2012/2/8 18:32

很多地方都有魚(yú)丸這道菜。在東莞，它更是一道家傳戶曉的佳肴，最負(fù)盛名的要數(shù)河涌呈經(jīng)緯交錯(cuò)的高涉鎮(zhèn)冼沙村的出品。首先，由于冼沙魚(yú)丸所取的魚(yú)必須是新鮮的鯪魚(yú)，所以冼沙人為了保持魚(yú)肉味道的純凈鮮美，在魚(yú)塘中絕不養(yǎng)鴨、豬等禽畜，否則鯪魚(yú)吃起來(lái)會(huì)帶有禽畜的腥臭味；其次，它的制作費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，從剔骨到抄打，需要3小時(shí)左右。

上等冼沙魚(yú)丸與其他地方制造魚(yú)丸的制造工序相似。

第一是選魚(yú)。除了之前提及過(guò)必須選用專門魚(yú)塘養(yǎng)飼的鯪魚(yú)外，對(duì)鯪魚(yú)的"身材"也有所要求，一般宜選用約200克重的新鮮鯪魚(yú)，過(guò)老的魚(yú)肉打出朱的魚(yú)膠不但12感粗糙且結(jié)構(gòu)松散，而魚(yú)肉不新鮮甚至過(guò)了自溶期，再怎么加3-也只是勞；

第二是清洗，對(duì)于潔白光亮的冼沙魚(yú)丸來(lái)說(shuō)，這是不可缺少的一環(huán)，值得注意的是，適度的漂洗可以除去魚(yú)肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的肌紅蛋白，但洗的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)檫@會(huì)使魚(yú)肉發(fā)硬；

第三是敲打，這是至關(guān)重要且極需要耐性的程序，敲打時(shí)間至少3個(gè)小時(shí)以上，是考驗(yàn)制丸師傅臂力與耐力的一關(guān)！在開(kāi)始敲打時(shí)不加入任何調(diào)味品，只是把上好的魚(yú)肉放置一大不銹鋼盆中使勁抄打，把調(diào)味品作為"后下"是以免阻隔魚(yú)膠分子在敲打過(guò)程的"熱凝聚"而失去彈性。

第四是"添加劑".有很多人認(rèn)為爽口彈牙的魚(yú)丸一定是因?yàn)榧恿伺鹕?。其?shí)只要對(duì)魚(yú)丸的制作稍有認(rèn)識(shí)的人都知道"加硼砂"只是危言聳聽(tīng)罷了。不過(guò)，即將完成的魚(yú)膠也確實(shí)需要加入"添加劑".僅限于鹽、水、油脂及蛋清。鹽可以加強(qiáng)肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量和溶膠粘性；水能起到稀釋魚(yú)膠的作用，魚(yú)膠可以強(qiáng)烈地溶化，使大量水分子排列在周圍；而油脂增加魚(yú)丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果；而蛋清也是為了保持魚(yú)丸的嫩度與彈性。

最后師傅可以把打好的魚(yú)膠擠成魚(yú)丸了。經(jīng)過(guò)一番"修煉