2013/12/31 13:17

導(dǎo)語(yǔ)：和面應(yīng)該是包子里面技術(shù)性最強(qiáng)，最難掌握的，要分面的干濕，水的溫度，這里，就一般情況說(shuō)明一下，和面，一般不加任何添加劑，夏天時(shí)候可以適當(dāng)放鹽，但不可過(guò)量，過(guò)量了面皮發(fā)僵，不要放堿，不然回影響面皮顏色。

包子面怎么和？

材料：普通面粉500克(我喜歡用大磨坊的富強(qiáng)粉)，溫水250克(面粉：水=2：1)，干酵母2茶勺(就是10克。我通常用安琪干酵母)，5克白糖。

1.把面粉放在盆里，中間挖個(gè)坑。

2.酵母、白糖放在溫水中溶化(這個(gè)過(guò)程需要五分鐘)。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會(huì)殺死酵母菌，酵母就沒(méi)有活性了。

3.把2倒入1的坑里，馬上用筷子攪拌成小面團(tuán)狀，再用手揉成不粘手的面團(tuán)。如果按照面粉：水=2：1的比例來(lái)和面，面團(tuán)是濕乎乎的，那么就再加點(diǎn)面粉。我看電視上說(shuō)，如果出現(xiàn)這種效果，說(shuō)明面粉的品質(zhì)好。最后揉好的面團(tuán)應(yīng)該滿足“三光”：面光(面團(tuán)表面光滑不粘手)、手光(手上不沾面)、盆光(盆里不沾面)。和好之后，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發(fā)酵。夏天放在室內(nèi)就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬(wàn)不要放在太陽(yáng)下曬！發(fā)酵時(shí)間約為1小時(shí)即可。

注意事項(xiàng)：把水倒入面粉中時(shí)，切忌一點(diǎn)點(diǎn)的補(bǔ)水，一定要一次把水加夠。一點(diǎn)點(diǎn)加水和出的面團(tuán)筋度不夠，要揉很長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到面光的效果。

4.發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)聞上去有淡淡的酸味兒。把發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面團(tuán)。醒發(fā)十分鐘。

5.這時(shí)候可以制作包子、花卷等發(fā)面食品了。做完之后，還要醒發(fā)二十分鐘。在這期間準(zhǔn)備蒸鍋，把蒸鍋里的水燒開(kāi)，再把醒發(fā)好的包子、花卷等放到蒸鍋里，蒸的時(shí)間是15分鐘。

和面應(yīng)該是包子里面技術(shù)性最強(qiáng)，最難掌握的，要分面的干濕，水的溫度，這里，就一般情況說(shuō)明一下，和面，一般不加任何添加劑，夏天時(shí)候可以適當(dāng)放鹽，但不可過(guò)量，過(guò)量了面皮發(fā)僵，不要放堿，不然回影響面皮顏色。具體和面，要多揉，多摔，多晌(也就是醒一醒)，按照傳下來(lái)的說(shuō)法，面要盤(pán)摔三次，晌三次，經(jīng)歷三軟三硬才可以使用

豬肉白菜包子制作方法：

肉餡：3/4瘦，1/4肥。(千萬(wàn)不能用純瘦的，不好吃?。?！)

白菜：1顆。

配料：大蔥1根、姜切碎備用。

包子和面：

面粉：500克，我的沒(méi)有那么準(zhǔn)，大概吧?！?nbsp;

酵母、泡打粉、糖、鹽適量。

步驟如下：超級(jí)節(jié)省時(shí)間。注意，面不要和硬了。

1,將面粉、酵母、泡打粉、鹽混在一起，將干面粉用筷子攪勻。

2,和面的水，要熱的，但不能燙手。倒入水，用筷子將面攪勻，直到干面粉消失。揉成團(tuán)放在小盆里上面蓋上保鮮膜，蓋上蓋子發(fā)成兩個(gè)面團(tuán)那么大，這是網(wǎng)上說(shuō)的，我調(diào)完餡面就長(zhǎng)大了。(竅門(mén)：我在面盆下面放了一小盆熱水，網(wǎng)上寫(xiě)要放在溫暖的地方，可是現(xiàn)在是春天也沒(méi)有暖和的地方，我就想了這個(gè)辦法，但是水不能太熱，我怕把面燙熟了。)

3,調(diào)肉餡，一定要先調(diào)肉餡，這樣可以讓肉餡充分入味。將蔥、姜切先放一半。調(diào)入鹽KFC1平勺的1/2(羅嗦：因?yàn)檎{(diào)料分成兩次加入，先把肉餡的香味調(diào)出來(lái)，千萬(wàn)別犯懶，肉餡里的調(diào)料不能放太多)、料酒、生抽或醬油、雞精、蔥伴侶的醬(沒(méi)有可不放，因?yàn)榘撞损W放點(diǎn)醬味道會(huì)比較好)、五香粉或十三香都可以。加少許水?dāng)噭騻溆谩?/P>

4,熱鍋上油，7成熱倒入(花椒KFC湯勺1勺)調(diào)小火將花椒炸至深褐色。如果覺(jué)得拿不準(zhǔn)，你能聞到濃濃的花椒味就可以了，將花椒撈出扔掉，將花椒油倒出備用。

5.將白菜洗凈，切碎。戴上手套(保護(hù)豬手手)在白菜上撒四平勺鹽(根據(jù)白菜多少而定)。反復(fù)揉搓，白菜蔫了，出水后，用清水將白菜上的鹽沖洗干凈。用網(wǎng)筐將水濾出，將白菜的水份攥出。調(diào)入肉餡中。依次加入調(diào)肉餡時(shí)所放的調(diào)料(先不放鹽)，倒入花椒油，再放入鹽調(diào)勻。

6.取干面粉放在案板上，將發(fā)好的面從盆里取出，在案板上揉勻，切成大小均勻的個(gè)，搟皮、包。

7.涼水上屜，上汽后蒸12－15分鐘。熱騰騰的包子就蒸好了。

怎樣做天津包子

原料：500g精粉，400g豬肉，香油醬油各100，蔥、姜、精鹽、味精少許，老面肥，堿適量。

做法：天津包子區(qū)別其他包子的地方主要是和面時(shí)老肥要少。水面和肥面要七三開(kāi)，面不要發(fā)的太過(guò)，只要發(fā)起就行。兌好堿揉均。加工成50g面的小劑子，然后用搟面杖搟成外邊薄中間厚的圓皮。豬肉餡用姜末、醬油、蔥花及水?dāng)嚢杈鶆颍瑪嚭迷俜畔阌?、精鹽、味精，拌勻待用。

包包子時(shí)把適量的餡放到搟好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，一個(gè)包子捏十五六個(gè)摺為宜，放進(jìn)蒸鍋籠屜上用大火蒸10分鐘即可。

怎樣做肉包子？

1.面可是發(fā)面。也可是半燙半冷面.{即用開(kāi)水燙一半用冷水和一半}。發(fā)面只是比平時(shí)蒸饅頭的面要軟些。

2.制餡：用肥瘦比例為4:6的肉餡。先加鹽。漿油.五香粉。雞精.料酒。白糖.把這幾樣和

肉充分?jǐn)噭蚝?。加清水[或排骨湯]用手或筷子朝一個(gè)方向使勁攪拌。在看不到有水時(shí)

再加水。再攪.一直把餡子攪得不稀不稠有黏性時(shí)，加蔥。姜末.拌勻淋上麻油即成。

注：例。肉餡2市斤，鹽：一尖條羹。醬油{老抽5條羹}料酒；4條羹白糖一平條羹。五香粉。

雞精?？蛇m當(dāng)。清水8兩__1斤。要分多次加入餡中。用排骨湯更好{涼的}。

3.開(kāi)始包制。

包好后上籠蒸20--25分鐘即可。上籠前要等鍋開(kāi)后。加少許涼水在上籠{發(fā)面}。半燙面不用。

在這個(gè)基礎(chǔ)上也可加芹菜。干菜.粉條。白菜等。喜歡什么菜就加什么菜啦。

怎樣做湯包

開(kāi)封小籠灌湯包已有百年歷史，創(chuàng)始人是黃繼善?，F(xiàn)有國(guó)營(yíng)第一樓包子鋪經(jīng)營(yíng)，是著名風(fēng)味面點(diǎn)。

原料配方 精粉5公斤 豬后腿肉5公斤 小磨油1250克 醬油400克 料酒150克 姜末150克 味精55克 鹽100?白糖35克

制作方法

1.將豬后腿肉絞成餡，放入盆內(nèi)，加上醬油、料酒、姜末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內(nèi)，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨油攪勻。

2.將面倒入盆內(nèi)，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時(shí)不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反復(fù)墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。

3.將和好的面從盆里抄在案板上，反復(fù)揉，根據(jù)面的軟硬情況適當(dāng)墊入干面，反復(fù)多盤(pán)幾次，搓條，下成15克重的面劑，搟成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個(gè)褶。

4.將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸制。蒸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時(shí)配香醋、蒜瓣。

產(chǎn)品特點(diǎn) 皮薄餡大，灌湯流油，成品出籠后提起來(lái)像燈籠，放下去像菊花。