑、風濕性關(guān)節(jié)炎、痔瘡、牙痛、便秘、蕁痳疹等。民間驗方用鹽者則更是不勝枚舉。

2、糖

多為甘蔗、甜菜榨汁后加工而成。進入人體后經(jīng)消化而成葡萄糖，提供能量，多馀的可以轉(zhuǎn)化成脂肪。因此，不僅糖尿病者應少吃糖，肥胖者也應少吃。

白砂糖味甘性涼，功能和中益脾，潤肺生津。

冰糖與白砂糖性同，潤肺之功能尤勝，宜于肺燥、乾咳、便秘之熱體(燥紅質(zhì))者，而不宜于寒體者。

赤砂糖味甘性溫，是一種未經(jīng)提煉的糖，含多種微量元素，產(chǎn)后惡露不下，腹痛，婦女血虛，月經(jīng)不調(diào)，痛經(jīng)者宜。

飴糖功能與赤砂糖相同，脾胃有火而渴者誤食后可致出血。糖為留濕之品，濕體(膩滯質(zhì))者不宜吃糖。

3、米醋

味酸苦，性溫，無毒，醋入口時為酸性，但入身體后，經(jīng)新陳代謝能使體液成鹼性。用之于菜餚烹調(diào)則可增加鮮味、甜味和香氣。對調(diào)配風味具有特殊的功能。

醋用于醫(yī)療已有悠久的歷史?！侗静菥V目》稱“大抵醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛、痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，無非取其酸收之意，而又有散瘀解毒之功?！惫室擞陴鲶w(晦澀質(zhì))者。現(xiàn)代醫(yī)學也用之于防治流感、肝炎、菌痢、高血壓、蛔蟲癥、食管癌、骨外傷、崩漏、雞眼、帶狀皰疹、斑禿、神經(jīng)性皮炎、濕疹、慢性咽喉炎等。雖然米醋藥效頗多，但脾胃濕盛之濕體(膩滯質(zhì))者不能吃醋；筋脈拘攣、外感初起及胃十二指腸潰瘍胃酸過高者當忌。注意，除米醋外，其他醋都不入藥。

4、醬與醬油、面醬

味咸，性寒，無毒；豆醬、甜醬、面醬皆味咸甘。功能除煩熱，止脘腹脹滿，殺百藥及熱湯火毒，除一切魚、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、蟲、蜂、蝎子等毒，中和砒毒，調(diào)水服即解。

5、油

食用油有動物油與植物油兩種，是人體能量、脂肪酸、磷脂及膽固醇等營養(yǎng)要素的主要來源。由于油的來源不同，故其性味一言難盡。目前，城市人吃油過多，尤其是動物脂肪過多，為害不淺，它們是冠心病及中風的重要病根之一。大多數(shù)植物油不僅不含膽固醇，而且含有穀固醇、豆固醇等成分，可阻止膽固醇在消化道吸收。筆者推薦麻油，它有輕瀉作用，能治熱體(燥紅質(zhì))之便秘，增加紅細胞容積，故對氣血兩虛之倦體頗為適宜，但便溏者應忌。

6、豆豉

味苦性寒，為黑豆經(jīng)蒸熟后再經(jīng)發(fā)酵而成，《本草綱目》認為：“黑豆性平，作豉則溫，既蒸煮，故能升能散。得？則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得？則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗?！?/P>

7、紅麴

味甘性溫，無毒，由白粳米加酵母發(fā)酵而成，色鮮紅，故名紅麴。功能助消化，活血，健脾燥胃，治赤痢，下水谷，治女人血氣痛及產(chǎn)后惡血不盡。寒體宜而熱體忌。

綜上所述，以調(diào)味品為藥，意思是通過幾種食物的合理搭配和調(diào)味品的添加來影響原料，以符合各種特定體質(zhì)的生理要求。調(diào)味當因人而異，因人們體質(zhì)類型而異。終極目的是調(diào)整因長期不當飲食造成的病理體質(zhì)，減少對健康的危害，而不僅僅是享口福。

8、五香粉

市售五香粉多由桂皮、山柰、八角茴香、乾薑和甘草等研末而成，味辛甘而性大熱。

桂皮，味辛甘、性熱，功能溫中健胃，暖腰膝，治腹冷氣脹，婦女產(chǎn)后腹寒痛，小腹冷痛及胃氣寒痛等，桂皮多有奇效。山柰，味辛性溫，無毒。功能暖中，辟瘴癘惡氣，治心腹冷痛，寒濕霍亂，風蟲牙痛。八角茴香，味辛甘性溫，有行氣暖胃作用，功同山柰，更具殺菌作用。乾薑，味辛，性溫，無毒，能治療胸滿咳逆上氣，溫中止血，發(fā)汗，逐風濕痹痛，腸辟下痢，寒冷腹痛，腰腎寒冷，通血去風，通四肢關(guān)節(jié)，開五臟六腑，宣諸脈絡，治夜尿頻頻，開胃，消宿食。甘草，味甘性平，無毒，治五臟六腑寒熱邪氣，堅筋骨，和肌肉，倍氣力，療金瘡，解百藥毒，溫中下氣，益精養(yǎng)氣，潤肺，補脾胃，降火止痛。

由此可見，五香粉集諸熱藥于一方，確宜于寒體與倦體者，宜于由內(nèi)寒而致的瘀體及濕體者，但對熱體及一切兼內(nèi)熱者為忌用之品。若犯食忌，除易招致諸血證外，還能激發(fā)一切由內(nèi)熱而致的宿疾。

9、胡椒

味辛大溫，功能下氣、溫中、去痰，除臟腑中冷氣，霍亂氣逆、心腹卒痛，宿食不消，壯腎氣，殺一切魚、鱉、蕈毒。宜于寒體和倦體，切忌用于熱體。

10、花椒

味辛性溫，有毒。除六腑寒冷，寒濕痹痛，心腹留飲宿食，殺蟲、魚毒，壯陽療陰汗，暖腰膝、縮小便。多食傷心損氣，傷血脈，令人多忘，失明。熱體者切忌。

11、米酒

味苦、甘、辛，性大熱，有毒，在此僅就調(diào)味品而論酒。

米酒含乙醇10%左右，酒可去各種肉、魚、蝦、蟹之腥膻異味，乙醇有特殊之香氣，久陳的酒還有乙酯之香，可以改善菜肴之口味。酒能殺菌、防腐。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物三甲基胺，味腥，能溶解于乙醇而隨之揮發(fā)掉，因此可以去腥?！侗静菥V目》稱米酒之功能有：行藥勢，殺百邪惡毒氣，通血脈，厚腸胃，潤皮膚，散濕氣，消憂發(fā)怒，宣言暢意，養(yǎng)脾氣，扶肝，除風下氣，解馬肉、桐油毒，丹石發(fā)動諸病。

中國傳統(tǒng)的藥酒，以酒為溶劑，放入各種藥品而成，《本草綱目》作了大量介紹，并註明其治療功效，此為一功；惜未註明體質(zhì)宜忌，此為一憾。關(guān)于酒害，我們將另有專題討論。

編者按：本版由去年六月起邀請人體體質(zhì)學創(chuàng)始人、上海中醫(yī)藥大學匡調(diào)元教授，于每月首個星期一撰寫“匡教授辨體質(zhì)論飲食”專版專題。上期匡教授介紹了食物的搭配和烹調(diào)方法。今期他將續(xù)談食物調(diào)味品的性能與不同病理體質(zhì)的關(guān)系，讓我們知道如何以調(diào)味品調(diào)理體質(zhì)，減少誤食對健康的危害。