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如何掌握好火候讓菜更美味

2013/4/23 22:15

在烹調(diào)過程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小,至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強(qiáng)弱來(lái)區(qū)別的。

旺火:火焰高而穩(wěn)定,呈白黃色,煤氣呈淡藍(lán)色,光度明亮,熱氣逼人。一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等。

中火:火焰低而穩(wěn)定,熱度較高,火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調(diào)方法。

小火:火焰低而搖晃,呈紅色,光度較暗,熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。

文火:火焰細(xì)小而時(shí)有起落,呈青綠色,光度發(fā)暗,熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。

怎樣掌握油(油食品)溫

掌握油溫必須注意火力大小, 原料性質(zhì)和下料時(shí)間及投放量三個(gè)方面。具體方法是:

一、 旺火下料少,油溫稍低一些;在慢火時(shí),油溫要高一點(diǎn),否則,原料易脫漿、脫糊。如過油時(shí)油溫過高,可將鍋端離火口或加冷油。

二、投料量大的,下鍋時(shí)油溫應(yīng)略高一點(diǎn)。

三、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小,靈活掌握。

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