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2012/2/8 17:15
餃子，但是鍋貼與餃子有很大的區(qū)別。不僅僅表現(xiàn)在煎和煮這完全不同的烹飪方法上，也不完全是餡的差別，更重要的是怎樣才能使煎出來(lái)的餃子不僅涵蓋了煮出來(lái)的餃子的優(yōu)點(diǎn)，而且青出于藍(lán)更甚于藍(lán)，這樣鍋貼才能擔(dān)當(dāng)?shù)纳稀帮溩拥母呒?jí)形式”這一稱號(hào)。煎與煮相比，味道雖香，皮卻容易硬，做的不好的話，甚至硌牙，還影響消化。有的人，把煮熟的水餃回鍋再煎，譽(yù)為鍋貼。這屬于“偽鍋貼”。真正的鍋貼應(yīng)該是生胚入鍋煎熟，而此種煎餃成品的皮貌似符合要求，卻因?yàn)槭嵌位劐?，所以皮和餡的鮮香遠(yuǎn)非第一次入鍋可比。
做好鍋貼，其皮必須是燙面，即用沸水和成的面，而且基本是一次成團(tuán)，即一次性加夠足量的沸水燙熟面。而不是分次分批，也不是開(kāi)水與冷水混合。因?yàn)榉兴畬⒚娼顮C軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的面品愈軟。這般做好的面再煎，入口酥脆，面皮軟韌，酥中帶軟，軟中又酥，酥軟結(jié)合，相得益彰，余味無(wú)窮。
面粉經(jīng)過(guò)高溫燙熟再制成的面品，就如同人經(jīng)過(guò)挫折再站起來(lái)一樣。遭到沸水沖擊，面失去了韌性和筋道，仿佛失去了活力?？墒沁\(yùn)用得法，不僅充分展現(xiàn)了面的優(yōu)勢(shì)，而且進(jìn)一步挖掘拓展了面的口感，為其打開(kāi)了新的天地。
原料：
面粉500克、肉250克，韭菜300克、老抽1湯匙（15ML）、生抽2湯匙（30ML）、鹽1湯匙（15G）、白糖0.5湯匙（7G）、香油2湯匙（30ML）。
和面做法：
1、面粉放入盆中，加入80度以上熱水用筷子迅速攪成片，然后快速揉成團(tuán)，并掰開(kāi)置于案板上散熱。冷后揉成光滑細(xì)膩均勻的面團(tuán)，蓋上濕毛巾餳面；
2、面的柔軟度要適中，不能太硬，也不能太軟。面要和到三光，“手光”“盆光”“面光”。
和餡做法：
1、打餡。先將老抽、生抽、鹽、白糖加入肉餡中，順一個(gè)方向拌勻；
2、慢慢加入水，等肉吃進(jìn)水，徹底吸收后，才可繼續(xù)再加。同樣，還是順一個(gè)方向拌勻，直到肉餡有了粘稠感；
3、韭菜提前洗凈晾干后切碎；
4、臨包前，將韭菜碎灑在肉餡上，并加入香油拌勻，讓韭菜碎的表皮上都沾上香油，以免包的過(guò)程中晰出水分。
做法：
1、把面分幾份。拿出一份均勻搓成長(zhǎng)條，并切出大小基本一致的劑子，每切完一個(gè)面劑子，把面條翻轉(zhuǎn)90度，再切一刀，這樣面劑子的切口就基本是圓的，好搟皮；
2、搟皮。皮要外薄里厚，這樣不容易掉底；
3、包的時(shí)候中間封口，然后左右封口，最后用兩個(gè)手的食指和拇指擠壓緊就可以了（具體看圖說(shuō)話）；
4、不粘平底鍋中加入少許油，把鍋貼整齊地碼入鍋中，然后略煎1分鐘。此時(shí)準(zhǔn)備倒入一碗開(kāi)水，并加入少許油；
5、倒少許“油水”入鍋（剛淹過(guò)餃子底部），蓋上鍋蓋，用小火煎；
6、等到?jīng)]有了噼噼啪啪的聲音后揭開(kāi)鍋蓋，再倒入少許“油水”，蓋上鍋蓋繼續(xù)煎，這時(shí)要不停地轉(zhuǎn)動(dòng)鍋底，再次沒(méi)有聲音后，餃子翻面，再煎一分鐘出鍋；
7、配上沾料，很誘人啊。
小貼士：
1、要使用筷子（或搟面棒）來(lái)攪動(dòng)，免得燙傷手。
2、略成團(tuán)后，要馬上散熱，這樣做出來(lái)的鍋貼不容易裂口，吃起來(lái)也不粘牙。
3、熱水要一次加入（約90%），后期水分不足，可以再補(bǔ)加10%左右的冷水。
4、第一次揉面不需要很光滑，揉成團(tuán)即可。
5、有時(shí)沒(méi)有時(shí)間，我也用簡(jiǎn)易版本做鍋貼。簡(jiǎn)易版就是一次加足水，大約餃子的三分之一處，蓋蓋去煎，中間抽空晃動(dòng)下鍋?zhàn)?，等到?jīng)]有聲音后，看看餃子底，焦黃了就可以了。
沾料做法：
蔥、姜、蒜剁成末，加入老干媽豆豉，根據(jù)口味加入生抽、醋，鍋中燒熱油澆入即可。
誘人吧
