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2012/2/8 12:34
6、泡魚(yú)丁。熱鍋入寬油，燒到七分熱，下魚(yú)丁，泡到僅熟趕緊撈出；
7、烹魚(yú)肴。鍋中入油，六分熱后入花椒，出香味后撈出不用。放入干辣椒段，炸至表皮呈棕紅色。放入輔料炒勻，倒入魚(yú)肉，淋入宮保醬汁，大火收干醬汁，起鍋前倒入花生米、紅油拌勻即可。
小貼士：
1、片魚(yú)肉時(shí)要注意刀法的連續(xù)性，否則魚(yú)肉不平坦。
2、去魚(yú)皮還有一種簡(jiǎn)單的辦法，就是從魚(yú)肉中間輕輕劃切一刀，不要切斷魚(yú)皮，然后斜刀貼住魚(yú)皮，片下魚(yú)肉。
3、宮保類菜一定要先把醬汁和好，以保證翻炒時(shí)間。最好是主料8分熟時(shí)，下醬汁，9分熟時(shí)下花生米，這樣主料不僅最為鮮美嫩滑，而且花生米酥脆可口。
4、泡魚(yú)丁的油溫要掌握好，太低，魚(yú)丁容易粑鍋，影響外形；太高，魚(yú)丁容易外焦內(nèi)生。
絲瓜生魚(yú)骨湯
原料：
生魚(yú)骨一副、絲瓜一根、姜2片、蜜棗4個(gè)。
做法：
1、魚(yú)骨斬小件、魚(yú)頭一分為二；
2、熱鍋入油，煎生魚(yú)頭骨至黃，然后入姜片、蜜棗和開(kāi)水，蓋蓋后大火煮沸，煲15分鐘至湯汁變白，然后入絲瓜，略煮1分鐘，調(diào)入鹽、胡椒粉即可。
小貼士：
1、生魚(yú)是最適合煲湯的魚(yú)，腥味不大，但是姜片依舊不能少。蜜棗是提味用的，不用也沒(méi)有關(guān)系。
2、此道湯是借鑒西洋菜煲生魚(yú)，因?yàn)闀r(shí)下季節(jié)，西洋菜難以見(jiàn)到，所以我改用絲瓜，一樣清火，且補(bǔ)充體力。
小常識(shí)：
生魚(yú)，別稱黑魚(yú)、團(tuán)魚(yú)、烏棒、斑魚(yú)、蛇頭魚(yú)、孝魚(yú)、墨頭魚(yú)等。屬硬骨魚(yú)綱、鱸形目、攀鱸亞目、鱧科、鱧屬。目前我國(guó)養(yǎng)殖的主要品種有烏鱧、斑鱧及其雜交種，而生魚(yú)即為它們?nèi)叩乃追Q。
生魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩，其肉味鮮美，刺少肉多，并且營(yíng)養(yǎng)極為豐富，每百克魚(yú)肉含蛋白19.8克，脂肪1.4克，碳水化合物1.2克。生魚(yú)有有補(bǔ)脾利水、去瘀生新、清熱祛風(fēng)、補(bǔ)肝益腎等功能。常做為術(shù)后傷口愈合的輔助食物，以及身體虛弱、補(bǔ)充體力的食物。生魚(yú)湯也是廣東人至為推崇的養(yǎng)生湯煲之一。
