2012/2/8 14:34
鐵盔將軍鴨也稱干鍋將軍鴨,在贛,湘一代甚為流行,而川菜中比較有名的做法是啤酒鴨,整個(gè)燜煮鴨的水全部用啤酒代替,不加八角、桂皮之類的香料,頂多放幾個(gè)辣椒增加辣味,這樣做出的啤酒鴨香味純正,別有一番風(fēng)味。
不管這三地做法如何,但是有一點(diǎn)是共同的,就是必須采用1年左右的子鴨,也叫水鴨,因其吃草蟲長大,肉質(zhì)比吃鴨飼料喂養(yǎng)的要鮮美結(jié)實(shí),燒起來不膩人。特別是煮熟后一咬有脆香的感覺,入口連骨頭都可以咬酥掉。湘菜的做法,要達(dá)到酥脆的效果,一定要充分爆炒,然后小火煨兩個(gè)小時(shí)之久。
據(jù)傳當(dāng)年毛主席特別喜歡辣,香,脆的食物,工作人員就按照這幾個(gè)特點(diǎn)做了一道火鍋全鴨,味道辣,色澤金黃,入口香脆,主席吃過后就連聲叫絕,并說這道菜形同將軍的頭盔,其味居眾菜之首,就取名為“鐵盔將軍鴨”!從此后,這道菜名聲大震,廣為流傳。
鐵盔將軍鴨
原料:
水鴨一只(3斤左右)、紅辣椒3-5個(gè)、姜片一塊、干辣椒一把、蔥、米酒、啤酒適量、蒜頭一個(gè)、油豆腐50克、湖南特產(chǎn)甜醬(沒有也可以用豆瓣醬代替)。
做法:
1、將鴨處理干凈,大件的(翅膀,鴨腿,鴨頭,鴨掌)放一旁要先入油鍋炸。其他部分切成3厘米左右的塊狀,和內(nèi)臟放另一旁備用;
2、佐料:姜切片,辣椒切片,蒜瓣撥好,干辣椒,蔥打結(jié);
3、鍋先放油,稍微多一些,8成熱時(shí),放入鴨翅,鴨掌,鴨腿,鴨頭下去炸香;
4、大部件炸得金黃時(shí),將其他鴨肉一起放下去爆炒;
5、烹入一點(diǎn)點(diǎn)米酒,沿著鍋邊放入,讓酒的蒸汽彌漫上來,鴨肉更香;掐表看時(shí)間,炒到鴨肉緊縮,全部呈金黃色,水分全部沒有時(shí),再進(jìn)行下一步;
6、看到圖中鴨肉的狀態(tài),水分炒干時(shí),再放入甜醬兩勺,繼續(xù)翻炒;
7、大概翻炒15分鐘,鴨身全部裹上醬香時(shí),色澤金亮,可盛出;
8、底油炒所有配料;(爆香姜,大蒜,干辣椒,然后放入紅辣椒)
9、再將所有炒好的鴨肉倒入鍋中一同炒;
10、加入100毫升的啤酒就可以,如果想做啤酒鴨,可在這一步加600毫升啤酒;
11、放入適量水,稍微沒過鴨肉的3分之二就好了,小火慢慢煨兩個(gè)小時(shí)即可。如果最后湯還較多,可以開大火,略微收汁一下,這樣鴨肉香味會(huì)更足。