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2012/2/8 14:14
魚(yú)香木耳肉片
魚(yú)香，是川菜中的一種傳統(tǒng)味型，所謂魚(yú)香味，是用泡紅椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成，味道集咸、甜、酸、辣，鮮香誘人。了解“魚(yú)香”的定義，你若還固執(zhí)地要從魚(yú)香肉絲里尋出魚(yú)肉來(lái)，那簡(jiǎn)直是無(wú)可救藥的幼稚。食無(wú)邊境，江西人中愛(ài)燒魚(yú)香菜的大有人在，像我。只是江西老百姓燒魚(yú)香菜一般用本土辣椒代替四川泡椒。什么都要用正宗原料，對(duì)普通百姓來(lái)說(shuō)不切實(shí)際，飲食講究也要視情況而定。做魚(yú)香菜，關(guān)鍵是要調(diào)魚(yú)香汁，魚(yú)香汁最大特點(diǎn)是酸甜微辣，抓住這一特點(diǎn)，調(diào)好魚(yú)香汁，我以為做魚(yú)香菜就算成功了。
原料：
野生黑木耳一小把、肥瘦相間豬肉100克、辣椒面、大蔥末、蒜末、姜末各適量、黃酒1湯匙、醋1湯匙、生抽1湯匙、白糖1湯匙、生粉、水淀粉1湯匙、鹽適量。
做法：
1、先調(diào)魚(yú)香汁：將大蔥末、蒜末、姜末各適量，黃酒1湯匙，醋1湯匙，生抽1湯匙，白糖1湯匙，水淀粉1湯匙，鹽適量放入碗中混合均勻，靜置一旁待用。
2、提前將野生黑木耳用清水泡發(fā)一晚上（優(yōu)質(zhì)黑木耳不須加面粉清洗，也不須去老根），大朵的手撕成小朵；肉切成肉片，用鹽，生抽，生粉拌勻入味。
3、熱炒鍋中倒油，下肉片滑炒（熱鍋冷油，肉片嫩），一變色，即關(guān)火盛起。
4、中小火加熱至5成，放蔥姜末辣椒面慢慢煸出香辣味，下木耳鄱炒然后加大火（放下木耳再加大火，否則辣椒面易燒焦）。
5、炒至黑木耳斷生，放倒入兌好的魚(yú)香汁和肉片，鄱炒勻至鍋中湯汁黏稠透亮即可。
