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為什么說豆角生吃會中毒?有科學依據(jù)嗎?

2016/10/18 11:05

豆角營養(yǎng)價值雖然高,但是沒煮熟食用的話也存在非常大的安全隱患,下面大家就一起來看看沒熟的豆角都有哪些危害吧。為什么說豆角生吃會中毒?有科學依據(jù)嗎?

豆角,特別是經(jīng)過霜打的鮮豆角,含有大量的皂甙和紅細胞凝集素。食用時若沒有熟透,則會發(fā)生中毒,經(jīng)及時治療,大多數(shù)病人在2~4小時內(nèi)即可恢復健康。為防止中毒,豆角食前應充分加熱處理,可用沸水焯透或用熱油煸,直至變色熟透,方可安全食用。

植物凝集素

植物凝集素是一種植物蛋白,在豆科、茄科等植物類群中含量較高,植物凝集素的毒性主要表現(xiàn)在它可以與小腸表面的特定部分發(fā)生結(jié)合作用,此結(jié)合對腸細胞的生理功能會產(chǎn)生明顯的不良影響,最為嚴重的是損害腸細胞,影響腸細胞對蛋白質(zhì)、糖類等營養(yǎng)成分的吸收,從而導致營養(yǎng)素缺乏和生長抑制,嚴重時會影響生命。

胰蛋白酶抑制劑

豆角中還含有胰蛋白酶抑制劑,這種物質(zhì)對植物本身來說是有好處的,它可以防止植物自身的蛋白質(zhì)發(fā)生分解,另外還具有抗蟲作用。但是胰蛋白酶抑制劑在人體中的時候,會抑制人體的蛋白酶的活性,會導致蛋白質(zhì)的消化吸收利用率下降。同時,胰蛋白酶抑制劑與腸內(nèi)蛋白酶結(jié)合后,會一起排出體外,使人體分泌的蛋白酶的數(shù)量減少,這樣會引起胰腺的反射性亢進,使胰腺加大胰蛋白酶的分泌量,這樣會導致體內(nèi)氨基酸代謝失調(diào)或不平衡。長期的過分刺激會造成胰腺的功能失常,出現(xiàn)食物性消化吸收功能失調(diào)或紊亂,嚴重時會出現(xiàn)頭暈頭疼、惡心腹瀉等癥狀。

皂甙

皂甙的主要的毒性是因為其具有溶血性以及紓解產(chǎn)物皂甙元的毒性。皂甙元可以強烈的刺激胃腸道粘膜,引起局部充血、腫脹、炎癥,以致造成惡心、嘔吐、腹痛腹瀉癥狀。低濃度的皂甙水就會破壞紅血球而產(chǎn)生溶血作用。

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