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2013/11/3 09:25
第一次做輕乳酪蛋糕，網(wǎng)上隨便找了個方子，發(fā)現(xiàn)居然是聞媽的，后來搜一大堆方子出來，發(fā)現(xiàn)很多都是復(fù)制聞媽的，突然發(fā)現(xiàn)，聞媽在烘焙界是個人物??！第一次做6寸輕乳酪，裂了一個大口子，反復(fù)請教了聞媽，查看了很多制作視頻學(xué)習(xí)，反復(fù)制作了幾個蛋糕，總結(jié)了一大堆經(jīng)驗：
我這里是很多次制作后，自己搭配的方子，主要是家里最近土雞蛋特別多，所以用土雞蛋制作了，家里也只有奶粉而沒有牛奶，所以方子上和聞媽的有點不一樣，文章最后我有附上聞媽的完美配方，感興趣的可以看看。
6寸輕乳酪蛋糕
原料：
土雞蛋4個（洋雞蛋的話用3個即可，土雞蛋的特點是蛋黃多，蛋白少）、白砂糖40克、牛奶或者水50克、奶油奶酪125克、黃油30克、低粉15-20克（覺得面糊特別稀就再加點粉）、玉米淀粉10克、蛋白中加0.5鹽細(xì)鹽和幾滴白醋或者檸檬汁。
做法：
一、奶酪糊制作：
1、將蛋白蛋黃分離在兩個干凈的盆中；
2、將奶酪、牛奶、黃油放在一個干凈的盆中，隔水加熱，攪拌到細(xì)膩濃稠。
狀態(tài)；
3、加入蛋黃快速攪拌均勻；
4、滴幾滴檸檬汁快速攪拌均勻（此步驟可省略）；
5、篩入低粉和玉米淀粉攪拌均勻；
將奶酪糊盆移出熱水鍋，蓋上一塊濕布，放置一邊備用；
二、蛋白打發(fā)和面糊混合：
1、在蛋白中加0.5鹽細(xì)鹽和幾滴白醋或者檸檬汁，低速打至起粗泡，加入細(xì)砂糖，低速開始打，慢慢加速，打至拉起打蛋器，垂下三角尖頭（濕性發(fā)泡）；
2、取1/3蛋白入奶酪糊盆，切拌均勻，再將奶酪糊倒進(jìn)蛋白霜盆中，切拌均勻；
3、6寸固底模中抹上一層黃油，或者墊上油紙，倒入面糊，8分滿，輕磕幾下，送入烤箱；
三、烘焙：
1、烤箱溫度設(shè)置140度，上下火，下層，80-90分鐘；
2、隔水法：最底層插入1烤盤，倒入1CM高度的水，烤盤上面放個烤架，放上蛋糕模烘焙開始；
3、水浴法：將蛋糕模放在注水的烤盤中，放入烤箱下層，水不要多到晃出來或者使蛋糕模在上面漂移，水也不要放太少了，以免中途干了；水浴法的話，活底模需要包好錫紙；
四、脫模：
1、烤好后，取出，晾3分鐘，看到蛋糕邊緣脫開，將蛋糕模側(cè)拿，轉(zhuǎn)幾圈，蓋上一個平底盤，翻轉(zhuǎn)倒扣出蛋糕，再在蛋糕底部蓋上平盤，翻轉(zhuǎn)回正面，脫模完成。
各種心得：
1、配方心得，聞媽的博文中配方是非常好吃的，制作步驟是超級適合初學(xué)者的，心得也寫的超實用，很推薦，自己去搜哦，網(wǎng)絡(luò)上出來6寸方子基本都是。
2、烘焙溫度上，我第一次按140度烤，裂了很大的口子，后來才知道自己的烤箱溫度偏高將近40度，后來用110度烤，不裂了。所以，想要乳酪蛋糕不裂，溫度很關(guān)鍵，每家小烤箱，溫度都有一定的偏差，一定要按自己烤箱的脾氣來哦。
3、蛋白打發(fā)，偷懶心得，因為是做6寸的，蛋白不多，又只需要濕性發(fā)泡即可，因此可以將糖一次性放入，從低速往高速打3-4分鐘，就差不多到濕性了，（這里指冬天）。
4、蛋白蛋清分離心得：首先裝蛋白的容器必須無油無水相當(dāng)干凈，包括打蛋器上不可沾水。其次，一定要選擇新鮮的雞蛋，新鮮的雞蛋蛋白和蛋黃比較容易輕松分開，蛋黃不容易破。關(guān)于溫度，我個人覺得常溫和冷藏的雞蛋都還好打發(fā)的。
5、奶酪選擇，我最初用的是安佳奶油奶酪，加熱融化后要打好一會，還是會有一些細(xì)小的顆粒，后來用卡芙的奶油奶酪，發(fā)現(xiàn)融化后稍微攪拌下就完全細(xì)膩了，也用馬斯卡膨奶酪做過，差不多融化了攪拌幾下就完全細(xì)膩了。
6、奶酪糊制作時的偷懶心得，一開始我是非常規(guī)矩的按方子一步步來，多次制作后，發(fā)現(xiàn)可以偷懶成奶酪、黃油、牛奶或水，可以一同放入加熱融化攪拌，也是很容易就變細(xì)膩的；
7、往奶酪糊里加蛋黃的偷懶心得：做小的乳酪蛋糕，2-3個蛋黃一起加入，其實沒什么問題，需要特別注意的是溫度和快速攪拌，準(zhǔn)備加蛋黃時，我是把加熱的火關(guān)掉了，倒入蛋黃后馬上快速攪拌，再馬上篩入粉類攪拌均勻，把盆取出加熱鍋，蓋上塊濕布放一邊備用；或者，在加入蛋黃攪拌好后，就將盆取出熱水中，然后可以稱量粉類，篩入，攪拌；
8、混合切拌：在偷懶方面，做6寸的，我直接把兩個盆里的倒一起快速切拌了，沒什么消泡的問題，切拌手法一定要對；
9、烘焙：一開始用活底水浴，覺得很麻煩，后來改用固底隔水烘焙法，感覺方便很多；
10、脫模：固底模的底部墊上油紙或者抹上一層黃油，會很好脫模。
11、烘焙溫度：我用全程140度，90分鐘，這個溫度和時間剛剛好；不在乎裂紋的可以用160度60分鐘。
