2016/10/8 11:21

藕怎么烹飪不變色?

蓮藕這種食物，最好現(xiàn)切現(xiàn)入鍋翻炒，不能在空氣中久放，它富含淀粉類成分，遇到空氣中的氧氣就會(huì)變黑，這點(diǎn)跟土豆變紅的現(xiàn)象類似。蓮藕燒好后變色是與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸而氧化的表現(xiàn)，這與削了皮的蘋果過(guò)一會(huì)兒也會(huì)變色一樣的原理。

在挑選蓮藕時(shí)，一般選擇色白、新鮮較嫩的為佳，藕分兩種：脆一點(diǎn)的和“面”一點(diǎn)、“粉”一點(diǎn)的，脆的藕適宜炒，面一點(diǎn)的則適宜煲湯。蓮藕燒好以后最好能夠盡快食用。

此外，還有一些使蓮藕不掉色的小竅門，在洗藕的清水中加點(diǎn)白醋，把藕放入加醋的水中浸泡一會(huì)兒，或是在水中放點(diǎn)鹽，用淡鹽水將蓮藕稍微焯一下。

如果不能現(xiàn)切現(xiàn)炒，就將藕切后放入水中，不過(guò)放在水中的時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，等炒的時(shí)候再將藕撈起來(lái)，水可以將淀粉解析出來(lái)，這樣炒出來(lái)的藕既白又脆而嫩，過(guò)多的淀粉會(huì)影響食物的脆性和顏色。藕不要用鐵鍋炒，選擇鋁鍋炒顏色就不發(fā)黑。炒藕絲時(shí)最好搭配一些青椒絲，清脆爽口。

 
豉香藕條