2012/5/1 15:47

對鵝的最初印象，源于小學一年級的一首唐詩，七歲的駱賓王信筆揮毫的“白毛浮綠水，紅掌撥清波”。竟一直認為鵝是優(yōu)雅斯文的。后來讀史書看到朱元璋賜鵝肉致死大將徐達，才知道鵝的確如其外表所示，人高馬大、孔武有力。其實鵝本是常見的家禽，但在餐桌上的地位遠不如雞鴨，甚至在中國東西北中部，索之于食肆亦不可得。

其實鵝本來就與雞鴨不同，帶著點寵物的貴氣。西部缺水養(yǎng)不了鵝；北方農村養(yǎng)鵝不為吃，為了看家。

古人著實看重鵝。書圣王羲之便是其中翹楚。王羲之是典型的魏晉風流才子：吟風弄月，游山玩水，還養(yǎng)了數(shù)只白鵝。傳說書圣就是從大鵝們游泳和走路的姿態(tài)中領悟書法道理的。后人評價王羲之的字有“龍?zhí)扉T，虎臥鳳闕”的美譽。但如何從鴨行鵝步上升到龍行虎步，就完全是書圣自己運用之妙、存乎一心了。

古人大多追尋仙風道骨的鶴作為寵愛有加的對象。戰(zhàn)國衛(wèi)靈公以鶴亡國，北宋林和靖“梅妻鶴子”，獨獨書圣以剛直不阿、憨態(tài)可掬的鵝為對象，親民姿態(tài)足矣。王羲之對鵝可謂仁至義盡，以至專門有人養(yǎng)鵝引他上鉤。有個狡猾的道士就弄了一群大白鵝，騙王羲之給他寫了一部道德經來換。有個孤寡老太太，養(yǎng)了頭叫得很好聽的鵝，王羲之慕名拜訪。老太聽說王羲之要來，就把鵝烹了招待他。羲之“嘆息彌日”。

現(xiàn)代中國重視鵝的地方只剩下南面的粵港兩地了。廣東是產名鵝的寶地。潮汕的獅頭鵝是廣東著名家禽品種，生得五大三粗，是體形最大的家禽。天庭飽滿，隆準甚高。潮州老鄉(xiāng)的鹵水鵝多用這種。另一種名鵝是黑鬃鵝，產于珠三角，個子稍小，但骨細肉多，適于做燒鵝。鹵水可以整只地浸在大鍋里煮，所以鵝大些沒關系。

在廣州，民間普遍貴鵝輕鴨，常有不良商販用燒鴨冒充燒鵝。其實也不難分辨：如果是買整只的，鵝頭有“髻”而鴨頭沒有。若是已經劈開或者只買一例，鴨子烤后脆皮呈方格狀花紋，鵝皮的花紋則是不規(guī)則的。大學時，安徽同學常盛贊家鄉(xiāng)的老鴨湯，并說當?shù)氐牟涣忌特湷Ｓ鸣Z冒充鴨子。我心想，如果蕪湖的不良商販和廣州的不良商販開個會，該是何等的多贏局面啊，兩地消費者和商家皆大歡喜。

鵝皮肥、鵝肉香，但要跟雞比細膩、清鮮就不行了。所以廣東地區(qū)跟鵝有關的菜式多是濃香可口的做法。美女作家李碧華專門寫過一篇小說《潮州巷——吃鹵水鵝的女人》，把個鹵水鵝寫得活靈活現(xiàn)、肉欲四射，正是她一向奇詭華麗的文風。鹵水鵝也確是好吃，那金黃明亮的色澤，分明就是美味的顏色啊。食味中“鮮”和“香 ”一向是兩個流派，如華山派的氣宗和劍宗一樣。好的鹵水鵝偏能集鮮香于一身，滿足各路食家的期望。鹵水里所有的作料是恰到好處的舞臺布景，最大限度烘托鵝這一主角。如果舌頭能看的話，它必然會看到掛在玻璃窗上的一排鹵水鵝，正閃爍著鉆石般的光芒。

鵝從上到下、從里到外都能鹵。有人專愛啃鵝頭鵝脖子，李碧華已經寫過了。鹵水掌翼不僅可以上席面，而且要算是冷盤里的體面大菜。雖然吃的時候人手一只歪著脖子啃，狀殊不雅。鹵水鵝肝鵝腸鵝胗，或甘美或爽脆。點上一個鹵水鵝拼盤，一樣樣地吃將來，美得不輕。

除了燒與鹵，鵝還有別的菜式。潮州有一道“燒雁鵝”，名字古雅，像是商周一路傳下來的。燒雁鵝是鹵水鵝切件去骨，裹上淀粉再炸過。鵝也母（好像是這么發(fā)音)煲是廣州街頭巷尾大小飯店里常見的菜。用廣式的沙煲，大火猛攻，容易逼出鵝的肥油，香氣四散。還有“荔芋香酥鵝”，把鵝切成一件件，裹了芋粉，炸得如早茶的荔芋角般松化。紅樓夢里賈母等人帶劉姥姥逛大觀園，路上媳婦們送點心來，一樣藕粉桂糖糕、一樣松穰鵝油卷、一樣螃蟹餡的小餃兒、一樣奶油炸的各色小面果。賈母嫌油膩，只嘗了半個卷子。我看到這里，奇怪她怎么揀了最油膩的一樣。不過一直覺得鵝油應該雪白香美，做糕點絕對是上品。不知道現(xiàn)在還有沒有地方找。

在曹雪芹的時代，無論南北，鵝還是飯桌上常見的家禽?？赡苣菚r候鍋灶夠大，要蒸煮煎炒一只鵝，并不比做別的什么費事。袁枚就曾經在《隨園食單》里記過一個鵝的菜譜，是整只的鵝架在鍋里，用一大碗酒、一大碗水慢火蒸爛?，F(xiàn)在家里的鍋再大也不過三十八厘米，蒸一只雞尚可，蒸一只鵝就無力回天。

還好香港是饕餮燒鵝的天堂?；屎蟠蟮牢饔幸婚g小店，似乎是祖?zhèn)鹘洜I的店鋪。煮面的、斬鵝的，不年逾古稀也不遠矣。在九龍紅勘蕪湖街有一家叫“生記”的，鹵水年齡也高達四張開外。鵝頸橋處也有名聲在外的燒鵝仔，老板是少見的廣東漢人回民。只賣燒鴨、燒鵝和咖喱牛肉、咖喱羊肉，其他欠奉。西貢的“海霸燒鵝海鮮酒家”也以燒鵝聞名。去海霸吃燒鵝，那鵝皮驚人的脆。三個人去，起碼要半只，再加上青菜和炒飯，順嘴流油還意猶未盡。鏞記燒鵝卻不以皮脆見長，所以頗為一些新派食家詬病。鏞記卻泰然自若：身為香港頂級食府，當然要有主見。我的個人感受是：雖然不脆，卻是“柔濡芳些”，皮肉的鮮香融為一體，帶給人的美味刺激更宏觀、更整體，來自于“一塊燒鵝”，而非“一塊鵝皮”。也許鏞記的老板甘健成的美食哲學認為，突出整體中的某一部分的味覺特征就會相對貶低其他部分，所以才費心思讓整只鵝的味道和觸感圓熟豐滿。

甘健成在報紙上說，清明前后的鵝最肥美豐滿，李碧華在小說里也這么說。不幸卻從來沒有趕時令在清明時分特地去吃一次鵝。如同沈宏非所說，“不時不食”這樣刁鉆的好習慣，也已經從我們的生活中淡出。

大鵝展開翅膀，足有一米七八，全身雪白，活脫脫現(xiàn)世版的天使。愿這跳躍在粵港兩地的美味，長久地起到橋梁紐帶的作用，以滿足饕餮之徒們的涔涔口水啊……