2017/3/3 11:20

臭干爆肺丁

原料：熟豬肺250g，臭豆干200g，油酥花仁100g，青蒜苗100g，干辣椒節(jié)10g，花椒5g，蔥花10g，姜米5g，紅油15g，精鹽、料酒、味精、雞精、鮮湯各適量，色拉油1000g(耗約60g)。

制法：1.熟豬肺改切成0.8cm見方的丁;臭豆干切成1cm見方的丁;青蒜苗也切成丁;用適量鮮湯與精鹽、味精、雞精、料酒等兌成味汁。

2.凈鍋上火，放色拉油燒至六成熱時(shí)，下臭豆干丁炸至皮酥色黃即倒出瀝油。

3.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)和花椒炒香出味，再放姜米和豬肺丁煸炒，續(xù)下炸好的臭豆干和青蒜苗同炒，待青蒜苗即將炒斷生時(shí)，下油酥花仁并烹入味汁，最后淋入紅油，撒進(jìn)蔥花炒勻即起鍋裝盤。

注：最后烹入的味汁不能過多，出鍋裝盤不見滋汁為準(zhǔn)。

干煸肺絲

原料：熟豬肺300g，芹菜桿50g;水發(fā)黑木耳50g，蔥白25g，郫縣豆瓣20g，干辣椒絲10g，花椒面15g，姜絲10g，精鹽、料酒、白糖、胡椒粉味精、香油各適量，色拉油80g。

制法：1.熟豬肺切成0.3cm粗、6cm長(zhǎng)的絲;芹菜桿、黑木耳和蔥白均切成5cm長(zhǎng)的細(xì)絲。

2.凈鍋上火，放色拉油燒熱，投入干辣椒絲炸香撈出，隨后放入郫縣豆瓣熵至出香上色，再放入豬肺絲和姜絲煸炒，其間烹入料酒，待煸至豬肺絲水氣將干且色澤紅亮?xí)r，續(xù)下入芹絲、黑木耳絲和蔥絲一同翻炒，其間還要放入精鹽、白糖和胡椒粉，見芹菜斷生時(shí)，調(diào)入味精，放入炸香的干辣椒絲，最后淋入香油，撒入花椒面，翻勻即出鍋裝盤。

干鍋豬肺

川貝杏仁豬肺湯

原料：熟豬肺250g，熟五花(帶皮)75g，洋蔥500g，胡蘿卜50g，蒜薹50g，姜片10g，干辣椒節(jié)10g，紅油20g，精鹽、料酒、老抽、味精、白糖、胡椒粉、香油、鮮湯各適量，色拉油50g。

制法：1.熟豬肺、熟五花肉分別切成1cm寬、0.5cm厚、4cm長(zhǎng)的條;洋蔥、胡蘿卜也分別切條;蒜薹切成節(jié)。

2.凈鍋上火，放色拉油燒熱，投入姜片、干辣椒節(jié)爆香，接著下豬肺和五花肉，再烹入料酒，放老抽煸炒上色，續(xù)下洋蔥、胡蘿卜、蒜薹等，調(diào)入精鹽、白糖、胡椒粉，加蓋燜燒約2分鐘以后，放入味精急火收干汁水，最后淋一些紅油和香油，起鍋盛入小鋼鍋內(nèi)，隨酒精爐上桌。