2012/5/23 15:42
味覺記憶-五仁小酥皮
原料:
油酥:中筋面粉80g、白油40g。
水油皮:中筋面粉100g、溫水45-50ml、白油25g、糖粉10g、奶粉10g、蜂蜜5g。
五仁餡:花生50g、黑芝麻50g、核桃50g、瓜子仁50g、青紅絲50g、冰糖碎50g、白糖50g、炒熟面粉100g、白油(化)50-60g。
一、油酥面、水油皮做法:
1、首先制作油酥面,面粉過篩后砌粉墻,粉墻中央放入白油。
2、將軟化的白油向四周劃帶粉類成糊狀,然后用刮板將粉類撮向中央揉合成團。
3、反復(fù)搓面團使其顏色變淺,揉搓成團后裹上保鮮膜備用。
4、制作水油皮,將面粉過篩后砌粉墻,中間加入白油、糖粉、奶粉、溫水混合蜂蜜攪勻,緩緩倒入粉墻中。
5、用刮板在中央揉搓并向四周帶粉類使中間形成面糊。
6、反復(fù)搓擦面團數(shù)次,至面團光滑不粘手狀態(tài)后裹入保鮮膜,與油酥面一起松弛一小時以上備用。
二、五仁餡做法:
1、黑芝麻、白芝麻放烤箱中160度烤5分鐘至出香味,白芝麻微微變黃即可取出,冷卻。
2、將花生仁、核桃仁放入烤箱,160度烤8分鐘左右至出香味后,取出,冷卻。
3、將冷卻后的花生仁、核桃去皮碾碎。(不需要太碎,顆粒狀的口感更好)
4、碾碎的干果與黑白芝麻、青紅絲碎、冰糖碎,全部放到盆中混合均勻,倒入白砂糖、白油、和熟面粉混合均勻。(可根據(jù)實際情況調(diào)整,只要揉好的餡料軟硬程度合適,容易成團即可。
5、做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半小時。(制作成功的餡料不滲油、不分離)
6、餡料分成等份,搓成小球。(20g/個)
三、包酥做法:
1、將水油皮面團和油酥面團分成相同等份。(20g/個)
2、用水油皮面團包裹油酥面團,封緊收口,以免搟制時跑酥。
3、包好的面團蓋上保鮮膜松弛20分鐘。
4、將松弛好的面團手口朝下,用搟面杖搟開成長方形片,面皮翻身由下向上卷起成卷狀。
5、收口朝上放置,隨手蓋上保鮮膜防止面團變干。
6、取出面團,收口處朝下放置用搟面杖輕輕按壓,再次搟成長條,由下向上卷成卷;收口朝下放置松弛20分鐘左右。
四、包制做法:
1、取一份面卷,從中間對折后按壓成片,搟成圓形面皮。
2、中間放入五仁餡,用面皮包裹,收口捏緊滾圓,朝下放置。
3、擺入烤盤中,用手輕輕按壓成餅狀,用食用紅色素點成梅花點,入烤箱烤制。
4、烤箱預(yù)熱180度,中層、烤制25分鐘即可。
小貼士:
酥皮點心一直是中式點心的代表,制作成各種形狀的酥皮和口味各異的餡料,不僅樣子好看,味道也非常不錯。
酥皮點心分大包酥和小包酥,大包酥類似做西式起酥點心,大油皮包入大油酥,優(yōu)點是速度快、效率高、可大量制作,缺點是不容易搟均勻,油酥層次少,酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面團后分別包制、搟卷,優(yōu)點是容易搟卷,層次清晰,酥松性好,缺點是速度慢、效率低,不適合大量制作。 酥點用油脂和糖,調(diào)制成塑性面團,經(jīng)成型烘烤而成的組織不分層次、口感酥松的制品。
1、烤制的時間根據(jù)自家烤箱的容量大小略有不同。邊烤邊觀察,烤20分鐘后可以取出一塊切開看看,熟了就出爐,沒熟就再烤幾分鐘。
2、油酥面的反復(fù)搓擦是為了使油面隨著搓擦包裹入空氣,反復(fù)搓擦后顏色變淺就是因為摻進了空氣,烘烤后空氣受熱膨脹,會使得起酥效果更佳。
3、水油皮包油酥面收口要包緊,否則搟制時會跑油。折疊搟制時注意手法平穩(wěn),不要用蠻力,否則容易搟破面皮造成混酥。
4、面團在制作時會產(chǎn)生筋力,起筋的面團會影響包酥制作和成品口感,所以制作中有好幾次松弛過程,請新手筒子不要省略,另外注意,松弛和包制時,面團材料都要蓋濕布或保鮮膜保濕,否則容易風干影響制作。