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挑選和保存雞蛋竅門

2012/4/10 13:38

風(fēng)中彩虹的美味情緣
風(fēng)中彩虹的美味情緣 blog
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雞蛋的營(yíng)養(yǎng)豐富,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,健康人每天吃上一個(gè)雞蛋,能夠得到6克左右優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),及豐富的維生素、礦物質(zhì)。蛋類中的維生素品種全含量高,包括所有B族維生素及維生素A、D、E、K及微量維生素C。

蛋黃中還含有可降低血脂和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的甜菜堿。雖然蛋黃中膽固醇含量高,但蛋黃也是磷脂的極好來(lái)源,而卵磷脂具有降低血膽固醇的作用,還能夠促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

雞蛋

所以對(duì)于健康成年人來(lái)說(shuō),每天吃一個(gè)雞蛋,能夠得到非常多的營(yíng)養(yǎng)素及對(duì)健康的有利成分。如果是有慢性病的老年人,可以兩天吃一個(gè)雞蛋。

既然會(huì)經(jīng)常吃雞蛋,一般家庭也會(huì)常備一些雞蛋保存,怎樣挑選新鮮雞蛋就顯得格外重要。今天就和大家分享幾個(gè)挑選、保存雞蛋的方法:

一、挑選

1、看外觀:有白霜不光滑

蛋殼外面有一層水溶性膠狀粘蛋白,它像是雞蛋的外層保護(hù)膜,可防止微生物進(jìn)入蛋內(nèi),以及防止蛋內(nèi)水分及二氧化碳過(guò)度向外蒸發(fā)。新鮮的蛋就有這樣一層膜附著在蛋殼表面,看起來(lái)像是一層霧蒙蒙白霜狀的物質(zhì),不光滑。所以挑選雞蛋的第一步就是看蛋殼是否光滑有霜狀物,如果蛋殼光滑發(fā)亮,沒有這層白霜狀物,說(shuō)明蛋已經(jīng)不新鮮了(此條不適用于已經(jīng)清洗過(guò)的蛋)。

2、手拿感覺:重比輕好

同樣大小的雞蛋,用手掂一掂,手感重一些的更新鮮。因?yàn)樵诒4孢^(guò)程中,蛋內(nèi)的水分會(huì)不斷向外蒸發(fā),所以保存時(shí)間越長(zhǎng),水分蒸發(fā)越多,蛋就越輕。所以,蛋的重量也是評(píng)定蛋新鮮程度的一個(gè)指標(biāo)。還可拿起雞蛋輕輕晃動(dòng),如果雞蛋已經(jīng)不新鮮,會(huì)感到蛋內(nèi)有明顯的晃動(dòng)感,即民間常說(shuō)的“散黃”的感覺。

3、打開蛋殼看內(nèi)容:蛋黃居中有系帶

新鮮的蛋打開后,整體比較緊密,蛋清部分分為三層,依含水量不同分為外層稀蛋清、中層濃蛋清、內(nèi)層稀蛋清。

如果是新鮮的蛋,可以看到層次分明的三層蛋清。蛋黃在正中間,是鼓起來(lái)的半球狀。雞蛋兩側(cè)各有蛋黃系帶固定在內(nèi)層稀蛋清和濃蛋清之中,看起來(lái)像一條淡白色的螺旋狀帶子系在蛋黃外圍。蛋黃外有一層蛋黃膜,有一定彈性。用手輕輕按壓蛋黃表面,會(huì)明顯感到蛋黃膜的彈性,而且蛋黃不易破裂。

還可聞一聞,新鮮蛋是無(wú)異味的。如果有輕微的腥味,是與飼養(yǎng)時(shí)的飼料有關(guān)。但如果有臭氣,甚至氨或硫化氫的氣味,則已是腐敗變質(zhì)的蛋,不可食用。

如果蛋已不新鮮,濃蛋清部分漸漸變稀,蛋清的分層已看不到;蛋黃外的系帶也會(huì)變細(xì)、與蛋黃脫離,甚至消失;蛋黃會(huì)從中央移向一側(cè),蛋黃膜的彈性減弱,甚至破裂。

下圖中的蛋,有些蛋黃已經(jīng)貼近蛋殼,便不是很新鮮的蛋了。我們?cè)诔噪缦痰皶r(shí)通常會(huì)發(fā)現(xiàn)其蛋黃都是比較貼近蛋殼的,其實(shí)也可證明這一點(diǎn),因蛋需要腌制很長(zhǎng)時(shí)間,其實(shí)已是不太新鮮了。但因是用大量鹽腌制,所以并不會(huì)變質(zhì)。

雞蛋

(此圖來(lái)自網(wǎng)絡(luò))

4、做熟看

新鮮的雞蛋煮熟后,哪怕用冷水浸泡過(guò)也不太好剝殼。而且吃的時(shí)候可以發(fā)現(xiàn),蛋清可以剝出三層來(lái),即第三條介紹過(guò)的三層蛋清。蛋黃也好在雞蛋中間的位置。如果吃煮雞蛋時(shí)發(fā)現(xiàn)蛋黃已經(jīng)貼近蛋殼,這樣的蛋就是不太新鮮的了。

二、保存

雖然在買蛋時(shí)要挑選新鮮的,卻也不宜一下買過(guò)多,不要讓新鮮的蛋在自己家中存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。尤其是家中人口較少,在家做飯較少的家庭。怎樣保存呢?

蛋有四怕:高溫、水洗、潮濕、蒼蠅叮。

1、放冰箱保存

平均可存放14天左右,如夏天則最好不超過(guò)7天,冬天可保存約一個(gè)月。

2、盡量不清洗

因蛋殼外的保護(hù)膜是水溶性的,所以買來(lái)的蛋不能用水洗,否則會(huì)破壞這層保護(hù)膜,反而使雞蛋容易腐敗變質(zhì)。如果蛋確實(shí)比較臟,可以在清洗后盡快食用,但清洗過(guò)的蛋不宜繼續(xù)保存。

3、不用密封塑料盒保存

蛋怕高溫潮濕。在存放過(guò)程中,蛋是始終在向外蒸發(fā)水分的,如用密封塑料盒保存,容器內(nèi)不透氣,就會(huì)造成小環(huán)境的潮濕,使得蛋殼外的保護(hù)膜溶解失去保護(hù)作用,加速蛋的變質(zhì)。

4、大頭朝上存放

蛋在新鮮時(shí),蛋清部分非常濃稠,可以使蛋黃固定在蛋中間的位置不變。但隨時(shí)存放時(shí)間的延長(zhǎng),蛋清中的水分逐漸揮發(fā),蛋清就無(wú)力固定蛋黃位置了,如果再橫放,會(huì)使蛋黃較易上浮貼近蛋殼。蛋的大頭有氣室,可以把蛋黃與蛋殼隔開,所以存放時(shí)要大頭朝上,小頭朝下。

此圖來(lái)自網(wǎng)絡(luò)。

參考資料:

《益智健體——蛋類的營(yíng)養(yǎng)》武韜 北京師范大學(xué)出版社,2007年4月

《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材》葛可佑 人民衛(wèi)生出版社,2011年3月

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_52de223b0102dwfp.html

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