2012/5/28 09:33

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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在開(kāi)篇之前，先簡(jiǎn)單介紹一下樟茶鴨的來(lái)歷。樟茶鴨與清代名臣丁寶楨有著密切的關(guān)系。清代名臣丁寶楨曾是清代晚期的三朝老臣，與慈禧太后的交情也不錯(cuò)，特授予太子少保銜，很受慈禧的器重。他在四川任巡撫時(shí)常為慈禧太后捎去一些地方上的特產(chǎn)，他知道慈禧對(duì)吃很講究，還把四川最優(yōu)秀的廚師選派到宮里，專(zhuān)為慈禧改善和調(diào)劑飲食。

相傳，丁寶楨在四川任上時(shí)，曾選派成都人黃晉臨到宮里伺候慈禧太后的膳食。黃晉臨是當(dāng)年成都的名廚，他在清宮御膳房為慈禧當(dāng)差時(shí)，將宮廷里的熏鴨用料，改為用四川的樟樹(shù)葉和茶葉，他熏制出的鴨子，味道奇香，與宮里原來(lái)的做法大為不同，他的手藝也深受慈禧的賞識(shí)。他做出的鴨子皮酥肉嫩，色澤深紅油亮，具有特殊的樟茶香味兒。黃晉臨在晚年告老還鄉(xiāng)之后，把“樟茶鴨”的制法帶回了四川老家。目前，“樟茶鴨”成為川菜中宴席上的一道著名菜肴。

現(xiàn)在“樟茶鴨”的做法稍顯復(fù)雜了一些，其中加了不少的原料，腌料中有醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其實(shí)，傳統(tǒng)樟茶鴨的做法非常簡(jiǎn)單，但口味兒卻是奇香。它主要用的是，紹興上好的黃酒、四川的花椒和少許麻椒，還有鹽、蔥、姜等，其味道主要出自用了四川的樟樹(shù)葉或樟木屑、花茶等熏制后的香味兒。

我在兩年前曾為朋友們介紹過(guò)樟茶鴨的做法，那時(shí)做樟茶鴨在北京買(mǎi)不到整只的白條鴨，大多是凈膛后破為兩半的鴨子，偶爾見(jiàn)到整鴨也是無(wú)頭的。這次在家樂(lè)福超市，正好見(jiàn)到整只帶頭的白條鴨便買(mǎi)了兩只。制作樟茶鴨，關(guān)鍵是在熏制環(huán)節(jié)上掌握好就可以。熏制時(shí)離不開(kāi)糖，使用紅糖或白糖都可以，最好還是使用紅糖，因?yàn)榧t糖比較容易上色。現(xiàn)在店家大多買(mǎi)不到樟樹(shù)葉或樟木屑，都以柏樹(shù)葉或松樹(shù)葉來(lái)代替，熏制后味道會(huì)淡一些，但也是相當(dāng)不錯(cuò)的。今天，就用柏樹(shù)葉以傳統(tǒng)簡(jiǎn)單的方法來(lái)制作這道“樟茶鴨”，此種方法也最適合在家庭制作，特推薦給大家。其做法如下。

原料：

凈膛整只白條鴨一只1200克、荷葉夾12個(gè)。

腌料：

紹酒35克、花椒20克、精鹽40克、味精3克、蔥青50克、姜片30克。

熏料：

柏樹(shù)葉30克、茉莉花茶10克、白糖60克。

做法：

1-7、把白條鴨洗凈瀝干水份，在鴨身和內(nèi)腔里倒入適量黃酒用手抹勻。調(diào)制腌料；往花椒里倒入少許味精、適量鹽拌勻，然后均勻的撒在鴨身上并用手進(jìn)行按摩，尤其鴨腿肉較厚的部位要多搓幾遍，把鴨身搓大約十分鐘就可以，然后往鴨的內(nèi)腔里塞入蔥青、姜片和花椒，把鴨放入盆里蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏腌制10-12小時(shí)即可。

8-9、腌好后進(jìn)行熏制；把柏樹(shù)葉、茶葉和白糖混合拌勻，往鍋中鋪好一張錫紙，上面撒上拌勻的熏料架上鐵篦子，把腌制好的白條鴨放在篦子上。