2012/2/8 15:48
天天飲食里看到一種酥餅的制作,雖然用了酵母,卻不需冗長的發(fā)酵過程,讓我在思考酵母的添加作用時,茅塞頓開地想通了以前對于蘇打餅干中酵母應(yīng)用的困惑,兩者都采用了半發(fā)酵的原理!因室溫低且操作過程短,入鍋前酵母處于低活性期,入鍋后在溫度到達38度之前酵母開始活躍,但38度以上活性降低,60度完全失活,這個升溫的過程是很快的,但也使酵母產(chǎn)生了一定的作用來促進內(nèi)部膨脹分層.
這樣一想便有了醍醐灌頂?shù)母杏X,連著兩個早晨提前半小時爬起來操練,從頭到尾半小時,時間雖短效果卻非常好,相當酥脆,雖然是用植物油做的,但一碰就"掉渣"的感覺有點象豬油的效果,三個字:香,脆,酥!
自己試驗出了一個原料的用量,僅供大家參考,不論是面包,還是各式中點,在實踐中根據(jù)實際情況增減用量是常有的事,關(guān)鍵要學會根據(jù)經(jīng)驗用肉眼去判斷...