客戶端
2013/11/2 10:34
我發(fā)現(xiàn)，和小肥一八起來(lái)就沒(méi)有疆界，前一秒還在說(shuō)著娛樂(lè)圈的狗血?jiǎng)∏?，后一秒就又兜到田螺雞湯來(lái)。
呵呵，春天來(lái)了嘛，那些屬于春天的味道便在腦海里不停回轉(zhuǎn)，田螺雞湯也算是我最喜歡的應(yīng)季美食了！這個(gè)時(shí)候的田螺剛從冬眠中醒來(lái)，很少泥腥氣，從田里捕捉到了，先用清水養(yǎng)幾天，然后殺一只老母雞，先熬出黃澄澄的雞湯，再把吐完泥沙的田螺敲去螺尾，放到雞湯里煮出甜味就可以了。非常簡(jiǎn)單但又非常神奇的湯，只要放一點(diǎn)鹽和一些姜絲，天然的鮮美盡在舌尖。
沒(méi)有超過(guò)食材天然原味的美味，田螺雞湯絕對(duì)可以排在天然美味榜的前三名！
不過(guò)，現(xiàn)在真正的田螺真的很難找到。據(jù)鄉(xiāng)下的老表說(shuō)，隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程和經(jīng)濟(jì)農(nóng)產(chǎn)品規(guī)?；?，耕地水田都幾乎消失了，哪還有田螺的影，再加上外來(lái)物種的侵襲，田里能摸到的也都是福壽螺了。對(duì)哦，田螺是摸的，田螺一般生活在田間埂溝里，小時(shí)候我經(jīng)常和小伙伴赤腳站在埂溝中，一只手里提著一個(gè)小竹籃，一只手就在被我自己深一腳淺一腳踩得混濁的泥水中摸田螺，用不了多久竹籃就滿了。過(guò)幾天，肯定會(huì)吃到媽媽做的炒田螺，先用酸筍、姜絲、蔥頭爆香鍋，再把田螺倒到鍋里，噴酒加鹽翻炒，再倒入一碗清水，讓大火把田螺的鮮味逼出來(lái)，迅速加點(diǎn)一點(diǎn)生抽、蠔油調(diào)味，小火慢慢燉著的時(shí)間，媽媽轉(zhuǎn)身到屋后摘了一把紫蘇、假蔞，洗凈了撕入鍋中，一種難以形容的復(fù)合咸鮮頓時(shí)升騰起來(lái)，這樣的炒田螺是必須吸著吃的，把螺肉和汁同時(shí)吸進(jìn)嘴里，豐滿滋潤(rùn)質(zhì)感在舌間回轉(zhuǎn)。
酸筍炒田螺幾乎是廣西普通人家在春天里最家常的吃法了，配料味道各有差別，但總是自己媽媽炒的田螺最美味。這幾年在南寧還有另外一種吃田螺的流派，就是酸湯豬腳田螺，以前在民主路上有一家酸湯豬腳田螺做得特別好，先把豬腳炸成酥皮豬腳，再把酸筍、酸辣椒、酸蕎頭、酸檸檬炒出酸香味，下田螺和豬腳，加一點(diǎn)生抽、老抽調(diào)味，再倒入骨湯滾煮，最后倒到深口鍋中，配幾個(gè)番茄，撒上香菜、紫蘇、香蔥，以火鍋形式上桌，先喝一碗酸辣湯，鮮香開(kāi)胃，再啃豬腳吃田螺，豬腳皮酥肉嫩，田螺味道濃郁，回味無(wú)窮。酸湯豬腳田螺一炮而紅后，大家發(fā)現(xiàn)了田螺可以幫肉類(lèi)提味的秘密，坊間陸續(xù)又衍生出鴨腳田螺煲、牛排田螺煲，不過(guò)，這些好吃美味具有比較濃郁的鄉(xiāng)土氣息和草根基礎(chǔ)，一般都是躲在很隱蔽的角落小店，去的食客多數(shù)是有熱血沸騰的年青人，那里往往是一地的啤酒瓶，桌上小山一樣高的田螺殼。
美食這回事，絕對(duì)是分階級(jí)的，年青人有年青的美味標(biāo)準(zhǔn)，老年人有年老的健康吃法，唉，自從年齡數(shù)字一再累積，再加上我的保健醫(yī)生總是叮囑警惕病從口入，我已經(jīng)很少再像年青時(shí)那么有干勁，換幾路公交車(chē)，穿越幾個(gè)街區(qū)就為了一煲牛排田螺煲，這或者也算是一種成長(zhǎng)。好在，今時(shí)今日，我的腳雖然懈怠了，手還不算懶，想念一種味道，大不了自己做嘍，不過(guò)如今正值春分，田螺還沒(méi)有從泥里蘇醒呢，遂把田螺換成海螺來(lái)做一道牛排海螺煲，也勉強(qiáng)可以一解口舌之饞。
與其說(shuō)是嘴饞，不如說(shuō)是心癢。
牛排海螺煲（4人份）
原料：
牛肋排500克、海螺200克、紫蘇薄荷適量。
調(diào)料A：
鹽2克、姜一大塊、紅蔥2個(gè)、八角2個(gè)、蒜頭瓣4個(gè)、生抽10克、蠔油5克、料酒10克。
調(diào)料B：
鹽2克、料酒10克、泡紅辣椒3只、蒜蓉20克、姜絲適量、油10克、魚(yú)香葉2張。
做法：
1、準(zhǔn)備好原料，海螺買(mǎi)回家后，放到清水中，在水里丟幾個(gè)指天椒圈，讓海螺吐沙（約需要3個(gè)小時(shí)）。
2、牛排斬成適合的大小，燒到鍋里，加入清水，開(kāi)火焯煮5分鐘。焯好的牛扒最好也放到清水中浸泡（圖1）把血水全泡出來(lái)，這樣煮出來(lái)的牛排沒(méi)那么膻了（約需要3個(gè)小時(shí)）。
3、取一個(gè)高壓鍋，把泡干凈的牛排撈起放到鍋里，加入調(diào)料A中的鹽、姜、紅蔥、八角、蒜頭瓣、生抽、蠔油、料酒，再加適量的清水，加蓋加熱壓15分鐘左右。
4、煮好后，自然晾涼放氣，用筷子扎一下牛排，可以輕松扎透就可以了。
5、把紫蘇和薄荷切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎備用。
6、鍋燒熱，倒入少量油，把泡紅辣椒、姜絲和蒜蓉下到鍋里爆出香氣。
7、把煮好的牛排連湯一起倒入鍋內(nèi)，大火煮開(kāi)。
8、放兩張魚(yú)香葉一起煮10分鐘，讓牛排充分吸收泡辣椒的酸及魚(yú)香葉的香。
9、把浸泡好的海螺清洗干凈，倒入鍋內(nèi)與牛排一起煮，保持大火煮至每個(gè)螺都開(kāi)了口，淋入料酒。
10、最后放入紫蘇和薄荷，再稍煮1-2分鐘讓海螺入味即可，試下味道，適當(dāng)加鹽調(diào)味即可。
戲戲叮嚀：
1、不管是海螺還是田螺，買(mǎi)回家后都要用清水養(yǎng)一下讓其盡量把沙吐干凈，但田螺是淡水螺可以養(yǎng)幾天，海螺卻是咸水螺用清水養(yǎng)太久會(huì)死的，所以為了讓它盡快吐泥沙，可以把一個(gè)指天椒切開(kāi)放到水里，給它喝點(diǎn)辣椒水，看它吐不吐沙！
2、牛羊骨這類(lèi)的骨最好用冷水入鍋焯，可以讓它的腥膻味更多地溢出來(lái)，而且可以保持形狀完整。
3、如果有時(shí)間，也可以用砂鍋慢慢把牛排燉好，但個(gè)人認(rèn)為用高壓鍋好了，省時(shí)省力，不過(guò)壓的時(shí)間不要太長(zhǎng)，10-15分鐘即可，牛肉不要燉得太軟爛了，還是要有點(diǎn)嚼勁才過(guò)癮。
4、魚(yú)香葉是廣西北部一種桂樹(shù)的葉子，曬干后有特殊香味，用來(lái)煮魚(yú)或牛羊肉可以增加特別風(fēng)味，如果沒(méi)有魚(yú)香葉可以用桂皮代替，但是用桂皮就得在燉牛排的時(shí)候就提前用了。
5、海螺放到鍋后一定要用大火煮，煮開(kāi)了口后，繼續(xù)保持大口再煮1-2分鐘就可以了，螺類(lèi)煮得太久，就失去鮮美多汁的味感了。
6、海螺是海水螺，有一定的咸味，最后試一試味道，如果夠咸的話就不要放鹽了，千萬(wàn)不要提前放鹽。
