客戶端
2013/11/2 09:50
在一次公益課堂上，著有《煮物之味》、《孔娘子廚房》、《煙火氣》等十幾部著作的著名作家，也是大名鼎鼎的美食家，孔明珠老師教大家做了一道傳統(tǒng)上海菜--鯽魚(yú)塞肉。這是一道很傳統(tǒng)的濃油赤醬的上海家常菜, 絕對(duì)是阿拉小辰光的味道。記得以前上海人家里，如有個(gè)朋友來(lái)做客，主人家常常會(huì)燒道鯽魚(yú)塞肉來(lái)招待。這也體現(xiàn)了上海人的精明，會(huì)過(guò)日子。因?yàn)檫^(guò)去那個(gè)時(shí)代，魚(yú)肉供應(yīng)緊張，如果一有客人來(lái)，就大魚(yú)大肉地上桌，一下子就把一個(gè)月的魚(yú)票肉票通通吃光了，那剩下的日子就只好天天吃素了而。燒一道鯽魚(yú)塞肉，6-7兩一條的小魚(yú)，1-2兩的肉糜，花費(fèi)不多，卻有魚(yú)有肉，魚(yú)嫩肉香，賣(mài)相也好，客人吃得開(kāi)心，主人臉上也有光彩。
也許你會(huì)說(shuō)，為什么一定要用鯽魚(yú)來(lái)做，而不用其他魚(yú)呢。一是因?yàn)橄鄬?duì)于青魚(yú)、鰱魚(yú)來(lái)說(shuō)鯽魚(yú)個(gè)頭比較適中，可以整條上桌，有頭有尾討口彩，而相比較鱸魚(yú)和鳊魚(yú)，鯽魚(yú)口感細(xì)嫩更鮮美，所以大家更喜歡用鯽魚(yú)來(lái)做這道菜。
現(xiàn)在大家條件都好了，大魚(yú)大肉也都不稀奇了。鯽魚(yú)刺多，吃起來(lái)不小心，容易被魚(yú)刺哽住喉嚨?，F(xiàn)代人生活節(jié)奏快，小年輕們是不耐煩細(xì)嚼慢咽吐魚(yú)刺的。超市里龍利魚(yú)、三文魚(yú)之類，無(wú)骨無(wú)刺的魚(yú)也比比皆是，所以鯽魚(yú)越來(lái)越少能受到人們的青睞了，最都也只是用來(lái)做為產(chǎn)婦的月子湯，派催奶的用場(chǎng)了。這道鯽魚(yú)塞肉也就漸漸淡出了我們的餐桌。這次孔老師帶來(lái)了這道鯽魚(yú)塞肉，讓我們又想起了過(guò)去的時(shí)光，重溫了媽媽和外婆的味道。
鯽魚(yú)賽肉
原料：中等鯽魚(yú)1條（約350克左右）、肉末100克、蔥姜適量、料酒、醬油、糖適量。
做法：
1、活鯽魚(yú)讓賣(mài)主宰殺后，去除魚(yú)鱗、魚(yú)腮、魚(yú)腸，洗凈濾干水；
2、肉末里放少許蔥花姜末，加入1小匙料酒；
3、在加入1小匙生抽拌勻；
4、將拌好的肉末塞進(jìn)鯽魚(yú)肚子后將魚(yú)肚合攏；
5、炒鍋燒熱，加油滑鍋后將魚(yú)放入；
6、兩面煎黃后加入蔥段和姜片煸香；
7、烹入料酒，蓋上鍋蓋悶半分鐘，加水、醬油和糖；
8、繼續(xù)蓋上鍋蓋小火燜煮15分鐘，大火收至湯汁濃稠即可。
