2016/11/23 13:16

冬季是進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)節(jié)，如今食補(bǔ)的方法很多，但是無(wú)論哪種菜系哪種烹飪方法，幾乎都離不開(kāi)“湯”?？梢哉f(shuō)，“湯”和“食補(bǔ)”幾乎成了近義詞。其實(shí)，古人早就說(shuō)過(guò)，寧可食無(wú)肉，不可食無(wú)湯。

“湯”在當(dāng)今的飲食中占據(jù)著獨(dú)特的位置，無(wú)論中餐還是西餐，無(wú)論佳肴還是便飯，湯都是餐桌上的寵物，不少?lài)?guó)家還有自己的“名湯”，例如俄國(guó)的羅宋湯，美國(guó)的咖喱牛肉湯，日本的海帶湯……我國(guó)則在不同地域、不同季節(jié)有喝不同湯的習(xí)慣，諸如老鴨湯、黃豆小排湯、薺菜豆腐湯等。嗜湯、喜湯、品湯已是時(shí)尚，特別是在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富的湯，感覺(jué)真是特別的溫暖。

中西餐飲，各色湯品來(lái)爭(zhēng)寵

湯的做法，在我國(guó)餐飲文化中，可分為滾湯、煮湯和燉湯。滾湯就是把水煮沸后，加上蔬菜肉類(lèi)等湯料，再煮滾一下，加上調(diào)料即可飲用。煮湯則是要經(jīng)過(guò)兩三小時(shí)慢火煮熬，而且是先把水煮滾了才下煲湯材料，要求肉類(lèi)原件入鍋，先煮2小時(shí)，再撈起肉來(lái)切成大塊，放回湯中再煮一小時(shí)。燉湯則是用燉盅隔水來(lái)燉。燉盅要上蓋，封上紗紙，這樣才能避免燉時(shí)有水蒸氣流失，還需在湯里加些姜及紅棗調(diào)味并增加營(yíng)養(yǎng)。

西餐也有湯文化，簡(jiǎn)單地分為清湯和濃湯。常見(jiàn)的西式清湯，是利用牛骨煮成的“湯底”臨時(shí)加上配料制成，以蛋白使之產(chǎn)生澄清透明效果。至于濃湯，有忌廉湯、菜湯、蓉湯等品種。