2012/2/8 14:12

微涼起天末blog

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夏末秋初醒胃的好菜：紫蘇燜鴨

每年這時(shí)節(jié)，天氣悶熱，今年尤甚。冬瓜煲鴨這道老火靚湯還是粵人喜愛(ài)的家常大湯。夏收前后，是“旱禾鴨”上市季節(jié)，旱禾鴨肥嫩鮮美，是煮紫蘇鴨的好時(shí)候。

原料：

鴨肉、姜蔥、紫蘇、大蒜。

調(diào)料：

柱侯醬、白醋、白酒、糖、油。

做法：

1、把鴨子切片，飛水后用姜、蒜、白酒腌制一下，劈掉臊味。

2、燒熱油鑊，爆香姜和蒜頭后放入紫蘇炒香。再放入鴨肉炒香。

3、調(diào)味后，加入適量水將鴨塊燜熟20分鐘，最后勾芡便可上桌食用。

南方人對(duì)鴨子怎么也沒(méi)有對(duì)雞的熱情高。無(wú)雞不成宴，雞最簡(jiǎn)單也最復(fù)雜的做法是白切雞。鴨子呢，概是因?yàn)橐魂囆入?，只有拿?lái)紅燒，少見(jiàn)白切。我的家鄉(xiāng)吃白切雞，也吃白切鴨。但那鴨子必須是養(yǎng)得極好的，吃飼料的圈養(yǎng)的鴨子，白切了也不好吃。

單從做法來(lái)看，可以看出南方人對(duì)雞的偏愛(ài)。比如各大食肆有“鮑汁雞腳”，但鮮有“鮑汁鴨腳”。最多來(lái)一道“蠔油鴨腳”，仿佛是對(duì)鴨子也有個(gè)交代啦。這道 “蠔油鴨腳”，能襯得出廣式廚師的廚藝高超來(lái)，據(jù)說(shuō)是不僅能烹調(diào)出鮑、參、翅、肚等名貴菜式，而且可以善于以各種粗料，通過(guò)精工細(xì)作，烹調(diào)出許多價(jià)廉物美的菜品來(lái)?！跋栍网喣_”是例子。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4b6b5dae0100kf66.html