2012/2/8 14:34

食全食美的五味人生 blog

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鐵盔將軍鴨也稱干鍋將軍鴨，在贛，湘一代甚為流行，而川菜中比較有名的做法是啤酒鴨，整個(gè)燜煮鴨的水全部用啤酒代替，不加八角、桂皮之類的香料，頂多放幾個(gè)辣椒增加辣味，這樣做出的啤酒鴨香味純正，別有一番風(fēng)味。

不管這三地做法如何，但是有一點(diǎn)是共同的，就是必須采用1年左右的子鴨，也叫水鴨，因其吃草蟲長大，肉質(zhì)比吃鴨飼料喂養(yǎng)的要鮮美結(jié)實(shí)，燒起來不膩人。特別是煮熟后一咬有脆香的感覺，入口連骨頭都可以咬酥掉。湘菜的做法，要達(dá)到酥脆的效果，一定要充分爆炒，然后小火煨兩個(gè)小時(shí)之久。

據(jù)傳當(dāng)年毛主席特別喜歡辣，香，脆的食物，工作人員就按照這幾個(gè)特點(diǎn)做了一道火鍋全鴨，味道辣，色澤金黃，入口香脆，主席吃過后就連聲叫絕，并說這道菜形同將軍的頭盔，其味居眾菜之首，就取名為“鐵盔將軍鴨”！從此后，這道菜名聲大震，廣為流傳。

鐵盔將軍鴨

原料：

水鴨一只（3斤左右）、紅辣椒3-5個(gè)、姜片一塊、干辣椒一把、蔥、米酒、啤酒適量、蒜頭一個(gè)、油豆腐50克、湖南特產(chǎn)甜醬（沒有也可以用豆瓣醬代替）。

做法：

1、將鴨處理干凈，大件的（翅膀，鴨腿，鴨頭，鴨掌）放一旁要先入油鍋炸。其他部分切成3厘米左右的塊狀，和內(nèi)臟放另一旁備用；

2、佐料：姜切片，辣椒切片，蒜瓣撥好，干辣椒，蔥打結(jié)；

3、鍋先放油，稍微多一些，8成熱時(shí)，放入鴨翅，鴨掌，鴨腿，鴨頭下去炸香；

4、大部件炸得金黃時(shí)，將其他鴨肉一起放下去爆炒；

5、烹入一點(diǎn)點(diǎn)米酒，沿著鍋邊放入，讓酒的蒸汽彌漫上來，鴨肉更香；掐表看時(shí)間，炒到鴨肉緊縮，全部呈金黃色，水分全部沒有時(shí)，再進(jìn)行下一步；

6、看到圖中鴨肉的狀態(tài)，水分炒干時(shí)，再放入甜醬兩勺，繼續(xù)翻炒；

7、大概翻炒15分鐘，鴨身全部裹上醬香時(shí)，色澤金亮，可盛出；

8、底油炒所有配料；（爆香姜，大蒜，干辣椒，然后放入紅辣椒） 

9、再將所有炒好的鴨肉倒入鍋中一同炒；

10、加入100毫升的啤酒就可以，如果想做啤酒鴨，可在這一步加600毫升啤酒；

11、放入適量水，稍微沒過鴨肉的3分之二就好了，小火慢慢煨兩個(gè)小時(shí)即可。如果最后湯還較多，可以開大火，略微收汁一下，這樣鴨肉香味會(huì)更足。