2012/2/8 16:12

做法：

1、準(zhǔn)備工作：將需要用到的原料稱量好，烤盤(pán)墊油紙，低粉過(guò)篩2次。

2、將冰過(guò)的蛋的蛋白和蛋黃分開(kāi)。

要點(diǎn)：

⑴蛋要冰過(guò)的。室溫的蛋白黏性要比冰蛋低，有利于快速打發(fā)，為什么還要用冰蛋呢？因?yàn)楸^(guò)的蛋白打發(fā)后更穩(wěn)定，不容易消泡。

⑵盛放蛋白的容器一定要干凈，不可以沾到油脂或蛋黃，因?yàn)橛椭瑫?huì)阻礙蛋白氣泡的形成，不容易打發(fā)。

我是不用分蛋器的，蛋殼輕輕敲開(kāi)呈兩個(gè)“小碗”，兩邊交互倒幾次，蛋白就流出來(lái)了，殼里只剩下蛋黃。做得熟練了，不會(huì)分不干凈的，但小概率事件總有發(fā)生的時(shí)候，不慎混入蛋黃怎么辦？用干凈的勺子撈出來(lái)就行了，不影響打發(fā)。做這蛋糕卷的時(shí)候，我一時(shí)分神，將一整只雞蛋打進(jìn)了蛋白碗中，趕快將手洗凈擦干，伸手進(jìn)盆里把蛋黃給撈了出來(lái)。

3、蛋黃中加入1/2蛋黃糊用的細(xì)砂糖攪勻，使糖溶化，再加入剩余的細(xì)砂攪至糖化，這時(shí)的蛋黃糊顏色變淺，體積增大。

為什么要分次加入細(xì)砂糖呢？因?yàn)樯疤侨菀孜账?，造成結(jié)塊，而且一次性加入細(xì)砂糖，也不容易完全溶化。

4、將玉米油或其它色拉油加入蛋黃糊中攪勻。

5、加入牛奶攪勻。

6、加入過(guò)篩后的低粉拌勻。