2012/2/8 17:15

留美坐家的煮婦生活 blog

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八寶辣醬

傳統(tǒng)意義上的本幫菜，就是上海家常菜。早年間的本幫菜是中規(guī)中矩的；紅燒的菜式，必是濃油赤醬；小炒，講究的是清淡；新鮮的魚，清蒸才好，原汁原味才不暴殄天物；至于蔬菜么，高溫快火生煸，要的就是碧綠生青。大熱的夏天，上海人家喜歡吃糟制，醉制的菜式，開(kāi)胃爽口，比如糟田螺，糟毛豆，醉蝦，醉蟹，糟雞。上海開(kāi)埠才二百多年，之前只是個(gè)小漁村；本幫菜其實(shí)并沒(méi)有多少原創(chuàng)，大多取自周邊菜系之精華，比如淮揚(yáng)，杭幫，蘇錫菜。。。十里洋場(chǎng)的上海，容納百川，講求創(chuàng)新；久之，本幫菜也就自成江湖一派了。

今天介紹的這道八寶辣醬，咸甜中帶點(diǎn)微辣，典型的上海人家的下飯菜。

原料：

豬瘦肉、雞肉、蝦仁、松子（或花生）、木耳、香菇、香干、熟白果（或青椒）。

配料：

甜面醬、辣豆瓣醬、老抽、食用油、水淀粉、姜片、蔥段、料酒、高湯。

做法：

1、豬肉，雞肉分別切小丁，加淀粉，料酒稍腌；分別滑炒至8成熟盛出備用；

2、香干切??；木耳，香菇分別泡開(kāi)，洗凈，切丁，和香干一并滑炒至熟；

3、蝦仁上漿后，鍋中放少許食用油燒熱，下蝦仁滑炒至熟盛出；

4、鍋中放食用油燒熱，下蔥段姜片爆香后撈出；下甜面醬，辣豆瓣醬，翻炒片刻；

5、按序分別下豬肉，雞肉，木耳，香菇，香干，白果翻炒，下老抽及適量高湯，煮滾后加蓋燜1分鐘；

6、少量水淀粉勾芡后，加少許熟油增亮，出鍋裝盤，灑上松子，熟蝦仁即可。

備注：還是沒(méi)有去買老抽，所以用的生抽，致使成品顏色稍淡。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cfac3180100dmt0.html