2012/2/8 18:33

烹調(diào)技法：

燒：

定義：燒是指將前期熟處理的原料經(jīng)炸煎或水煮加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，調(diào)基本色和基本味，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹調(diào)方法。

燒的特點：

1、以水為主要的傳熱會質(zhì)。2、所選用的主料多數(shù)是經(jīng)過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品。少數(shù)原料也可以直接采用新鮮的原料。3、所用的火力以中小火為主，加熱時間的長短根據(jù)原料的老嫩和大小而不同。4、湯汁一般為原料的四分之一左右，燒制菜肴后期轉(zhuǎn)旺火勾芡或不勾芡。因此成菜飽滿光亮，入口軟糯，味道濃郁。

燒的工藝流程：選擇原料→初步加工→切配→初步熟處理→調(diào)味燒制→收汁→裝般成菜

燒的種類：

1、紅燒：一般燒制成深紅，淺紅，醬紅、棗紅，金黃等暖色。調(diào)味品多選上色調(diào)料多用海鮮醬油天醬油。代表菜：紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨。

2、白燒：一般燒制加入白色或者無色調(diào)味品，保持原料的本色或是奶白色的烹調(diào)方法。代表菜：濃湯魚肚、雞汁鮮魷魚、白汁釀魚

3、干燒：與紅燒相似，但是干燒不用水淀粉收汁，是在燒制中用中火將湯汁基本收汁，使滋味滲入原料的內(nèi)部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色澤美觀，入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。成菜可撒上少許的點綴原料，如：小香蔥、香菜等。干燒講究見油不見汁或少汁。代表菜：干燒魚（川菜）、干燒冬筍、干燒昌魚（魯）、干燒牛脯（粵）。

4、鍋燒：是古代對炸菜的一種稱謂，現(xiàn)在很多炸菜還叫鍋燒，鍋燒菜是先經(jīng)過初步熱處理達(dá)到一定熟度以后，入味，掛糊再入油炸制成菜的方法，可以帶上輔助調(diào)味。必須去骨，無骨原料。糊用蛋黃糊，蛋清糊，全蛋糊，水粉糊，獅子糊，脆皮糊，此法制作菜肴色澤金黃，口感酥香，味道濃郁。代表菜：鍋燒肘子 鍋燒雞

5、扣燒：將主料經(jīng)過熟處理調(diào)味后進(jìn)行煮。技術(shù)處理，再以刀工處理成形?？塾谕胫姓R地擺放，然后上籠蒸至軟糯倒扣入盛器中，而后用原汁勾芡或不勾芡，澆在蒸好的主料上，也可直接澆在炸好的烹調(diào)主料上成菜的烹調(diào)技法?？弁肟纱罂尚?，小碗直經(jīng)六厘米。

代表菜：梅菜扣肉，扣肘子。

6、釀燒：燒制的原料經(jīng)過刀工處理后釀入餡料，經(jīng)過初步熟處理后再進(jìn)行燒制的烹調(diào)方法。原料改好刀以后釀入餡料時接觸面要均勻地涂上一層干面粉或淀粉。這樣可以增加粘連度。代表菜：釀燒刺參、煎釀豆腐、燒汁茄子。

7、蒜燒：以蒜子為主要的調(diào)料兼配料燒制成菜的烹飪方法。掌握好蒜子的火候炸成金黃色蒜香濃郁為佳。代表菜：蒜仔燒肚條、蒜子燒魚。

8、蔥燒：以蔥為主要的調(diào)料兼配料的燒制方法。蔥燒多選用蔥白。蔥燒的菜肴色澤多為醬紅色，蔥的使用可以煸炒成黃色，也可以將蔥作為配料炒至斷生呈白色，類似蔥爆菜。代表菜：蔥燒蹄筋（魯）、蔥燒肥腸（淮揚(yáng)）

9、醬燒：和紅燒基本相同，著重于醬品的使用，常用黃醬甜面醬，腐乳醬，海鮮醬，排骨醬等，炒醬的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和過火。代表菜：醬汁魚（京），桂候醬燒鴨（粵），腐乳燒肉，醬燒難。

10、辣燒：以辣味調(diào)料（主要是辣椒醬，干辣椒）為主燒燒制菜肴的烹調(diào)方法。帶有辣味的調(diào)味品很多，常用郫縣豆瓣醬，泡辣椒，蒜蓉辣醬，泰國辣醬，干辣椒，辣椒粉等。代表菜：家常豆腐（川），辣子雞，香辣魚頭，泡椒雞柳。