2012/2/8 14:54

3、牛腱子用水浸泡一兩個(gè)小時(shí)，泡出血水，再?gòu)氐紫磧?，切成大塊。

4、大火煮開(kāi)黃醬水，沸騰后放入牛腱子塊，再倒入調(diào)料粉，攪勻。

5、水再次沸騰后，撈出浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約3個(gè)小時(shí)。

6、燉的過(guò)程中要給肉翻幾次身，1小時(shí)的時(shí)候，倒入1小碗老湯。

7、直至最后牛肉縮到原大小的一半就好了。

8、關(guān)火后牛肉仍在鍋中，晾涼后放入冰箱冷藏一夜。

9、講究一些的話，可以用錫紙包住再冷藏，使肉緊致一些。

辣油材料：

干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻適量、蔥/蒜適量、鹽/醋/白糖/生抽適量、油2大勺。

辣油做法：

1、干辣椒擦凈掰成小段，和花椒一起放入耐熱的大碗中，蔥蒜切碎。

2、鍋中倒入2大勺油，燒熱后，倒入裝辣椒花椒的碗中。

3、降溫后把干辣椒和花椒過(guò)濾掉，油中倒入芝麻和蔥蒜碎，加少放醋、白糖、生抽攪拌勻即可。

備注：

1、我家做醬牛肉，一直是參考北京月盛齋的做法：用黃醬代替醬油和鹽，香料打粉。做出的醬牛肉，真和月盛齋的有一拼。

2、用黃醬而不用醬油和鹽，牛肉和黃醬的比例約為10:1，如果口較重，可再增加一些黃醬的量。

3、香料打成粉，更易入味。

4、無(wú)需焯水再冷卻緊縮這一步驟，緊了反而不易入味。