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2012/2/8 12:35
龍蝦蟹湯配香酥蝦串
維基百科這樣形容龍蝦：“龍蝦肉是美味的食物，制法是可以白灼、芝士焗……”龍蝦肉確是美味，鮮活爽口。不過說到制法，又豈止白灼及芝士焗兩種呢？
龍蝦的鮮味，比起其它魚鮮更為突出。加上其肉質(zhì)爽實、可塑性甚高，能炮制成各式風格的菜式，波士頓龍蝦的質(zhì)素很穩(wěn)定，原于美國波士頓的水域環(huán)保做的好，又有適合龍蝦生長的水溫。
以西式的龍蝦湯為例，其底汁一定要用分量十足的材料熬煮，味道才夠鮮濃。用龍蝦頭，配以雜菜、茄膏、新鮮香草以及少量白蘭地等材料，濃縮龍蝦鮮味，雜菜的甜味則可增添味道層次。這湯汁亦會用在其它菜式之中，例如烹煮意大利飯，飯粒吸收龍蝦汁后，粒粒飽滿鮮香。
當然，如果覺得龍蝦昂貴，也可以選擇北京簋街的當家原料“小龍蝦”來制作，待成品一出，閉著眼睛，淡然的吸食小龍蝦，方為“（朦）朧遐（想）湯”……
龍蝦蟹湯
原料：
波士頓龍蝦頭1千克、蘭花蟹300克、波士頓龍蝦肉150克。
輔料：
洋蔥50克、胡蘿卜50克、西芹10克、西紅柿80克、西紅柿醬100克、大蒜10克。
調(diào)料：
香葉1片、百里香5克、龍蒿草5克、白葡萄酒200克、白蘭地50克、橄欖油25克。
做法：
1、將龍蝦頭平鋪于烤盤中，放入200ºC烤箱中烤制15分鐘，烤出干香味；
2、加入洋蔥、芹菜、胡蘿卜、蒜、百里香、龍蒿草、西紅柿等小火炒香炒透；
4、烹入白酒及白蘭地，將其蒸發(fā)，充分燃盡（見明火），反復(fù)三次；
5、在炒好原料的鍋中加入沸騰的白水和番茄醬，煮沸后轉(zhuǎn)小火煮45分鐘；
6、使用手柄攪碎器將原料湯汁攪碎，過濾原料湯汁中的雜物，再加蓋小火煮開15分鐘即可。
香酥蝦串
原料：
鮮活蝦肉10克、面包6克、雞蛋白6克。
調(diào)料：
特級甜辣椒紅粉3克、奶油3克、鹽3克
做法：
1、活蝦去殼，取其內(nèi)洗凈；
2、使用粉碎機加入蝦肉、鹽和胡椒、奶油及蛋白，將原料充分打勻過網(wǎng)篩，再加入特級辣椒紅粉，即成蝦餡；
3、將蝦餡均勻的涂抹于新鮮的切片面包上，反復(fù)六次，并依次相疊，冷凍后去邊，切成條狀；
4、將切好條狀的蝦餡面包插入竹簽成串，包上錫紙保存即可。
Tips：
湯除了主料以外，常常在湯的面上放一些小料加以補充和裝飾。別看這些小配料，往往起到畫龍點睛的作用，達到意想不到的效果。
常用的有以下幾種：
1、炸面包丁，將面包切成丁放入黃油中炸或炒成金黃色。
2、蛋羹丁，將雞蛋羹切成小方塊。
3、菜絲，將蔬菜切成很細的絲。
4、菜丁，將塊莖類蔬菜切成丁。
5、奶酪，把奶酪涂在面包上烤至金黃配食；
6、無味的餅干，如蘇打餅等。
7、咸豬肉片（培根切片炒香）等都可作湯的配料使用，以增加湯的整體效果。
