2012/5/1 16:17

根據(jù)國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計，2004年中國餐飲業(yè)營業(yè)額突破7000億元大關(guān)，連續(xù)13年以兩位數(shù)的速度高速增長。其增長幅度高于全國GDP的增長速度。 有關(guān)方面預計，隨著國民經(jīng)濟的快速增長和人民生活進入小康，餐飲業(yè)仍將保持穩(wěn)中有升的趨勢，2005年將達到8500億元左右。

餐飲業(yè)的高增長推動餐飲投資多元化，大量資本的涌入直接推動餐飲業(yè)向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團化和現(xiàn)代化的方向邁進。而餐飲業(yè)規(guī)?；?、連鎖化經(jīng)營的發(fā)展趨勢對傳統(tǒng)管理方法提出了挑戰(zhàn)。同時，餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展預示著未來餐飲業(yè)的競爭，已不僅僅是菜肴的質(zhì)量、就餐環(huán)境等方面的競爭，而會在企業(yè)品牌、服務及運營成本以及綜合管理能力等諸多方面形成競爭。從事餐飲經(jīng)營與管理的業(yè)內(nèi)人士越來越意識到: 餐飲經(jīng)營管理變革的時代已經(jīng)到來，此時，一套功能強大的信息化平臺將是餐飲經(jīng)營者與管理者實現(xiàn)有效管理所不可或缺的工具，有了它，餐飲經(jīng)營者與管理者將更能充分展示自身的管理才能，確保經(jīng)營目標的實現(xiàn)。

餐飲信息化的主要內(nèi)容

餐飲信息化管理實際上就是一套圍繞餐飲企業(yè)日常運行與管理的計算機管理系統(tǒng)。與一般的企業(yè)信息化管理類似，這套系統(tǒng)本身就是面向餐飲企業(yè)的企業(yè)綜合資源計劃（ERP）管理系統(tǒng)。管理的核心是企業(yè)的人、財、物。不同之處在于，系統(tǒng)本身更具有行業(yè)特色，圍繞餐飲企業(yè)的流程特點形成獨特的解決方案。

餐飲信息化管理對于人的管理，主要體現(xiàn)在兩個方面: 內(nèi)部員工與客戶。對于內(nèi)部員工管理，廣義地講，包括工資管理、考勤及考核。相應地，系統(tǒng)包括員工薪酬管理、員工考勤管理以及員工績效管理三個部分。在初始階段，信息化管理系統(tǒng)一般不將薪酬和考勤納入管理體系，主要進行員工績效管理。隨著餐飲信息化的發(fā)展，系統(tǒng)會涵蓋所有涉及內(nèi)部員工的管理，功能將更加全面和細致。

在客戶管理方面，餐飲企業(yè)通過實施客戶管理系統(tǒng)，達到對客戶消費形態(tài)的分析，以針對性地實施客戶管理（如客戶關(guān)懷等），最大限度地留住老客戶，爭取新客戶。客戶管理一般會圍繞有卡客戶進行，但隨著客戶管理的深入，系統(tǒng)應能支持對無卡客戶的管理，以達到“挖掘”客戶資源的目的。

餐飲信息化管理對于財?shù)墓芾?，集中體現(xiàn)在對銷售數(shù)據(jù)的后臺處理與分析。其內(nèi)容主要包括 銷售統(tǒng)計、銷售分析、財務審計。銷售統(tǒng)計完成對日常經(jīng)營銷售的管理，如日報表、階段報表、月報表等，屬于賬目管理范疇。通過報表企業(yè)管理者很容易掌握前臺的銷售情況，從而得到對財?shù)目刂? 銷售分析是對銷售數(shù)據(jù)的再加工，通過表格或圖形等方式顯示餐廳的銷售特征，如菜品排行榜、日（月）客戶流量、日（月）銷售收入分析等。通過相關(guān)分析數(shù)據(jù)，企業(yè)管理者可以分析銷售的特點，找出其中的問題，從而改進不足，以提高餐廳的運行效率; 財務審計主要完成對經(jīng)營過程中涉及到的打折、免單、去零、紅沖、退菜等一些涉及收入金額的行為的審核管理。通過財務審計，可以進行追溯，從而達到對經(jīng)營過程的有效控制。

餐飲信息化管理對于物的管理，主要體現(xiàn)在物資的進銷存，實際上就是一套融采購管理（入庫、供應商管理、賬款管理）、銷售（通過配菜卡與前臺銷售聯(lián)動）、盤存為一體的物流管理系統(tǒng)。物流管理的輸出為物流流轉(zhuǎn)過程的各種數(shù)據(jù)單據(jù)查詢與分析等。對于連鎖企業(yè)還涉及到綜合配送管理等。

以上所述針對餐飲企業(yè)的人、財、物的綜合管理必須基于一套前臺運行系統(tǒng)才能完成，同時，就連鎖企業(yè)而言，這種管理又必須具有擴展性，以實現(xiàn)對集團旗下連鎖店的統(tǒng)一、綜合管理。此外，針對不同的餐飲業(yè)態(tài)，系統(tǒng)應具有適應性，可以支持流程重組。因此，餐飲信息化管理系統(tǒng)必須具有如下特點:

1．層次化、模塊化、可疊加。系統(tǒng)按層次規(guī)劃，并按模塊化設(shè)計，用戶可以根據(jù)管理需要，選擇不同的業(yè)務模塊，并根據(jù)經(jīng)營需要，隨時疊加，保護初期投資。

2．客戶化、流程重組、可擴展性。系統(tǒng)充分考慮不同經(jīng)營模式和不同經(jīng)營風格，支持流程重組，以達到對用戶運營的支持，并與其他系統(tǒng)能進行接口，同時具有較強的擴展性。

餐飲信息化的整體構(gòu)架

不同于一般的收銀結(jié)賬軟件，餐飲信息化管理系統(tǒng)是一套面向餐飲企業(yè)的企業(yè)綜合資源計劃管理（ERP）系統(tǒng)?？紤]到餐飲企業(yè)在不同的發(fā)展階段、不同的管理需求以及不同的經(jīng)營模式下需求層次不同，整個系統(tǒng)一般分成三層，分別是門店運營、門店管理、集團管理。

門店運營層支持整個餐廳的日常運營，從預訂、排位到無線點菜、觸摸屏點菜和電腦下單，從自動分單打印到出菜監(jiān)控，再到收銀結(jié)賬。

門店管理層則主要解決單門店的后臺管理，包括員工績效管理、客戶關(guān)系管理、庫存管理及經(jīng)營數(shù)據(jù)查詢與分析等。

集團管理層以日益成熟的互聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)，支持遠程查詢和綜合管理。管理者可以選擇兩種方式對下屬企業(yè)進行管理: 一個是遠程監(jiān)控，通過遠程訪問，獲取下屬企業(yè)的整體運行數(shù)據(jù)，提供決策依據(jù); 另一個是連鎖綜合管理，即將下屬企業(yè)的管理資源進行集中，進行統(tǒng)一的人、財、物的管理，包括財務管理、物資配送等。（后面將分別對上述三個層次的解決方案進行論述）

系統(tǒng)共包括十多個軟件模塊，并歸屬于不同的層次（參見圖1）。采用軟件模塊的組合可為客戶的中、長期投資提供保障。餐廳完全可以根據(jù)自己的需要進行選擇，而不必擔心投資沉淀。因為系統(tǒng)本身是整體設(shè)計的，在餐廳提出進一步需求時，只需要往上疊加模塊就可以了，而不需要再考慮初期投資的風險。

不同類型餐飲企業(yè)存在不同的需求，這需要餐飲信息化系統(tǒng)必須能提供客戶化解決方案，如餐飲連鎖信息化解決方案、中餐廳餐飲信息化解決方案、休閑餐廳信息化解決方案、火鍋店信息化解決方案、快餐廳信息化解決方案、星級酒店餐飲的信息化解決方案以及綜合娛樂場所信息化解決方案等。

餐飲企業(yè)信息化的總體構(gòu)成圖
徐光爭: 高級工程師，中國通信學會會員。先后就職于華東電子工程研究所、上海大唐移動通信設(shè)備有限公司。現(xiàn)任上海石川科技有限公司技術(shù)總監(jiān)，主攻餐飲信息化管理。

（計算機世界報 2005年09月12日 第35期 C12）