2023/7/22 10:38

近年來，冷凍面團(tuán)技術(shù)作為一種面制品加工工藝，在烘焙行業(yè)迅速崛起，因此冷凍面團(tuán)也受到了很多烘焙門店的青睞。

冷凍面團(tuán)技術(shù)就是將面包正常生產(chǎn)過程中的某個(gè)工序中斷后得到的面團(tuán)或面包半成品進(jìn)行急速冷凍（-30℃以下），再在-18℃以下進(jìn)行貯存的技術(shù)。冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期（-18℃以下貯存）可達(dá)到3-6個(gè)月，通常在3個(gè)月內(nèi)可將面團(tuán)使用完。

根據(jù)目前國內(nèi)外冷凍面團(tuán)發(fā)展的趨勢(shì)，安琪的工程師們按照冷凍面團(tuán)的儲(chǔ)存時(shí)間把冷凍面團(tuán)分為兩類，既1個(gè)月冷凍面團(tuán)與3-6個(gè)月冷凍面團(tuán)。

冷凍儲(chǔ)存1個(gè)月左右的面團(tuán)的優(yōu)勢(shì)有四點(diǎn)。更適合中短距離的運(yùn)輸——因?yàn)檫\(yùn)輸時(shí)間短，耗時(shí)少；具有更好的口感和風(fēng)味——冷凍時(shí)間短，酵母的添加量少，維持面團(tuán)原有的風(fēng)味；對(duì)面粉質(zhì)量的要求更寬泛——在制作冷凍面團(tuán)時(shí)一般要選用蛋白質(zhì)更高的面粉，而隨著冷凍時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)含量要求更高，也意味面粉的價(jià)格更高，也意味著可節(jié)省成本；相對(duì)3-6個(gè)月冷凍面團(tuán)，可以較少的添加冷凍面團(tuán)改良劑。

冷凍儲(chǔ)存3-6個(gè)月左右的面團(tuán)的優(yōu)勢(shì)有四點(diǎn)。更適合中長距離的運(yùn)輸——達(dá)到更遠(yuǎn)的投送距離，以及用來出口；由于儲(chǔ)存時(shí)間較長，酵母的添加量加大，面包的風(fēng)味受到影響；對(duì)面粉質(zhì)量的要求更高——蛋白質(zhì)含量要在13%以上才能抵消冷凍時(shí)冰晶對(duì)面團(tuán)的破壞；相對(duì)1個(gè)月冷凍面團(tuán)，要添加更多的冷凍面團(tuán)改良劑。

安琪酵母烘焙與發(fā)酵面食技術(shù)中心根據(jù)不同冷凍面團(tuán)的特性，針對(duì)性的開發(fā)了二種不同類型的冷凍面團(tuán)改良劑，用戶可以根據(jù)需要選擇：

1、百鉆F-99（增筋型）冷凍面團(tuán)改良劑：適合甜面團(tuán)以及中等面粉筋力的冷凍面團(tuán)

2、百鉆F-20（穩(wěn)定型）冷凍面團(tuán)改良劑：適合丹麥或其他冷凍面團(tuán)制作，具有較強(qiáng)的面團(tuán)穩(wěn)定效果。

除了冷凍面團(tuán)改良劑，酵母也是冷凍面團(tuán)重要的一環(huán)，可選擇安琪鮮酵母和安琪半干酵母制作冷凍面團(tuán)。

1、安琪鮮酵母。鮮酵母在保質(zhì)期內(nèi)活力下降相對(duì)半干酵母較快，一般建議使用生產(chǎn)日期10天以內(nèi)的鮮酵母做冷凍面團(tuán)。

2、安琪半干酵母。半干酵母在冷凍儲(chǔ)存條件下活力下降非常緩慢，因此在運(yùn)輸不方便的地區(qū)最好使用半干酵母做冷凍面團(tuán)。

其中，安琪半干酵母在制作冷凍面團(tuán)中的優(yōu)勢(shì)比較突出，是冷凍面團(tuán)技術(shù)中常用到的酵母。

品質(zhì)穩(wěn)定，耐冷凍。在-18℃貯存品質(zhì)非常穩(wěn)定，可避免鮮酵母因儲(chǔ)存運(yùn)輸條件限制帶來的品質(zhì)波動(dòng)。

面包體積大、風(fēng)味好。相比即發(fā)干酵母，用半干酵母冷凍面團(tuán)制作的面包成品體積大、風(fēng)味好。

適合面團(tuán)攪拌后期加入，延緩發(fā)酵。半干酵母水分含量較高，流動(dòng)性好，易于分散到面團(tuán)中，適合面團(tuán)攪拌后期加入，以延緩酵母在攪拌過程的發(fā)酵，保持冷凍面團(tuán)的品質(zhì)。

抗冷水性能好。冷凍面團(tuán)要求面團(tuán)的溫度要控制在20℃以下，一般會(huì)用冷水和面，半干酵母的抗冷水性能好，更適合冷凍面團(tuán)工藝要求。