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2012/2/8 17:17
自制沙拉醬——【蛋黃醬Mayonnaise】
我是個(gè)挺容易被忽悠的人，最近看電視節(jié)目說蔬菜生食最好，于是我就改天天吃沙拉了。生的蔬菜含有更多的水分和維生素這點(diǎn)倒是毋庸置疑的，而且也很容易飽腹，再加上些煮熟的新鮮小土豆和堅(jiān)果，也的確很美味。
蛋黃醬也叫美乃滋就是Mayonnaise，是一種很普遍很受歡迎的沙拉醬汁，也是很多醬汁的基礎(chǔ)，材料很普通，主要就是蛋黃、油、糖、醋，通過蛋黃的乳化作用使油水混合成幼滑的口感，雖然蛋黃醬的熱量比起油醋汁等其他沙拉醬汁要高，但醇厚的口感也是無可替代的。
蛋黃醬（Mayonnaise、美乃滋）：
原料：
蛋黃2個(gè)、糖1湯匙（15ml）、白醋糖2湯匙（30ml）、鹽1/4茶匙、色拉油約300ml（可以根據(jù)稀稠程度調(diào)整）。
做法：
1、在一個(gè)干凈無水的圓底深盆中放入蛋黃，加入1湯匙（15ml）的糖用打蛋器打勻，使糖溶化，蛋黃顏色變淺體積變大，我用的是多功能攪拌器，比手動(dòng)打蛋器要省力些。
2、一邊攪拌一邊加入10ml左右的橄欖油，加油的時(shí)候一定要一點(diǎn)點(diǎn)地加入避免油和蛋黃分離，加入油以后要朝一個(gè)方向用力攪拌，剛開始加油避免整勺倒入，最好滴入。
3、繼續(xù)朝一個(gè)方向用力攪拌，這時(shí)候蛋液會(huì)變得越來越粘稠，當(dāng)感覺攪拌費(fèi)力時(shí)，加入1茶匙的白醋繼續(xù)攪拌，加入白醋以后蛋液會(huì)變稀，再加入一些色拉油繼續(xù)攪拌蛋液又會(huì)變粘稠，如此反復(fù)，一邊攪拌再一邊輪流加入白醋和油，直至醬達(dá)到理想的稀稠程度。
4、加入鹽，然后可以嘗一下味道，看蛋黃醬的酸甜度是否理想，如果覺得不合適可以加入糖或者醋進(jìn)行調(diào)整。
多說兩句：
1、白醋最好選純糧釀造的，口味和健康度都好些。白醋可以用檸檬汁代替，或者在白醋中加入一些檸檬汁，這樣口感會(huì)更好。
2、我做法中寫的糖、醋用量是我自己的口味，可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整，我的經(jīng)驗(yàn)就是一邊攪拌一邊調(diào)整，一邊品嘗一邊調(diào)整。
3、油可以根據(jù)自己情況選擇，建議用橄欖油，因?yàn)榈包S醬中大部分都是油，橄欖油更有利健康。
4、在制作蛋黃醬時(shí)加入少量鹽是必要的，有了鹽酸甜的滋味才會(huì)被襯托出來。
5、用手動(dòng)打蛋器制作蛋黃醬是一項(xiàng)體力活，要有耐心。
6、這是基礎(chǔ)蛋黃醬，可以加入芥辣醬、胡椒、香草等成為各種風(fēng)味的蛋黃醬，如果加入酸黃瓜粒、番茄醬等就可成為千島醬。
7、用蛋黃制作蛋黃醬比較不容易油水分離，也可以用整蛋做，整蛋做出的顏色會(huì)偏白。
8、如果制作中一次加入白醋過多導(dǎo)致醬太稀，可以加入一個(gè)打散的蛋黃補(bǔ)救。
9、剩余的沙拉醬可以放入密封罐中放入冰箱冷藏，能保存一周左右，盡快食用。
