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2012/2/8 15:08
鹵牛肉在北方叫做“醬牛肉”，具體做法可能有些不同，我這里介紹的只是我自己熟悉的一種做法。其實(shí)鹵肉的“鹵水”配方就像家譜一樣，私密又神秘，不足為外人道，而且各家都有各家的口味，多了某一兩樣香料也許就是獨(dú)家法門(mén)，傾倒眾生的口味靠的也就是個(gè)原料精良，配料齊全。
雖然燉肉調(diào)料里某些香料的名字聽(tīng)起來(lái)怪異鬼魅，如同常用的某某“十三香”聽(tīng)起來(lái)更像一種迷藥一樣，但其實(shí)不可缺少的就是常見(jiàn)的那幾樣，其他的無(wú)非是增加更多的口味層次。
鹵牛肉可以算是最經(jīng)典的涼菜之一吧，居家旅行下酒必備，每次看《水滸》，都會(huì)被“小二，上酒，切二斤熟牛肉”的江湖豪情撼動(dòng)，一壺老酒，一碟牛肉，且吃且喝，不僅是快意人生，更是眾人隱藏在餐桌上的一個(gè)江湖夢(mèng)。
鹵牛肉
原料：
牛腱肉（最好用后退牛腱肉）600克、姜3片約15克、蔥1段約20克、大蒜3瓣、冰糖10克、醬油2湯匙（30ml）、料酒1湯匙（15ml）、鹽適量、油。
燉肉香料：
大料（八角）3塊、桂皮1小塊、花椒1湯匙（15ml）、小茴香1湯匙（15ml）、草果1個(gè)、香葉1片、陳皮1小塊、茶葉1湯匙（15ml）、白芷1塊、丁香2顆、肉寇1顆、干辣椒3只（燉肉調(diào)料使用現(xiàn)成的燉肉料包也可以，不齊全也沒(méi)關(guān)系，但八角、花椒、桂皮、茴香一定要有）。
做法：
1、將燉肉用的香料用水洗凈，用清水浸泡10分鐘，去除澀味，然后放入燉肉用的金屬料盒或者一次性的料包中待用。
2、將牛腱肉放入水中煮開(kāi)，再煮5分鐘左右，至血水滲出，撈出，用水沖凈表面。
3、炒鍋中放入少許油，放入姜片、大蒜、蔥段爆香，再倒入高湯或者開(kāi)水（水量要能沒(méi)過(guò)牛肉）燒開(kāi)，放入冰糖、鹽以及料包小火煮10分鐘，使香料的味道滲出。
4、在湯料中放入牛腱肉煮開(kāi)，可將湯料連同牛腱肉一起移至高壓鍋中，上氣后15分鐘即可，或者加蓋用小火煮1小時(shí)，再關(guān)火燜1小時(shí)，撈出晾涼切片即可，晾涼后才好切片，冷藏后更好切片。
燉肉用香料，燉肉調(diào)料使用現(xiàn)成的燉肉料包也可以，不齊全也沒(méi)關(guān)系，但我覺(jué)得八角、花椒、桂皮、茴香一定要有。
鹵牛肉最好用肉筋相間的牛后腿腱子肉，鹵好的牛肉晾涼后切片直接吃，或者加入芹菜、辣椒油、醬油、香油、花椒油、糖等涼拌。
