2013/11/2 09:53
繼續(xù)上年菜。
過(guò)年或宴席的菜分硬菜和軟菜。所謂硬菜就是那些固定要有的菜,拿得出場(chǎng)面的菜,貴的菜,肉菜。硬菜大概是北方的方言,在趙本山的春晚小品《策劃》里,宋丹丹有句臺(tái)詞就是:兒媳婦啊,整倆硬菜,咱家今天來(lái)客人了!趙本山后來(lái)端出來(lái)的給牛群吃的那盤(pán)雞,就是硬菜。硬菜說(shuō)實(shí)在的,就是以前大家伙生活條件都不好,只有過(guò)年過(guò)節(jié)家里來(lái)客人時(shí)才舍得吃的那些菜。
東北人過(guò)年時(shí)的硬菜自然就是小雞燉蘑菇,江浙一帶當(dāng)然是東坡肉,嶺南人無(wú)論過(guò)年還是過(guò)節(jié)都肯定是白切雞,俗語(yǔ)有話“無(wú)雞不成宴”,剛出爐的白切雞首先要用來(lái)祭祀祖先,才輪到自己食用,嶺南人認(rèn)為對(duì)祖先要尊敬,莫過(guò)于讓祖先吃好,一定要給祖先吃體型完整的食物,所以烤乳豬也應(yīng)運(yùn)而生,硬菜都是杠杠的。
倘若硬菜是一桌宴席上的絕對(duì)主角,那么軟菜就是可有可無(wú)的配角了,軟菜就是那些不需要拿出來(lái)?yè)螆?chǎng)面的菜,做法相對(duì)簡(jiǎn)單,上臺(tái)以后貌不驚人放到一旁的那些菜,就像東北的亂燉、北京的爆肚,四川的麻婆豆腐,江南的酥炸小黃魚(yú),軟菜雖然撐不起臺(tái)面,卻總能有意無(wú)意地吸引了挑剔的筷子,而且到了現(xiàn)在,這些當(dāng)年的軟菜反而更為討喜,比硬菜再得人心一些。
一桌菜,必須既有硬菜也要有軟菜,才是團(tuán)圓,就像既有漂亮搶眼的主角,又要有幾個(gè)精靈搞怪的配角,才能唱一出精彩大戲。不過(guò),世事難料,配角未必一定低調(diào),認(rèn)認(rèn)真真做到極致時(shí),有時(shí)就能比主角還搶鏡,即使在主角的身后只露出半邊臉,也能將主角逼得心情急躁。
就像過(guò)年的時(shí)候,桂林人除了黃燜雞,啤酒魚(yú),荔浦芋頭扣這些必上硬菜之外,還必須要有一道糟白菜。糟白菜被稱為桂林第四寶,主要采用桂林兩江地區(qū)的一種長(zhǎng)白菜腌制而成,微酸,最適合過(guò)年宴席解膩開(kāi)胃了,特別是過(guò)年連續(xù)幾天大吃大喝下來(lái),最為想念這種酸辣味道,滋溜滋溜地可以搞三碗清粥。
碎肉糟白菜
原料:
糟白菜300克、五花碎肉200克、泡辣椒3個(gè)。
調(diào)料:
生抽5克、老抽少許、桂林三花酒5克、白糖5克、姜絲、蒜蓉、蔥末各適量、油10克。
做法:
1、準(zhǔn)備好食材。
2、糟白菜用刀切成細(xì)丁、泡辣椒也剁碎備用。
3、將切成細(xì)丁的糟白菜在手中握成一團(tuán),盡量擠干水份。
4、把炒鍋置于灶上,倒入擠干水分的糟白菜,用小火慢炒至干爽,倒出備用。
5、鍋里倒入油,把辣椒碎、蒜蓉、姜絲放到鍋里炒出香味,加入碎肉,淋三花酒炒勻,再分別倒入生抽、老抽上味及上色。
6、最后把剛才炒到干爽的糟白菜倒入鍋中,與碎肉一起翻炒均勻,出鍋前加白糖再翻炒上味即可,會(huì)顛鍋的盡量表現(xiàn)顛鍋的技藝,這道菜一定要把糟白菜和碎肉炒勻。
戲戲叮嚀:
糟白菜是腌制品,味道有點(diǎn)酸也有點(diǎn)咸,必要的時(shí)候,要用清水浸泡去除一部分咸味才能烹飪。
因?yàn)樵惆撞吮旧砭拖塘?,所以這道菜不需要放鹽啦,低鹽低油更健康。
糟白菜要盡量擠干水份,而且要先入鍋炒至干爽,這樣炒出的糟白菜才更香也更有嚼頭。
出鍋前再加白糖,快速翻炒,這是粵菜小炒上味的手法,這樣炒出來(lái)的糟白菜味道更有層次。
碎肉最好買(mǎi)7:3肥瘦比例的,炒出的肥油正好被干透的糟白菜吸個(gè)精光,更好吃。