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鍋貼

2012/2/8 17:15

平常禪
平常禪 blog
美食天下授權(quán)原創(chuàng)博客
未經(jīng)作者許可,不得轉(zhuǎn)載或摘編

餃子,但是鍋貼與餃子有很大的區(qū)別。不僅僅表現(xiàn)在煎和煮這完全不同的烹飪方法上,也不完全是餡的差別,更重要的是怎樣才能使煎出來(lái)的餃子不僅涵蓋了煮出來(lái)的餃子的優(yōu)點(diǎn),而且青出于藍(lán)更甚于藍(lán),這樣鍋貼才能擔(dān)當(dāng)?shù)纳稀帮溩拥母呒?jí)形式”這一稱號(hào)。煎與煮相比,味道雖香,皮卻容易硬,做的不好的話,甚至硌牙,還影響消化。有的人,把煮熟的水餃回鍋再煎,譽(yù)為鍋貼。這屬于“偽鍋貼”。真正的鍋貼應(yīng)該是生胚入鍋煎熟,而此種煎餃成品的皮貌似符合要求,卻因?yàn)槭嵌位劐?,所以皮和餡的鮮香遠(yuǎn)非第一次入鍋可比。

做好鍋貼,其皮必須是燙面,即用沸水和成的面,而且基本是一次成團(tuán),即一次性加夠足量的沸水燙熟面。而不是分次分批,也不是開(kāi)水與冷水混合。因?yàn)榉兴畬⒚娼顮C軟及部分的淀粉燙熟膨化,降低了面團(tuán)的硬度,所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的面品愈軟。這般做好的面再煎,入口酥脆,面皮軟韌,酥中帶軟,軟中又酥,酥軟結(jié)合,相得益彰,余味無(wú)窮。

面粉經(jīng)過(guò)高溫燙熟再制成的面品,就如同人經(jīng)過(guò)挫折再站起來(lái)一樣。遭到沸水沖擊,面失去了韌性和筋道,仿佛失去了活力??墒沁\(yùn)用得法,不僅充分展現(xiàn)了面的優(yōu)勢(shì),而且進(jìn)一步挖掘拓展了面的口感,為其打開(kāi)了新的天地。

原料:

面粉500克、肉250克,韭菜300克、老抽1湯匙(15ML)、生抽2湯匙(30ML)、鹽1湯匙(15G)、白糖0.5湯匙(7G)、香油2湯匙(30ML)。

和面做法:

1、面粉放入盆中,加入80度以上熱水用筷子迅速攪成片,然后快速揉成團(tuán),并掰開(kāi)置于案板上散熱。冷后揉成光滑細(xì)膩均勻的面團(tuán),蓋上濕毛巾餳面;

    2、面的柔軟度要適中,不能太硬,也不能太軟。面要和到三光,“手光”“盆光”“面光”。

和餡做法:   

1、打餡。先將老抽、生抽、鹽、白糖加入肉餡中,順一個(gè)方向拌勻;

2、慢慢加入水,等肉吃進(jìn)水,徹底吸收后,才可繼續(xù)再加。同樣,還是順一個(gè)方向拌勻,直到肉餡有了粘稠感;

3、韭菜提前洗凈晾干后切碎;

4、臨包前,將韭菜碎灑在肉餡上,并加入香油拌勻,讓韭菜碎的表皮上都沾上香油,以免包的過(guò)程中晰出水分。

做法:

1、把面分幾份。拿出一份均勻搓成長(zhǎng)條,并切出大小基本一致的劑子,每切完一個(gè)面劑子,把面條翻轉(zhuǎn)90度,再切一刀,這樣面劑子的切口就基本是圓的,好搟皮;

2、搟皮。皮要外薄里厚,這樣不容易掉底;

3、包的時(shí)候中間封口,然后左右封口,最后用兩個(gè)手的食指和拇指擠壓緊就可以了(具體看圖說(shuō)話);

4、不粘平底鍋中加入少許油,把鍋貼整齊地碼入鍋中,然后略煎1分鐘。此時(shí)準(zhǔn)備倒入一碗開(kāi)水,并加入少許油;

5、倒少許“油水”入鍋(剛淹過(guò)餃子底部),蓋上鍋蓋,用小火煎;

6、等到?jīng)]有了噼噼啪啪的聲音后揭開(kāi)鍋蓋,再倒入少許“油水”,蓋上鍋蓋繼續(xù)煎,這時(shí)要不停地轉(zhuǎn)動(dòng)鍋底,再次沒(méi)有聲音后,餃子翻面,再煎一分鐘出鍋;

7、配上沾料,很誘人啊。

小貼士:

1、要使用筷子(或搟面棒)來(lái)攪動(dòng),免得燙傷手。

2、略成團(tuán)后,要馬上散熱,這樣做出來(lái)的鍋貼不容易裂口,吃起來(lái)也不粘牙。

3、熱水要一次加入(約90%),后期水分不足,可以再補(bǔ)加10%左右的冷水。

4、第一次揉面不需要很光滑,揉成團(tuán)即可。

5、有時(shí)沒(méi)有時(shí)間,我也用簡(jiǎn)易版本做鍋貼。簡(jiǎn)易版就是一次加足水,大約餃子的三分之一處,蓋蓋去煎,中間抽空晃動(dòng)下鍋?zhàn)?,等到?jīng)]有聲音后,看看餃子底,焦黃了就可以了。

沾料做法:

蔥、姜、蒜剁成末,加入老干媽豆豉,根據(jù)口味加入生抽、醋,鍋中燒熱油澆入即可。

誘人吧

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100buqw.html

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