2012/5/28 11:05

食尚小米 blog

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中國(guó)人把許多聰明智慧用在了飲食上，可是用在咸菜上的聰明智慧卻更像是與大自然的斗爭(zhēng)中被逼迫出來(lái)的，鹽這種大自然最無(wú)私的給予，在中國(guó)被人們利用的淋漓盡致，看似最基礎(chǔ)最簡(jiǎn)單的鹽，與食材混合脫水滲入變化就產(chǎn)生上了中國(guó)人餐桌上花樣繁多的腌制品，也就有了今天餐桌上的——咸菜，在那個(gè)年代中國(guó)物產(chǎn)不夠豐富，不過(guò)人們?nèi)匀粵](méi)有放棄味覺(jué)和營(yíng)養(yǎng)上的享受，美味的咸菜加上富含大豆蛋白的黃豆應(yīng)運(yùn)而生。

這道黃豆炒咸菜曾經(jīng)是我童年記憶最深刻的一道菜了，因?yàn)槊刻烀恐灰燥?，它就必然存在，而我本人?duì)它的熱愛(ài)程度絲毫不亞于任何菜，也許飲食也有習(xí)慣的問(wèn)題，一旦生成就根深蒂固的成為了一種熱愛(ài)，給現(xiàn)在的孩子吃這種咸菜，他們多半是不吃的，還有少部分如同俺家小妞把里面的肉末和黃豆挑著吃了，咸菜孤零零的剩在那。

食尚小米美食定制——黃豆炒咸菜

原料：

水疙瘩頭、黃豆、蔥、姜、大料瓣、肉餡、黃酒、白糖、醬油。

做法：

1、水疙瘩頭洗凈切成片。

2、切成細(xì)細(xì)的咸菜絲，用清水泡洗幾遍去掉多余的咸味。

3、泡好的黃豆提前用鍋煮上，放入一個(gè)大料瓣，煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火再煮至7、8分鐘關(guān)火撈出溫水沖凈待用。

4、取另一張鍋，鍋內(nèi)放少許油，煸香蔥姜末，放入大料瓣煸香。

5、放入肉餡。

6、肉餡煸炒變色出香味烹入黃酒。

7、倒入醬油繼續(xù)煸炒干爽。

8、放入咸菜絲。

9、煸炒出咸菜特有的香味，加入少許水，不要一次加太多，分幾次加入。

10、待咸菜絲變得熟了軟了，放入黃豆。

11、再加入少量的水蓋蓋燜一下兩三分鐘愿意有些甜口可以少許加些糖讓黃豆?fàn)F一會(huì)入味了就可以關(guān)火出鍋即可。

其實(shí)這道黃豆炒咸菜偏重于北方餐桌上的咸菜，各地有各地的咸菜文化，盡管飲食文化的差異，并不能阻礙人們對(duì)咸菜的熱愛(ài)。

小米提示：

1、因?yàn)楝F(xiàn)在都提倡少油少鹽的健康生活，咸菜雖然好吃，但為了考慮減少鹽的攝取量，可以在咸菜絲切完后，再用清水多沖洗幾遍。

2、炒好這道菜還有一個(gè)關(guān)鍵就是黃豆，傳統(tǒng)點(diǎn)都會(huì)把黃豆發(fā)成豆嘴（也就是黃豆稍稍發(fā)出點(diǎn)芽）的樣子再炒，俺娘就是這樣，但我著急沒(méi)等，如果那樣會(huì)更好吃。

咸菜可以算是一種中國(guó)文化。西方似乎沒(méi)有咸菜。我吃過(guò)“洋泡菜”，那不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有沒(méi)有中國(guó)這樣盛行。中國(guó)不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特點(diǎn)，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老?！氨６ㄓ腥龑?鐵球、面醬、春不老”。我吃過(guò)蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長(zhǎng)的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說(shuō)他的家鄉(xiāng)經(jīng)常吃的是咸極了的咸魚(yú)和咸極了的咸菜。魯迅《風(fēng)波》里寫(xiě)的蒸得烏黑的干菜很誘人。腌雪里蕻南北皆有。上海人愛(ài)吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭菜花風(fēng)味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實(shí)是細(xì)切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調(diào)料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類(lèi)極多，據(jù)說(shuō)必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷(xiāo)全國(guó)，遠(yuǎn)至海外，堪稱咸菜之王的，應(yīng)數(shù)榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣(mài)的，人多不識(shí)。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過(guò)。我的家鄉(xiāng)每到秋末冬初，多數(shù)人家都腌蘿卜干。到店鋪里學(xué)徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。中國(guó)咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫(xiě)一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書(shū)。-----摘錄自百度百科

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