2012/5/1 16:28

一種普遍存在于食品中，但在麥當(dāng)勞和肯德雞快餐中含量很高的化合物被證明有致癌作用。盡管有人認(rèn)為證據(jù)還不充分，但WHO專家給出了肯定的解釋性回答

肯德基最近真可謂是禍不單行。

3月2日由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）組成的一個(gè)聯(lián)合專家委員會(huì)在WHO網(wǎng)站上發(fā)布一份簡(jiǎn)要報(bào)告，警告某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共衛(wèi)生隱患，因?yàn)橐呀?jīng)表明丙烯酰胺能使動(dòng)物患上癌癥。肯德基和麥當(dāng)勞這兩種“洋快餐”首當(dāng)其沖，因?yàn)樗鼈兊恼ㄊ項(xiàng)l等幾種“當(dāng)紅”食品都被點(diǎn)名，是這種被稱為“丙毒”的有害物含量很高的食品。

緊接著，3月17日，肯德基快餐中的新奧爾良烤雞翅、新奧爾良烤雞腿堡在中國(guó)被檢出含有另一種具有致癌作用的添加劑——“蘇丹紅一號(hào)”，肯德基被迫向消費(fèi)者致歉，并在中國(guó)范圍內(nèi)停售了這兩種商品。

“蘇丹紅事件”牽涉到的是一個(gè)社會(huì)問(wèn)題，因?yàn)樗闹掳┳饔迷绫蛔C明，而“丙烯酰胺事件”卻是一個(gè)科技問(wèn)題：盡管專家提出了警告，麥當(dāng)勞方面卻認(rèn)為，這些專家的證據(jù)并不充分，他們食品中含有的丙烯酰胺從來(lái)沒(méi)有被證明會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成致癌作用。

丙烯酰胺產(chǎn)生于高溫

FAO和WHO的報(bào)告出自“食品添加劑和污染物聯(lián)合專家委員會(huì)”于2月8日～17日舉行的會(huì)議。該委員會(huì)由來(lái)自15個(gè)國(guó)家的35名專家組成。

此前人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，人體若接觸生產(chǎn)塑料或生產(chǎn)其它材料過(guò)程中的丙烯酰胺，會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)中毒現(xiàn)象。2002年，瑞典的一些研究第一次表明，在煎炸或烘烤土豆和谷物產(chǎn)品時(shí)會(huì)產(chǎn)生含量較高的丙烯酰胺。這引起了關(guān)注，F(xiàn)AO和WHO曾于2002年舉辦一次特別專家磋商會(huì)議，審查已經(jīng)掌握的數(shù)據(jù)。

現(xiàn)在，對(duì)動(dòng)物的研究又表明，丙烯酰胺能夠引起生殖問(wèn)題和癌癥。

根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，丙烯酰胺導(dǎo)致的最為嚴(yán)重的毒性作用是癌癥。報(bào)告說(shuō)，這個(gè)結(jié)論基于一種保守的評(píng)估而得出——根據(jù)這個(gè)委員會(huì)的說(shuō)法，由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推，對(duì)于人體健康來(lái)說(shuō)，“丙烯酰胺的毒性背后可能還隱藏有相當(dāng)大的、值得深究的不確定因素”。

專家在報(bào)告中指出，某些食品，特別是富含碳水化合物的低蛋白食品，在經(jīng)煎炸、燒烤、烘焙等高溫烹制時(shí)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而所謂的“高溫”標(biāo)準(zhǔn)是指溫度超過(guò)120℃。根據(jù)目前各國(guó)提供的數(shù)據(jù)，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯?xiàng)l和薯片、咖啡以及一些由谷物加工的產(chǎn)品，如各式糕點(diǎn)以及甜餅干、面包、面包卷和烤面包片。

麥當(dāng)勞“不服上訴”

FAO和WHO這份報(bào)告一經(jīng)公布，舉世嘩然。

實(shí)際上，這份報(bào)告并沒(méi)有專門指對(duì)某一家食品或者快餐公司。但在中國(guó)，很多媒體在報(bào)道中直接把丙烯酰胺歸罪于“洋快餐”。也由于這一原因，麥當(dāng)勞方面首先在中國(guó)作出了回應(yīng)。

在公開(kāi)的聲明中，麥當(dāng)勞方面認(rèn)為世界衛(wèi)生組織的依據(jù)不充分，其理由是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)不能說(shuō)明問(wèn)題。最主要的一點(diǎn)，他們認(rèn)為動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中用的丙烯酰胺是高濃度、大劑量的。

“世界衛(wèi)生組織的實(shí)驗(yàn)中，致使老鼠形成腫瘤的濃度相當(dāng)于一個(gè)人每天食用35000份炸薯片，或者182磅的薯?xiàng)l。另外，研究人員還在面包、肉類、蔬菜中發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)，這些幾千年來(lái)一直是人們的主要食品。而在快餐食品出現(xiàn)的這30多年，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)因丙烯酰胺而導(dǎo)致癌癥情況的增多。”

因此，麥當(dāng)勞方面在接受中國(guó)多家媒體采訪時(shí)都表示，他們希望FAO和WHO進(jìn)行更深入的研究，以確定在食品的炸制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多少丙烯酰胺，以及丙烯酰胺會(huì)導(dǎo)致何種癌癥。[NextPage]

國(guó)內(nèi)專家：“丙毒”毒性確定，致癌作用不明

那么，F(xiàn)AO和WHO僅僅依憑動(dòng)物實(shí)驗(yàn)就下結(jié)論，是不是的確為時(shí)過(guò)早？中國(guó)國(guó)內(nèi)相關(guān)領(lǐng)域的眾多知名科學(xué)家在接受本刊記者采訪時(shí)都表示，由于國(guó)內(nèi)對(duì)丙烯酰胺致癌作用的研究少之又少，他們不能妄下評(píng)定。

“丙烯酰胺跟癌之間的關(guān)系，似乎國(guó)內(nèi)外都還沒(méi)有更充分的研究，除了WHO和瑞典科學(xué)家從2002年以來(lái)發(fā)表的這幾份報(bào)告外，近些年我都沒(méi)有看到其它論文發(fā)表。” 武警總醫(yī)院病理科主任紀(jì)小龍說(shuō)。

針對(duì)現(xiàn)在FAO和WHO專家給出的結(jié)果，紀(jì)小龍認(rèn)為，動(dòng)物跟人之間的差別還是很大，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)不能直接解釋它對(duì)人的結(jié)果。另外，紀(jì)小龍還告訴本刊記者，根據(jù)以往對(duì)腫瘤的研究，他們迄今也還沒(méi)有拿到油炸食品致癌的直接證據(jù)。

但丙烯酰胺的化學(xué)毒性卻是肯定的。紀(jì)小龍介紹說(shuō)，丙烯酰胺是一種水溶性高分子聚合物，它有中度毒性，人接觸多了肯定是要中毒的，其標(biāo)準(zhǔn)為：每天每人暴露量不能超過(guò)每公斤體重0. 5微克（相當(dāng)于1克丙烯酰胺均分給4萬(wàn)個(gè)體重都為50公斤的人），否則就有可能引起中毒。老鼠的致死量是每公斤0.7克。人中毒的癥狀是紅斑、脫皮、眩暈、四肢無(wú)力、神經(jīng)損傷。

2002年，WHO就曾公布，針對(duì)油炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉與水果甜點(diǎn)上的棕色脆皮以及大量油煎油炸快餐食品所進(jìn)行的化驗(yàn)表明，有的食品“丙毒”含量超標(biāo)400倍，這標(biāo)準(zhǔn)指的就是化學(xué)中毒標(biāo)準(zhǔn)。

WHO專家：目前只能是動(dòng)物試驗(yàn)

但針對(duì)麥當(dāng)勞方面的意見(jiàn)，參與這次研究和報(bào)告起草的WHO專家薩穆?tīng)?。培基（Samual Page）博士卻表示了堅(jiān)定的態(tài)度：丙烯酰胺肯定致癌。

“基本上，所有有關(guān)毒性的實(shí)驗(yàn)都是用動(dòng)物來(lái)做，丙烯酰胺對(duì)動(dòng)物致癌已經(jīng)得到實(shí)驗(yàn)證明，其結(jié)論肯定適用于人類?！?薩穆?tīng)枴Ｅ嗷嬖V本刊記者，動(dòng)物身上的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)要用較大劑量，是因?yàn)閯?dòng)物的生命比人類要短暫很多，如果用的劑量太小，那么丙烯酰胺的效果還沒(méi)有顯現(xiàn)出來(lái)，它就已經(jīng)自然死亡了。而人類的壽命卻足夠讓較小劑量的丙烯酰胺慢慢發(fā)生作用而導(dǎo)致癌癥——盡管這種化合物在動(dòng)物和人體內(nèi)的富集作用并不是很明顯。

“當(dāng)然，對(duì)于這樣的研究，直接在人身上做實(shí)驗(yàn)是不現(xiàn)實(shí)的。即使是針對(duì)不同飲食習(xí)慣的人群進(jìn)行長(zhǎng)期的跟蹤調(diào)查也很難，因?yàn)楸０反嬖谟谔喾N類的食物當(dāng)中?！?薩穆?tīng)?。培基說(shuō)，許多食品，包括普通家庭里自己做的食品中都含有丙烯酰胺，只是濃度不一樣而已。

丙烯酰胺危害大過(guò)“蘇丹紅”？

薩穆?tīng)枴Ｅ嗷辉購(gòu)?qiáng)調(diào)，他們的研究并不是針對(duì)快餐食品：“我們的實(shí)驗(yàn)并不調(diào)查快餐和癌癥之間的關(guān)系，而是丙烯酰胺所引起的后果。我們也還沒(méi)有把快餐和自己做的食物做比較。很可能大多數(shù)食品里都含有丙烯酰胺，但是與炸土豆、咖啡等等相比，大多數(shù)食品里丙烯酰胺的含量都是非常低的?！?/P>

那么，丙烯酰胺安全的含量界限在哪里？專家在FAO和WHO的聯(lián)合報(bào)告中指出，同一種食品，根據(jù)烹飪溫度、燒、烤、炸的時(shí)間不同，丙烯酰胺的含量會(huì)有顯著的不同。因此，對(duì)于某一種特定的食品來(lái)說(shuō)，制定一個(gè)明確的丙烯酰胺安全含量標(biāo)準(zhǔn)幾乎是“不可能的”。

也正因此，薩穆?tīng)枴Ｅ嗷J(rèn)為丙烯酰胺的危害比“蘇丹紅”大得多?！氨０返姆植继珡V泛了，而‘蘇丹紅一號(hào)’的用量卻比較容易控制。色素有很多替代物，很多國(guó)家都禁用‘蘇丹紅一號(hào)’。但是丙烯酰胺卻是無(wú)法禁止的?！?/P>

薩穆?tīng)?。培基說(shuō)，癌癥中有25%到50%與飲食有關(guān)，飲食結(jié)構(gòu)是引起癌癥最大的因素?！靶迈r的食物和蔬菜可以預(yù)防癌癥。中國(guó)的飲食中多是蔬菜、魚類和米飯，這樣的飲食結(jié)構(gòu)丙烯酰胺的含量應(yīng)該是比較低的?！?/P>

“食品添加劑和污染物聯(lián)合專家委員會(huì)”在報(bào)告中表示，他們正在對(duì)丙烯酰胺進(jìn)行更長(zhǎng)周期的研究，其結(jié)果將在兩三年后出來(lái)，后續(xù)研究將有望降低目前結(jié)果中部分評(píng)估結(jié)論的不確定性。

在報(bào)告的最后，F(xiàn)AO和WHO聯(lián)合建議，各國(guó)的食品安全職能部門應(yīng)該迫切要求相關(guān)的食品加工廠改變部分生產(chǎn)工藝，以降低食品成品中的丙烯酰胺含量，這種改變并不是很麻煩的事情。

同時(shí)這些專家認(rèn)為，對(duì)丙烯酰胺新的認(rèn)識(shí)，也可以使公眾在家庭烹飪過(guò)程中，有意識(shí)地為自己做出更符合健康要求的食品。