2012/5/24 16:27

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

山藥可一年四季食用，都具有進(jìn)補(bǔ)的功效。夏季食用山藥還不易上火，今天就用山藥制作一道普通的小吃，叫做“蜜汁山藥”。

此道小吃雖叫做蜜汁山藥，但里面沒有放蜂蜜，蜂蜜經(jīng)過高溫會(huì)破壞里面的營養(yǎng)物質(zhì)，因此，我使用的是麥芽糖。麥芽糖沒有蜂蜜那么甜，但營養(yǎng)也很豐富，比較適合高溫來炒制，并能用它制作出很多小吃，北京的糖耳朵就離不開麥芽糖。這道簡易的“蜜汁山藥”做法如下。

原料：

鐵棍山藥500克、青紅絲適量。

調(diào)料：

白砂糖150克、麥芽糖50克、清水100克。

做法：

1-2、把山藥去皮切段，然后浸泡在淡鹽水里片刻備用。

3-5、鍋中放適量清水，再放入一大湯匙麥芽糖攪勻融化，然后倒入三分之二的白紗糖攪勻。

6-9、在炒糖時(shí)勺子要朝一個(gè)方向攪動(dòng)，待糖漿變得粘稠時(shí)倒入控凈水份的山藥段炒勻，炒勻后把山藥和糖汁倒入高壓鍋里。

10-12、山藥倒入高壓鍋后撒入剩余三分之一的砂糖，使糖覆蓋在山藥上，然后蓋好高壓鍋的蓋子打開電源。

13-15、視山藥塊的大小來設(shè)定高壓的時(shí)間，一般6-8分鐘即可，山藥壓好后關(guān)掉電源令其自然降溫，當(dāng)高壓閥自動(dòng)回落后打開蓋子揀出山藥碼盤。

16-18、把糖汁再次倒回炒鍋中熬至粘稠撒入青紅絲攪勻，把炒好的糖汁澆在山藥上即告完成，冷熱食用均可。

小吃特點(diǎn)：色澤艷麗、山藥潔白、入口軟糯、甜而不膩。

溫馨提示：

1、炒糖汁的時(shí)候既不要翻沙也不要拔絲，稍帶少許水分注意火候即可。

2、把山藥一定要壓至軟糯才好吃，在壓山藥之前一定要撒入適量砂糖或綿白糖也可以，這樣會(huì)使山藥入味均勻，不澆糖汁也會(huì)感覺很甜。

3、青紅絲沒有可不放，撒幾粒枸杞點(diǎn)綴也可以。

4、山藥經(jīng)過高壓后切不可急于打開蓋子，也不要放氣嚴(yán)防燙傷。要待其自然降溫使高壓閥自動(dòng)回落后再打開蓋子。用高壓鍋制作任何美食，我的經(jīng)驗(yàn)是，盡量不要壓好后放氣，這樣氣閥很容易堵塞，一來危險(xiǎn)，二來清理起來也很麻煩。每次壓制完食物關(guān)掉電源，使高壓鍋?zhàn)詣?dòng)降溫氣閥自然回落，這樣氣閥孔和蓋子內(nèi)側(cè)會(huì)始終保持很干凈，用起來也很安全。因?yàn)樵诟邏旱倪^程中，強(qiáng)力氣壓在鍋內(nèi)的反差作用下是不會(huì)使湯汁溢到鍋蓋部位的，湯汁基本在高壓環(huán)境里是處在靜止?fàn)顟B(tài)的，也是很安全的，假如每次都要放氣，反而會(huì)使氣孔阻塞，蓋子里也會(huì)臟兮兮的，十分不安全不衛(wèi)生。

原文地址： https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-326375.html