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蒸包子的武功秘籍

2012/2/8 16:24

小牛貼心提示:

1、中筋面粉(All-purpose)就是普通的包餃子的面粉;

2、快速發(fā)酵粉(Yeast)就是酵母,比如“安琪”酵母;

3、融化發(fā)酵粉的時候加白糖,是因為白糖是發(fā)酵粉最喜歡的“食物”,可以讓面團更好的發(fā)酵;

4、融化發(fā)酵粉的的水最好是溫水(不燙手),因為溫水也可以幫助更好的發(fā)酵,水不能太燙(不超過40度),否則會將酵母“燙”死失去“活性”,這樣面團是絕對發(fā)不起來的;

5、發(fā)酵粉水最好要邊攪拌邊分次加入,這樣面團和水才容易攪拌均勻;

6、和面的時候如果覺得很稀、粘手,不要懷疑,倒入適量的玉米油就不會粘了,面團太干,蒸出來的包子會比較的硬;

7、因為面團很軟,很容易揉,所以面團要盡量的揉光滑(3、4分鐘);

8、蓋上保鮮膜餳發(fā)的時候,如果房間有開空調(diào),想要快發(fā)可以放到室外(40-45分鐘),但是最好不要放在陽光直射處,等面團發(fā)置2倍大就可以了;

9、搟包子皮的時候不用揉的太厲害,撒點干面粉防粘,把小劑子團成團搟薄即可,要邊上薄,中間厚;

10、包好的包子要蓋上保鮮膜繼續(xù)餳發(fā)20-30分鐘,因為搟皮的時候釋放了一部分面團里的空氣,繼續(xù)餳發(fā)可以讓包子發(fā)的更均勻飽滿;

11、滾水大火蒸包子(好像也有的人冷水蒸?),包子下面要放蠟紙防粘(干凈的紗布也行);

12、包子包好后餳發(fā)和放入鍋里蒸的時候,包子之間要有間隔,因為包子再發(fā)、蒸的時候會“變大”,如果彼此放的太近,很容易粘很一大團;

13、蒸好后不要馬上揭蓋子,因為包子瞬間從熱到冷,會收縮(就是有人說的“泄氣”),“泄氣”也有可能是包子皮沒有揉勻,皮里有空氣,揭開后受冷空氣收縮,包子自然就會“泄氣”啦;

14、關(guān)于包子的餡料,可以根據(jù)自己的喜好來準(zhǔn)備,拌餡的時候可以適量的加一些清水、蘇打粉(用筷子蘸一點)好讓肉餡吸收水分(但是如果不是做灌湯包,不要加太多的水,以免餡料太稀不好包),蒸出來的包子餡才會多汁、鮮嫩。

蒸包子的武功秘籍

新增無敵改良配方:

1、中筋面粉(All-purpose)2cup+3大匙、泡打粉(bakingpowder)1.5茶匙 ;

2、溫水1cup、糖2茶匙、發(fā)酵粉(Yeast)1.5茶匙、中筋面粉(All-purpose)2茶匙。

做法和上面一樣,就是面團稍微干爽一點,做饅頭、包子也都很好!

如果想快速發(fā)面,可以將和好的面團放在電飯煲內(nèi)膽里上面蓋上保鮮膜,放在有熱水的蒸鍋最上層(不要加熱、水不要太燙),最后還要蓋上蒸鍋的蓋子,這樣30-40分鐘就可以了,冬天特別好用!

關(guān)于開水蒸包子和冷水蒸包子:

目前俺自己是覺得開水好,為啥咧,水開的時候蒸汽大,包子一進去,就開始快速發(fā)大,但是前提是,你包好了包子,起碼得再蓋上餳發(fā)15-20分鐘但是如果你包好后就想趕快蒸,那么就要冷水下鍋,這樣好讓包子包好后有個二次餳發(fā)的過程。

因為包包子搟皮的時候,排掉了面皮里的部分空氣,沒有二次餳發(fā),面皮發(fā)酵的不均勻,包子蒸出來就不太好.

蒸包子的武功秘籍

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc524d501000ayc.html

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