2017/4/17 18:00

“蒸”，是中國(guó)人發(fā)明的最早的烹飪方法，可以追溯到一萬(wàn)多年前的炎黃時(shí)期。我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”之說(shuō)。蒸菜并非人們印象中認(rèn)為的那樣菜式單一，它不僅適用于葷素各種食材，同時(shí)具有豐富的口感和千變?nèi)f化的搭配。本期，我們請(qǐng)來(lái)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅、世界烹飪大賽金獎(jiǎng)得主韓國(guó)孝、北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房首席營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文特別指導(dǎo)，為大家呈上一桌健康美味的蒸菜佳肴。

蒸就是用水蒸氣加熱的烹飪方式。蒸菜不上火，清淡養(yǎng)胃，注重原汁原味，色香味俱全，它幾乎是最能保留營(yíng)養(yǎng)成分的烹調(diào)方法。

許多人認(rèn)為水煮或焯燙很健康，不但能少油，口感也脆嫩，但其實(shí)在烹飪過(guò)程中很多可溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失到湯水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。實(shí)驗(yàn)表明，無(wú)論是維生素C、維生素B2等維生素，還是葉黃素、胡蘿卜素、類黃酮、硫苷類等保健成分，或是鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，蒸都是保存以上營(yíng)養(yǎng)素最好的烹調(diào)方法。相比煎、炸、炒高達(dá)300℃的高溫，用水蒸的溫度不超過(guò)100℃，熱分解損失和氧化損失都較少，更不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。另外，蒸菜清淡少油，很多情況下根本不需要額外用油，能有效控制油脂攝入。最后，蒸菜過(guò)程中沒(méi)有油煙煩惱，也保護(hù)了烹飪者的健康。

要想蒸出美味，需要掌握兩個(gè)訣竅：一是火候，二是時(shí)間。一般來(lái)講，雞蛋羹、雙皮奶用中火蒸，能避免出現(xiàn)蜂窩狀的情況，獲得鮮嫩滑爽的口感。造型類菜品為了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都應(yīng)該用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不夠，食材不容易熟，不但口感變老，時(shí)間長(zhǎng)了還易變質(zhì)。時(shí)間上，體積較大的食材需要的時(shí)間長(zhǎng)，小塊或者片狀的食材時(shí)間短。肉質(zhì)堅(jiān)韌的豬牛羊肉要較長(zhǎng)時(shí)間才能熟爛，而魚(yú)蝦約5—10分鐘，葉菜類只需要2—5分鐘即可。

清蒸——突出食材原味

最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚(yú)、魚(yú)、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲(chóng)草鴨、清蒸鱸魚(yú)、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習(xí)慣用沸水白灼，但這樣會(huì)流失海鮮的部分營(yíng)養(yǎng)，而且也沒(méi)有清蒸的味道鮮美，所以最好清蒸。

雞鴨和甲魚(yú)最好采用隔水蒸。準(zhǔn)備一個(gè)有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補(bǔ)藥材，加適量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被揮發(fā)，熱力均勻平衡，使?fàn)I養(yǎng)不被破壞，所以肉質(zhì)更鮮美，湯色更清亮。

清蒸鱸魚(yú)

魚(yú)蝦貝類則適宜選用干蒸，即直接裝盤(pán)放入蒸鍋。先均勻淋上調(diào)料(記得加入蔥、姜、酒)，水沸之后放入。想品嘗海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味，訣竅就是旺火蒸魚(yú)八九分鐘，蝦和貝類約5分鐘，到時(shí)間立刻離火端出，防止肉質(zhì)變老。不同菜系的清蒸魚(yú)各有千秋，比如魯菜的清蒸魚(yú)配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心，口感咸鮮;粵菜的豆豉蒸魚(yú)在蒸好后，灑上蔥花，用熱油一淋，再澆上豉油，別有風(fēng)味。