2012/5/1 15:44

南寧一家賓館推出的桂菜品種，包括竹香五色飯、芒葉糍、桔香魚翅等，做工精致，口味也不錯。

廣西餐飲界有一件憾事。遠(yuǎn)道而來的客人問廣西有什么好吃的，帶到餐館里打開菜譜一看，粵菜、川菜、湘菜爭相斗艷，本土的桂菜卻鮮有席位。中國-東盟博覽會的舉行使廣西的名氣越來越大，但是桂菜的名聲該如何打響呢？記者作了一番采訪

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現(xiàn)狀

廣西人請客吃粵菜成遺憾

近日，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會從北京帶回一個好消息：在今年10月舉行的第六屆中國烹飪世界大賽上，廣西的參賽隊(duì)獲得了銀獎。獲獎作品是金汁羅漢羹和芋頭餃，兩道菜的主材分別是廣西的特產(chǎn)——羅漢果和荔浦芋頭。羅漢果熬出來的汁水甜而不膩，荔浦芋則以它特有的粉嫩香甜，博得評委賞識。在這個有20多個國家和地區(qū)參加的世界級大賽中，廣西脫穎而出的這兩道菜為桂菜增加了不少印象分。

桂菜目前的格局是墻內(nèi)開花墻外香，外地人對廣西的特產(chǎn)以及以這些特產(chǎn)為原料制作出來的美食贊不絕口，但是桂菜在本地卻不受重視。今年中國-東盟博覽會期間，好友緣國宴飯店每天接待中外客商、友人不少，可是飯店里只有粵菜供應(yīng)。邕江賓館作為南寧市的一個標(biāo)志性飯店，在展會期間也接待了許多外省的團(tuán)隊(duì)，所提供的自助餐也鮮見廣西本土菜肴。紅林酒店與會展中心遙相對望，中餐廳里是清一色的粵菜，自助餐廳則主要供應(yīng)牛扒、壽司等外國餐點(diǎn)，少量的中式菜肴也是中西結(jié)合的做法。

廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會前副秘書長李紀(jì)蒽在過去的幾年里一直致力于挖掘和推廣桂菜，但是所見的情況讓她有些失望?！坝匈F客到來的時(shí)候，我們作為廣西人宴請客人，還要帶他們?nèi)コ曰洸?。這是廣西餐飲行業(yè)的一種尷尬?！崩罴o(jì)蒽說。

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探析

本地特產(chǎn)深度挖掘少

廣西某餐飲文化有限公司的負(fù)責(zé)人周文，在一次外地美食考察中吃到了一道在廣西沒吃過的桂菜?！爱?dāng)時(shí)，店里的服務(wù)員向我介紹這是當(dāng)年梧州進(jìn)貢的皇家貢品，用皂角仁做成，現(xiàn)在這些皂角仁也是從梧州運(yùn)抵京城的?！敝芪幕貞浾f。

如此美味的一道皇家貢品，廣西人自己不知道，卻讓北京商人拿去做了文章。周文說：“廣西消費(fèi)者似乎缺少自豪感。一說到桂菜就想到大排檔、小餐廳，其實(shí)廣西物產(chǎn)豐富，很多特產(chǎn)都是當(dāng)年的貢品?！?/P>

廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長何逸奎介紹，2006年，可口可樂公司曾多次到桂林考察，發(fā)現(xiàn)羅漢果的甜味充足，含糖量卻很低，是一種非常健康的食品。他們曾經(jīng)考慮是否能用羅漢果來取代飲料中的糖分，制作健康飲料。“粵菜當(dāng)中，有很多原材料也是從我們廣西采購的，包括巴馬香豬、北海海產(chǎn)品等，都是很受歡迎的?！焙我菘f，偏偏本地市場沒有發(fā)掘出這些特產(chǎn)的優(yōu)勢來，讓外地商人搶占了先機(jī)。

本地不少特產(chǎn)往往進(jìn)行粗加工后，就以低廉的價(jià)格被外地客商收購，而經(jīng)過再加工，價(jià)格可以翻倍?！拔覀冎皇琴嵉搅俗钌俚腻X，把我們豐富的資源廉價(jià)讓給了別人。”周文說。

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調(diào)查

市場反應(yīng)是指揮棒

記者在采訪中聽到一個很有意思的說法，一位經(jīng)營桂林菜館的老板把他眼中的廣西餐飲市場稱為“殖民地”?！拔覀冇泻茇S富的資源，但是我們的市場主要被粵菜、川菜、湘菜等外來菜系瓜分了?！边@位老板說，桂菜要在這個“列強(qiáng)”林立的地方取得一席之地，必然要經(jīng)過一番激烈商戰(zhàn)。

從2003年開始，南寧陸續(xù)有一些桂菜餐館開業(yè)。青秀山腳下的秀湖山莊和埌西的趣園食府等餐館是較早開始主打桂菜菜系的餐館，只可惜經(jīng)營不善，還不到兩年的時(shí)間就紛紛倒閉。接下來又陸續(xù)有一些所謂桂菜餐館開業(yè)，但大多是打著桂菜的招牌賣粵菜、川菜。

李紀(jì)蒽認(rèn)為，商者言商，作為投資者自然是以盈利為目的。桂菜的市場太小，桂菜館的發(fā)展受到很大局限。一些原本以發(fā)揚(yáng)桂菜為初衷的餐館，在經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)菜色不受消費(fèi)者歡迎，自然要想辦法改變菜式，這是大部分桂菜館到最后變味的原因。

而為什么桂菜不受歡迎，主要是桂菜沒有出現(xiàn)名師名菜。桂菜目前的市場太小又造成人才的缺乏，導(dǎo)致桂菜的處境艱難?！耙粋€好的粵菜大廚，每個月有上萬元收入。可是，桂菜的廚師往往只有兩三千的月收入。而且，掌握粵菜技術(shù)的廚師可以到北京、上海等大城市工作，這些大城市的需求量很大?！崩罴o(jì)蒽分析說。

主營桂菜的南寧原鄉(xiāng)樓負(fù)責(zé)人倪向前大倒苦水：“我的店剛開張時(shí)，領(lǐng)導(dǎo)層還得兼任行政總廚。那些廚師原先都是學(xué)做川菜、粵菜的，根本不懂得桂菜的做法。川菜喜歡多下配料，味道香辣濃重。桂菜的特點(diǎn)是注重清甜、鮮香、脆嫩，過多的香料會掩蓋原味，所以每道菜在寫入菜譜之前，都要由經(jīng)理們一一嘗試，還專門請資深的烹飪專家試吃指點(diǎn)。這是摸著石頭過河，沒有經(jīng)驗(yàn)可以借鑒?！?/P>

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對策

百家爭鳴才是路子

對比自己采購原材料的經(jīng)歷，周文認(rèn)為廣東和廣西的批發(fā)市場差別很大。周文說：“廣州的批發(fā)市場很成熟，從規(guī)模到服務(wù)上都是一流的，可是廣西的批發(fā)市場做得就跟農(nóng)貿(mào)市場一樣，非常凌亂?！币砸粭l魚干為例，廣西批發(fā)市場上的魚干經(jīng)過簡單曬干后，隨便裝在袋子里就擺出來賣了?？墒菑V東的批發(fā)市場，曬制好的魚干不但被清理干凈了，還被切成幾段分別包裝起來。

何逸奎認(rèn)為，發(fā)展桂菜的重點(diǎn)在于挖掘本地特產(chǎn)，因?yàn)楣鸩说耐茝V，必須保持原料的原汁原味。餐館為保持原味也會到廣西各地搜集當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，可是一兩個餐飲企業(yè)所需要的量還是太少。從分散農(nóng)戶手中收購，很難保證原料的質(zhì)量，要建立生產(chǎn)基地，又需要穩(wěn)定的較大的購買量。

廣西的餐飲企業(yè)中缺乏具有全國影響力的領(lǐng)軍企業(yè)，桂林的桂林人集團(tuán)雖說是全國百強(qiáng)企業(yè)，在全國多個城市都有連鎖店，但是主要經(jīng)營的卻是快餐、米粉等品種，并沒有做桂菜的推廣。

南寧的桂菜餐館不成氣候，究其根本是人少力量小?！爸挥衅髽I(yè)抱團(tuán)，行業(yè)才能夠得到發(fā)展。”李紀(jì)蒽說，單憑一家企業(yè)進(jìn)行推廣，勢單力薄無法造成太大影響。只有建立完善的產(chǎn)業(yè)鏈，才能讓桂菜走出廣西。