2012/2/8 15:06

食全食美的五味人生 blog

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每到長夏來臨，經(jīng)過了漫長一月的黃梅季，身體濕熱很重，而濕氣困脾，往往會變得食之無味。這些日子，我就特別惦記著家鄉(xiāng)那一壇壇老泡菜，泡蘿卜，泡折根，泡豆角，泡辣椒，泡萵筍，現(xiàn)在的泡菜店更是花樣百出，你想不到的野菜和植物的莖和皮都可以拿來泡，一個小小的泡菜店品種不下20種，裝在透明的玻璃瓶子中，光聞著香味就能誘惑你口水直流。

泡菜的營養(yǎng)價值在于蔬菜經(jīng)過泡制發(fā)酵以后，產(chǎn)生了大量的乳酸菌，而乳酸菌對維持人體腸道功能的平衡是大有益處的。比如酸奶中最重要的營養(yǎng)成分就是含有大量牛奶中沒有的乳酸菌，乳酸菌能激發(fā)出腸道的免疫力，既能殺滅腸道中的有害菌，調(diào)理腹瀉，又可以潤腸通便，緩解便秘，還可以將腸道中堆積的垃圾毒素排出體外，包括壞的膽固醇和致癌物質(zhì)。古時候的人沒有酸奶喝，就靠祖祖輩輩流傳下來的腌制泡菜來維持腸道的這種平衡。

正宗四川洗澡泡菜

原料：

長豆角、綠尖椒、紅尖椒、櫻桃蘿卜、白蘿卜、黃瓜、卷心菜、泡菜鹽（50g) 冰糖一塊、干辣椒、生姜4片、八角4顆、香葉、高度白酒50毫升、（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果沒有只放20顆花椒也行。（提香味的）

容器：

一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不銹鋼小鍋。

做法：

1、先將所有食材泡水，洗凈，自然晾干。然后將部分切成片狀備用；

泡菜鹽水的制作：

2、往干凈無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水；

3、在水中倒入50克泡菜鹽（淡一些沒關(guān)系，之后還能加鹽，盡量不要太咸）；

4、將水燒開后，徹底晾涼；

5、將放涼后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然后將所有配料倒入；

6、將晾干的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒；

7、最后將白羅卜，黃瓜，卷心菜放在上面；（黃瓜切片，白菜用手撕成片）

8、發(fā)現(xiàn)一個小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面，撈起來不方便，最后還是決定裝入無紡布小藥包里；

9、放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然后蓋上蓋子；

10、這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老壇子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。

茜子私房話：

泡菜最好用專門的泡菜鹽，因為它不含碘，有利發(fā)酵。如果買不到，可以去超市找找大粒的粗鹽。

泡菜水的制作千萬不能沾油，夾泡菜的筷子最好單獨準備，因為水不夠潔凈就會導致泡菜“生花”，不僅菜會腐爛，還會產(chǎn)生大量霉菌。如果剛出來的“花”，可以撈掉，馬上加入泡菜鹽和酒，將泡菜壇每天敞開蓋子10分鐘，一段時間若無改善就不要再食用。

最好選擇專業(yè)的密封玻璃瓶，不要使用蓋子是鐵做的，或者一般塑料瓶，如果人多，建議用粗陶泡菜壇。