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潮州菜的九個(gè)典型表情

2012/2/8 15:36

么是潮州菜?

問過很多北方朋友,都跟粵菜混為一談,“就是吃海鮮啦”,他們往往這樣懶洋洋地回答,最多加一句“中國最貴的菜”。

首先要說的是,廣東省以語言分,大致有三部分:講白話的,講客家話的,講潮州話的。三者分別都有自己的菜:粵菜 、客家菜、潮州菜。潮州菜屬于廣東菜,但不算狹義的粵菜。

講潮州話的人住在廣東東部,說粵東地區(qū)就是指潮汕地區(qū)。這里位于北回歸線,氣候特別,有很多別處沒有的物產(chǎn)。這些特殊物產(chǎn)是潮州菜的主要來源,也是潮州菜價(jià)高物貴的主要原因。

潮州菜除了特殊的物料之外,還有特點(diǎn)和氣質(zhì),好比川菜有熱烈奔放,塞北烤肉有豪邁大氣,江南的炒蘆蒿莼菜湯有文人氣……潮州菜有什么特點(diǎn)和氣質(zhì)?——講究原汁原味;講究菜、醬料、點(diǎn)心、茶,乃至音樂的配合;講究五味俱全,各求極致;講究文雅簡樸自然優(yōu)美——這樣說太抽象,不如舉九個(gè)最典型的潮州菜要素來說明。

1、 糯軟肥厚獅頭鵝

潮州鹵水,其主要配方跟全中國鹵味大體相同,區(qū)別在于其熱衷鹵的材料和火候。潮州人選擇的材料是獅頭鵝。這種頭部突起狀若獅頭的鵝,體型碩大,幾近鴕鳥,農(nóng)村家家戶戶都有養(yǎng),是農(nóng)民收入的一大來源,地位近于四川農(nóng)民養(yǎng)的豬。獅頭鵝最受歡迎的部位是頭,掌,翼,腸,余下的部位連墊碟子底的份都沒有(墊碟子的是鹵豆腐),用一位潮州朋友的話來說,鵝肉的正確用途是“拿給民工炒菜去”。潮州人理想中的鵝,應(yīng)當(dāng)是沒有身體,只有頭和四肢以及腹中脆脆的鵝腸的怪物。獅頭鵝最美味的地方是鵝頭及鵝頭連帶的鵝頸,你無法想像這里的皮如豬皮那么厚那么肥美,同時(shí)絲毫不覺油膩。[美食中國]

潮州鹵水配的醬料是一小碟放了蒜蓉的白醋。

2、熱鑊薄殼

很多外地人愛上潮菜,都是從一碟熱辣鮮美的炒薄殼開始。薄殼是一種殼極薄,味極鮮的貝殼,其結(jié)構(gòu)很像女人們愛磕的葵瓜子,所以別名海瓜子。薄殼跟瓜子一樣,吃的不是內(nèi)容,是個(gè)味兒。新鮮的薄殼倒入熱油之中,翻炒數(shù)下,貝殼便打開,可以看到內(nèi)里一小點(diǎn)嫩黃的貝殼肉,趕上肥美的季節(jié),那肉還帶點(diǎn)子紅色,可以算做是膏。炒薄殼必配一種叫“金不換”的香草,這種香草與薄殼的香味天然融合,儼然已經(jīng)成為薄殼的一部分。炒薄殼而無“金不換”,猶如吸煙無火,不吃也罷。吃薄殼跟磕瓜子一樣會上癮,令人停不住叫了一碟又碟,吃到最后不見人,只見一堆殼,潮州人謂之“薄殼山”。

薄殼不是昂貴的貝殼,出產(chǎn)的季節(jié),每斤5元以下。但過了季,或者離潮州太遠(yuǎn)就沒有得吃——這是一道大多數(shù)時(shí)候使人處在相思狀態(tài)的菜。面對失望的客人,餐廳老板往往建議選擇來一碟“大頭”,一種看上去有些像薄殼的貝殼,但已經(jīng)失卻了大部分鮮美,而且肉一炒就死了,感覺像在吃貝殼干。不吃也罷。

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