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2013/11/2 09:52
我覺得我必須要做一道大菜才配得起這口好鍋，但不知為何，我第一時間便想到——水蒸雞。
嗯，水蒸雞是南方廚娘除了白斬雞之外，必須要掌握的第二道大菜。為什么這么說呢，南方家宴講究“無雞不成宴”，這個雞嘛，最好還要保持完整及原味，所以合乎要求的做法不外乎就是白斬雞、鹽焗雞和水蒸雞這三樣。水蒸雞其實很容易，將宰殺處理好后的全雞用秘制的心水配料經(jīng)過反復(fù)涂，腌制半日左右直到上味后，放入蒸汽中小火慢蒸，蒸熟就可以了，關(guān)鍵就是要選一只一年左右的嫩雞。
民間做水蒸雞的手法多種多樣，有銅盆蒸雞、荷葉蒸雞、姜蔥蒸雞等，我娘就是做水蒸雞的高手。我娘做的水蒸雞必須是用沙姜打底，我也一直認(rèn)為只有沙姜才襯得起雞肉的鮮香，缺少了沙姜的雞，不論是什么雞都覺得淡而無味，所以水蒸雞一定要用很多的沙姜，細(xì)心將沙姜剁碎，塞到雞肚子中，抹到雞皮上，這樣做出的雞不愁不好吃。我記得以前我娘做水蒸雞，家里還是燒柴火的時代，在爐灶上置一口大鐵鍋，先用柴火燒出白色的蒸汽，再把腌好上味的整雞放入鐵鍋中，蓋上鍋蓋，再在鍋蓋上壓著一塊大石頭，改用一根柴火慢慢燒著，我娘說，水蒸雞說是水蒸雞，其實是汽蒸雞，所以蒸汽一定要足，但火候不能過旺，小火慢蒸才能蒸出皮緊肉嫩的水蒸雞來。
哦，怪不得當(dāng)我拿到這口有著漂亮的漸變色琺瑯面，手感沉甸甸的鑄鐵鍋時，會突然想起水蒸雞來。
鐵鍋香菇水蒸雞
原料：
調(diào)料：
沙姜1大塊、鹽5克、鹽焗雞粉10克、生抽20克、油10克、香油10克、香蔥2根。
做法：
1、準(zhǔn)備好食材。
2、把宰殺好的整雞放到料理盤中，將所有的調(diào)料調(diào)成一碗醬汁，將整雞里里外外抹個透，給雞做得松馳按摩，再放置一旁腌制半天上味。
3、野生香菇用流動的水清洗表面灰塵，再放入碗中，加入清水浸泡半天泡發(fā)。
4、半天后，雞上味了，香菇也泡好了，就開始烹飪啦。
5、把香菇從水中撈起，塞入雞肚子中，把腌制雞的盤子的那些調(diào)料汁也一并倒入雞肚中。
6、蓮藕去皮，切成大塊放入鑄鐵鍋的鍋底，倒入香菇水。
7、鍋中放入一個竹蒸屜，把處理好的整雞放到蒸屜上。
8、蓋好鍋，置于灶上，先開大火煮開。
9、再調(diào)成中小火慢蒸40分鐘，鑄鐵鍋的鍋蓋非常重，很好地控制蒸汽不外泄，如果家里沒有鑄鐵鍋，最好在鍋蓋上壓個重物，40分鐘后，請用手撕開就吃，皮脆肉嫩，鮮香撲鼻，爽到極點。
戲戲叮嚀：
整雞最好選一年左右的嫩雞，當(dāng)然啦，現(xiàn)在市場上買到的都是3個月左右的雞，食材并不是很完美。
只好從配料中想辦法了，我用的香菇是futurefangqi從湖南山里弄到的，寄了些與我分享，一直想必須做道大菜才不會被辜負(fù)，用來做這個香菇雞，正恰到好處。
香菇的水不要倒掉，用來做水蒸雞的水正好合適。
最好用竹蒸屜來做水蒸雞，會有別樣的風(fēng)味。
