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2012/2/8 15:33
以前做目魚，習(xí)慣沸水里氽一下，搭配筍片青紅椒木耳之類的做成小炒，比較家常，想來點不一樣的。于是就想到了做成湯羹，類似于做酸辣湯，用到相同的食材，再加入氽過沸水的目魚花或絲，變身為海鮮風(fēng)味的“開胃目魚羹”。
記得出鍋前一定按口味放上適量，再撒上蔥花香油和胡椒粉，愛吃辣的也可以放些辣油。一碗咸鮮可口，酸香開胃，老少皆愛，營養(yǎng)豐富的開胃目魚羹就做好了，若是將目魚切成絲，食材更搭配，口感更融合。
目魚是很容易燒老的食材，若是不小心煮過頭，便又老又硬難以下咽。要想做出來的目魚鮮嫩可口，氽水的時間非常重要，切成目魚花，放入沸水中不超過10秒鐘便要撈出；若是切成細(xì)絲，則是一入沸水鍋中便要關(guān)火撈出，如此，方能保持住目魚的鮮嫩口感。
原料：
小目魚1個、胡蘿卜、茭白（冬筍最佳）各半個、蘭花豆腐干2片、雞蛋1個、香菇2朵、黑木耳少許、蔥1根。
調(diào)料：
鹽、雞精、生抽、生粉水、香油、胡椒粉。
做法：
1、黑木耳和香菇溫水泡發(fā)好后切細(xì)絲；將目魚切成細(xì)長絲或切花刀再分成小塊；茭白及胡蘿卜香干全部切成細(xì)絲，雞蛋打散備用；鍋中放油燒熱后將胡蘿卜茭白香菇黑木耳絲入鍋炒軟炒香后加入豆干絲及適量水燒開；
2、另一個小鍋中水燒沸，放入目魚塊燙8-10秒鐘，迅速撈出備用（若是切成目魚絲，則沸水中放進(jìn)馬上關(guān)火撈出）；調(diào)1碗生水，慢慢倒入沸騰的湯中，并用湯勺不斷推動湯底，直到達(dá)到合適的粘稠度；
3、再次沸騰后倒入蛋液燒開，調(diào)入少許生抽或美極鮮味汁上色，鹽，雞精，出鍋前再放入目魚推勻，加上適量醋，盛出撒上蔥花，倒上香油和胡椒粉即可。
小提醒：
1、做這道目魚羹所用到的食材均切成絲，盡量切細(xì)點，口感及賣相才會好；
2、生粉兌水和勻，勾芡時鍋子保持沸騰狀態(tài)，一點點往里倒，一邊倒一邊推勻，直到合適的粘稠度停止；
3、醋要臨出鍋前再放，過早放醋會受熱蒸發(fā)降低酸味。
