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做菜技巧:做菜選鍋要因菜而異

2017/4/11 18:07

做菜技巧:做菜選鍋要因菜而異

我們每天都會與炒鍋打交道,一個好的炒鍋既可以為我們提供美味的飯菜,也為我們的健康保駕護航。然而市面上五花八門的鍋讓人們看得眼花繚亂,不粘鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋、陶鍋、瓷鍋、砂鍋,究竟該選哪種鍋炒菜好?其實,做菜選鍋,也要因菜而異。

不粘鍋:開火前放油

因為鍋底采用了不粘涂層,不粘鍋具備省油、不易黏附食材、好清洗等優(yōu)點。研究顯示不粘鍋在攝氏260度以上會釋出有害物質(zhì),在不粘鍋中加入醋或醬油,也會升高不粘涂料的溶出率,對健康不利。因此,使用不粘鍋一定要冷鍋冷油,即開火前放油,放食材,控制火候,避免爆炒;并打開抽油煙機,避免吸入烹調(diào)過程隱藏在空氣中的揮發(fā)物質(zhì);等到盛盤后再調(diào)味、淋醬。

鋁鍋:忌酸性食材

鋁鍋的優(yōu)點是材質(zhì)輕、導熱快,然而鋁鍋使用不當會釋出鋁離子,鋁容易沉積于骨骼與中樞神經(jīng)系統(tǒng),影響鈣質(zhì)吸收,累積過量還有可能提高老年癡呆風險。有研究指出,鋁鍋煮酸性食物時易釋出鋁離子,應避免用鋁鍋烹調(diào)酸性食物,例如醋、番茄、中藥湯方等。用鋁鍋煮水、燙青菜是安全的,也要把調(diào)味步驟改到盛盤后再進行。鋁會經(jīng)由腎臟代謝出體外,腎臟功能受損的人則要避免使用鋁鍋。

不銹鋼鍋:勿久盛菜湯

不銹鋼鍋含有鉻和鎳,這兩種元素能夠在非強酸或非強堿環(huán)境下,耐受400℃以下高溫而不被腐蝕。但是如果長期接觸酸、堿類食物,也會起化學反應,所以不宜長時間盛放鹽、醬油、菜湯。

鐵鍋:盡量不煮湯

中國傳統(tǒng)的鐵鍋是目前最安全的廚具,合格的鐵鍋采用生鐵制成,一般不會含有其他化學物質(zhì),也不會產(chǎn)生氧化問題。在炒菜、煮食過程中,鐵鍋不會有溶出物,不會存在脫落問題,即使有鐵物質(zhì)溶出,對人體吸收也是有好處的。需要提醒的是,普通鐵鍋容易生銹,如果人體吸收過多的氧化鐵,即鐵銹,就會對肝臟產(chǎn)生危害。因此,不宜用鐵鍋盛食物過夜,同時,盡量不要煮湯,以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。

砂鍋:用前先加水

砂鍋是由陶土高溫燒制而成,聚熱保溫效果好,適合熬粥、煲湯、燉火鍋。 但不要用砂鍋來炒菜,因為炒菜的油溫很高,當鍋內(nèi)的油被燒熱時,驟然放進涼菜,鍋容易炸裂。所以在用砂鍋前應先加水,然后才能移到爐火上,如果先燒鍋后放水,也容易使鍋炸裂。

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