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2013/11/1 23:27
五、打開(kāi)雞蛋后用什么方法判斷新鮮度最準(zhǔn)確？（上圖）
我挑選了兩個(gè)有明顯黑點(diǎn)的雞蛋，剝開(kāi)一點(diǎn)點(diǎn)殼，真是嚇了一跳，蛋殼黑點(diǎn)顏色越深說(shuō)明里面壞的程度越大，灰色點(diǎn)的雞蛋里面蛋黃明顯呈水狀；而右邊黑色點(diǎn)的雞蛋連薄膜都已經(jīng)變成紫黑色，里面氣味也非常難聞。
(中圖）一般家庭常常會(huì)有這種情況，一次買太多雞蛋，超過(guò)最佳食用期限15——20天后，雞蛋打開(kāi)都會(huì)散黃。有些是因?yàn)闄C(jī)械性的碰撞導(dǎo)致蛋黃膜破裂，而有些是因?yàn)榇娣艜r(shí)間長(zhǎng)被細(xì)菌和霉菌侵入蛋體，破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。這種情況下需要聞聞，如果沒(méi)有明顯的腥臭味還是可以熱加工食用的。但建議最好別給年幼的孩子吃了。
（下圖）的媽媽教我最簡(jiǎn)單的辦法就是用一根牙簽插在蛋黃上，如果直立很久不倒的，說(shuō)明雞蛋的新鮮程度越高，一般我會(huì)用這樣的雞蛋給孩子蒸蛋羹或者做蛋黃湯，荷包蛋也不錯(cuò)。
六、洋雞蛋，圈養(yǎng)雞蛋，價(jià)格15元一斤的農(nóng)家土雞蛋大對(duì)比：
（上圖）首先不是要鼓吹土雞蛋有多好，但市面上的土雞蛋價(jià)格之高，很多人蜂擁而上，而電視上無(wú)數(shù)次曝光的洋雞蛋用掃描儀1秒鐘將雞蛋變身成高價(jià)土雞蛋，有機(jī)蛋，營(yíng)養(yǎng)蛋的案例比比皆是。面對(duì)這么多雞蛋，改如何挑選還是頭疼的事情。
上圖中分別是洋雞蛋，圈養(yǎng)雞蛋，土雞蛋，從直觀上來(lái)看并無(wú)多大區(qū)別，只是土雞蛋個(gè)頭一定是比較小些的，而且個(gè)頭大小也不一樣，蛋殼顏色也有深淺?？吹皻?，土雞蛋比較堅(jiān)韌厚實(shí)，不像洋雞蛋殼那么薄和脆。
（下圖）打開(kāi)蛋殼，發(fā)現(xiàn)土雞蛋蛋清清澈粘稠，一般顏色比較深，多為金黃色；而且蛋黃是圓鼓鼓的浮在蛋清之上，不沉底。用牙簽對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，直立得最穩(wěn)當(dāng)。
之前還有過(guò)粉殼蛋比茶色雞蛋營(yíng)養(yǎng)的謠傳，專家曾經(jīng)強(qiáng)調(diào)過(guò)：雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要取決于飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼顏色并無(wú)必然聯(lián)系。蛋殼顏色的深淺與產(chǎn)蛋量有關(guān)，一般產(chǎn)蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺；通過(guò)選育也可以改變蛋殼顏色的深淺；對(duì)于很多商販宣稱粉殼蛋才是真正“柴雞蛋”的說(shuō)法，也是沒(méi)有任何根據(jù)的。用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來(lái)的蛋就是粉殼的，這很容易實(shí)現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其他雞蛋也沒(méi)有什么差別。
七、什么雞蛋有營(yíng)養(yǎng)？雞蛋如何吃才最利于營(yíng)養(yǎng)吸收？（上圖）
很多人在買雞蛋時(shí)，還會(huì)認(rèn)為蛋黃為金黃色或紅棕色就是“柴雞蛋”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更好。其實(shí)，這種判斷標(biāo)準(zhǔn)并不科學(xué)。蛋黃天然顏色呈金黃色，是胡羅卜素或維生素A含量較高所致，但并不是所有的“紅心”雞蛋都是“柴雞蛋”，有可能是色素在起作用。如果雞產(chǎn)蛋很多，那么蛋黃顏色通常比較淺，而有些商販為了使雞蛋變成“紅心”，冒充“柴雞蛋”，常常會(huì)在飼料中添加色素。因此，蛋黃顏色不能用于判斷是否為“柴雞蛋”的標(biāo)準(zhǔn)。 而正規(guī)渠道的土雞蛋無(wú)激素和抗生素殘留，雞的生活環(huán)境更接近自然，不存在吃了各種含有激素和抗生素的飼料等問(wèn)題的新鮮雞蛋應(yīng)該才是最好的選擇。
土雞蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大，非常適合做白煮雞蛋和荷包蛋，即使簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法也能吃到兒時(shí)的口感。而普通雞蛋蛋清較多，適合做蛋花用。
對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。從營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%~50%）。
