2016/10/24 16:33
剁椒魚頭是湘菜的代表——以剁椒的咸辣沁入魚頭,異常鮮美。
選料
新鮮胖頭魚+剁辣椒料
顧名思義,剁椒魚頭,選料的重點就是剁椒和魚頭。
首先,魚最好選擇胖頭魚,因為這種魚肉質(zhì)鮮嫩,異味較少。魚頭烹制前可稍加腌制:抹上味精兩克,料酒15-20克,鹽1克,蠔油20克,姜少量切成長條或剁碎覆蓋魚肉表面。
其次要對剁椒進行熬制,這關(guān)系到魚肉是否“入味”。將剁椒輔以蒜50克、姜20克、豆豉8-10克,拌勻,做一碗“雜燴”。接著將鍋燒熱,淋入菜籽油80-100克達6-7成油溫。然后倒雜燴入鍋,翻炒4-5分鐘起鍋,放碗候著。
火候
用筷子點一點判斷火候
先像蓋被子那樣,用剁椒料蓋滿魚頭(切記不能留空檔),然后端入蒸鍋用大火烹制。這時就可以邊清洗灶臺邊跟家人“吹?!绷?。
由于每臺灶“火力”不一,時間只能估于10—15分鐘間。判斷菜熟的技巧是, 用筷子輕點魚肉表面,若“吹彈可破”,代表該起鍋了。
食用
起鍋就吃,可加面條
不同的食用方式也會影響剁椒魚頭的口感。
首先,起鍋馬上趁熱吃,涼了的剁椒魚頭就不再美味了。
其次,重點吃魚腦,也可吃魚眼,它們是魚頭的精華所在。前面幾筷子,蘸湯吃效果最好。
最后,上歲數(shù)的人食用,最好放入面條或餃子輔食。這些食物蘸上魚湯后色澤誘人,口感順滑,易消化。
變化
剁椒也可替換
有的人不喜歡剁椒的辣,也可用其他的辣椒代替。若輔紅辣椒,要選擇那種表面硬皮的新鮮辣椒,切成片。也可嘗試壇子辣椒。如果希望魚肉更鮮,則可以免掉對魚頭的腌制過程。“民間廚神”爭霸賽上2號選手謝勇做出的免腌制魚頭獲得評委高度認(rèn)可,他的方法是:準(zhǔn)備生姜一兩、大 蒜一勺子、很多豆豉油、一勺蠔油,在魚頭進鍋時淋上。