2012/2/8 15:39

“布丁”是外來的名詞，我們經(jīng)常把結(jié)凍的點心都稱為“布丁”，其實依英文的字義“布丁”可以下列幾個專有名詞來分類：

布?。≒uddings）

牛奶雞蛋布丁（Custard）

果凍（Bavarois or Bavarian）

幕斯（Mousses）

以上四種成結(jié)凍形態(tài)的點心具有共同的特點，就是都不含面粉，除非在配方中使用少量的面粉作為膠凍原料，以下說明其間的差異。

一，布?。≒uddings）

主要的膠凍原料是玉米淀粉（Cornstarch），除了玉米淀粉也有用樹薯淀粉（Tanioca），但是兩者性質(zhì)不同。使用玉米淀粉所做的布丁冷卻后成結(jié)凍狀態(tài)，可用刀子切割成型狀象豆腐一樣的整塊挺立；而用樹薯淀粉做膠凍原料時，布丁的性質(zhì)較軟，只是將液體原料凝結(jié)一齊而無法挺立。所以許多師父做布丁派（Cream Pai）時喜歡把玉米淀粉和樹薯淀粉一起使用，這樣做出來的布丁派餡較柔軟而帶流性。

煮的布丁多用于做派、面包的內(nèi)餡：布丁用在餐點上時可分烤和煎的兩種，煮的通常被稱作奶油布丁，多數(shù)用在熟派皮熟派餡的單皮派中，把布丁煮好后趁熱倒在烤好的派皮中，冷卻后即凝結(jié)成布丁。面包店經(jīng)常使用這種布丁做甜面包的餡子，稱做布丁面包，也有用來做丹麥面包和奶油空心餅的裝飾和夾心。不同的奶油布丁用在甜面包的內(nèi)餡時，因玉米淀粉的凝結(jié)性不夠堅實，配方中的玉米淀粉需以一部分或全部的低筋面粉代替。

烤布丁常做餐后甜點：烤的布丁多數(shù)為餐廳或大眾伙食團所采用。就如同制作大的戚風卷一樣，需使用高邊的平烤爐來烤，為了防止布丁的底部在烘焙時焦糊，所以烤盤進爐時底部必須墊一個大烤盤而且加水至內(nèi)盤的一半的高度，爐溫一般在180℃左右，烤焙時間在20~25分鐘。測試布丁有無烤熟可用手指輕輕在中心部位測試，如有結(jié)實感則表示可以出爐，這種烤的布丁最常見于餐廳中，面包布丁（Bread Pudding）、米飯布?。≧ice Pudding）和蛋糕布?。–abinet Pudding）三種最受歡迎（注：蛋糕布丁的主原料通常是用每天賣不完的蛋糕，切成薄片鋪在烤盤底部，待倒入布丁餡后再加入切丁的舊蛋糕，改頭換面變成另一種新產(chǎn)品，為賣不完的蛋糕創(chuàng)造極高的剩余價值，省去浪費）。

烤的布丁多數(shù)是吃完主餐后當點心供應(yīng)，布丁表面并淋上不同的烤汁（Sauce）更增美味。為了提高品質(zhì)、增加好的口感，膠凍原料通常使用雞蛋代替玉米淀粉。這類烤的布丁不適宜作為面包房的產(chǎn)品使用。